ASIA GEMÜSE SCHNEIDEN

NICHTS IN DER ASIATISCHEN KÜCHE IST SO AUSGEKLÜGELT WIE DAS SCHNEIDEN VON GEMÜSE!
Das hat natürlich optische Gründe und macht schwer Sinn, wenn man die Gerichte mit den Stäbchen essen möchte, aber auch das Ziel, die verschiedenen Gemüse gleichmäßig und zur selben Zeit zu garen.

Also ENTWEDER schneiden die asiatischen Kollegen alle Zutaten gleich groß, werfen sie aber zu verschiedenen Zeiten in den Wok („harte“ Zutaten, z. B. Karotten zuerst, „weiche“ Zutaten am Schluss, z. B. die Sojasprossen)
ODER (wie z.B. in Korea) sie schneiden die Zutaten nach ihrer Garzeit, also „härtere“ Zutaten mit längerer Garzeit (Karotten) werden kleiner geschnitten, Zutaten mit kurzer Garzeit werden in größere Stücke (Paprika) oder gleich gar nicht geschnitten (Sojasprossen) oder sogar vorgekocht (Fisolen, Brokkoli). Und dann fliegen alle Gemüse gleichzeitig in den Wok!

TIPP: Solltet ihr die Gemüse vorschneiden wollen, legt ein feuchtes Tuch über die geschnittenen Gemüse, dann bleiben sie frisch, knackig und trocknen nicht aus!


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Einfacher Stahlwok aus Shanghai

DER WOK IST AUCH NUR EINE PFANNE
Da gibt’s nix geheimnisvolles, es gibt nur eine Regel:

KOCHEN IM WOK IST EINE SEHR FLOTTE ANGELEGENHEIT! Also müssen alle Zutaten fix-fertig vorbereiten sein!
Der HAUPTFEHLER beim Kochen im Wok ist, dass das Zeug ganz einfach ZU LANGE GEBRATEN wird!
Dadurch wird das Fleisch trocken & zäh und das Gemüse zu weich und „letschert“! Also einmal lieber „halb roh“ als labrig!
Da führt kein Weg vorbei, die Zeiten müsst ihr eurem Geschmack anpassen, also ein bißchen herumprobieren, das habt ihr ziemlich schnell drauf!

In Asien wird der Wok auf extrem heißen Flammen verwendet! Ein Wokbrenner hat da schon mal zwischen 10 KW und 12 KW (Kilowatt)! Eine große Gasflamme am „normalen“ Küchenherd bringt es gerade mal auf 3,5 KW, sollte euer Herd ein eigenes Wokfeld haben, kommt ihr auf maximal 6 KW! Es empfiehlt sich daher, den Wok vorzuheizen, damit er auf Betriebstemperatur kommt!

Wokpfannen gibt es in allen erdenklichen Formen und Materialien.
Am besten kauft ihr einen einfachen und billigen Stahlwok mit Griff und ca. 40 cm Durchmesser aus dem Asialaden.
FINGER WEG von Designer Woks, Woks aus Gusseisen, Kupfer und anderen Blödheiten, kein einziger asiatischer Koch verwendet so was!
Einfacher Stahl und gut ist‘s!
OBACHT: Stahlwoks können bei Feuchtigkeit Rost ansetzen! Deshalb nach jedem Waschen den Wok gut trocknen und mit Küchenpapier und etwas Speiseöl einreiben, dann gibt‘s keinen Rost!

BAMBUSSPROSSEN
gibt es in unseren Breiten nur aus der Dose, blättrig schneiden, Garzeit ca. 2 Minuten.

BROKKOLI
in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser 1 Minute kochen, dann keine Garzeit, nur im Wok erwärmen.

CHAMPIGNONS
blättrig schneiden. Champignons lassen beim Braten etwas Flüssigkeit, Garzeit ca. 2 Minuten.

CHILIS
klein schneiden oder hacken, ohne Kerne verwendet scharf, mit Kernen sehr scharf! Garzeit ca. 2 Minuten.

KAROTTEN & GELBE RÜBEN
schälen und in dünne Scheiben oder dünne Streifen schneiden, Garzeit ca. 3-4 Minuten.

ERBSENSCHOTEN
die Enden knapp abschneiden und erst ganz zum Schluss zugeben, Garzeit ca. 1 Minute.

SHIMEJI PILZE
(Buchenpilze) im Ganzen oder längs halbieren, Garzeit ca. 2 Minuten.

JUNGZWIEBEL
grüner Stiel Garzeit 1/2 Minute, Knolle Garzeit 2 Minuten.

INGWER & KNOBLAUCH
in feine Stifte oder sehr dünn blättrig schneiden, Garzeit ca. 2 Minuten.

PAPRIKA
Kerngehäuse & Häute entfernen, würfelig oder in dünne Streifen schneiden, Garzeit ca. 3-4 Minuten.

MU-ERR PILZE getrocknet
1/2 Stunde in kaltem Wasser einweichen, fein nudelig schneiden, Garzeit ca. 3-4 Min.

PAK CHOI
längs halbieren oder vierteln, Garzeit abhängig von der Größe ca. 2-4 Minuten.

SHIITAKE PILZE
dünn blättrig schneiden, Garzeit ca. 2 Minuten.

FISOLEN (Grüne Bohnen)
in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser 3-4 Minuten vorkochen, dann keine Garzeit, nur erwärmen.

SOJASPROSSEN
erst ganz zum Schluss zugeben, Garzeit ca. 1/2 Minute.

ASIA SCHNEIDEN VON FLEISCH
Fleisch wie auch Meeresfrüchte werden im Wok nur sehr kurz und sehr scharf angebraten, also müssen die Stücke sehr dünn oder klein würfelig sein, damit sie auch in kürzester Zeit wie gewünscht gar werden, aber trotzdem zart und saftig bleiben!

TIPP: Beim SCHNEIDEN VON FLEISCH unbedingt drauf achten, das Fleisch GEGEN DEN FASERVERLAUF des Fleischstücks zu schneiden, andernfalls wird euer Wokgericht mit Sicherheit eine zähe Angelegenheit, also aufpassen!
GEGEN DEN FASERVERLAUF bedeutet, den Verlauf der Fasern abchecken (siehe Photo) und dann im 90° Winkel dagegen schneiden, so durchtrennt ihr bei jedem Schnitt die Faserung des Fleisches und es bleibt beim Braten weich und zart!

1 Kommentar zu „ASIA GEMÜSE SCHNEIDEN“

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