KÄSE B.A.S.I.C.S

JEDER KÄSE BEGINNT MIT MILCH von Kuh, Schaf oder Ziege!
Durch Zugabe von LAB (ein Ferment aus dem Kälbermagen) beginnen sich die festen Bestandteile der Milch, der KÄSEBRUCH und die flüssigen bzw. wässrigen Bestandteile, die MOLKE, zu trennen. Dieser Käsebruch wird zerschnitten, traditionell mit einer Käseharfe, und von der Molke getrennt.
Die Größe der geschnittenen Teile des Käsebruchs entscheidet, welcher Käse später daraus wird!

Bruchgröße WALNUSS = WEICHKÄSE
Bruchgröße ERBSE = SCHNITTKÄSE
Bruchgröße GETREIDEKORN = HARTKÄSE!

Unsere Sachverständige für alle Arten von Käse:
ELISABETH „LISI“ TROHA
Käsesommelière und seit vielen Jahren am Wiener Naschmarkt

„Hinter gutem Käse steht immer jahrhundertelange Erfahrung, die beste Milch & viel Liebe zum alten Handwerk, ergänzt durch besonnene Kreativität und Mut zu Neuem & Unerwartetem!“

Lisi’s private Käsetipps zu Einkauf, Lagerung und Genuss findet ihr ganz unten!

FRISCHKÄSE
TOPFEN, BRIMSEN, MASCARPONE, RICOTTA, BURRATA, FETA usw. Der MOZZARELLA ist eigentlich ein „Pasta Filata“ Käse (Fadenkäse), bei uns läuft er aber auch unter Frischkäse!

Frischkäse wird direkt aus erbsengroßem Käsebruch gemacht, nicht gereift und ist, wie der Name schon sagt, nicht wirklich haltbar und wird daher so frisch wie möglich verzehrt!
Gerne wird Frischkäse mit Kräutern veredelt!

Topfen oder Brimsen als Liptauer, Feta im Bauernsalat oder Mascarpone im Tiramisu

WEICHKÄSE
CAMEMBERT, BRIE, TALEGGIO & die „Rotschmierer“ wie SCHLOSSKÄSE, SCHLIERBACHER uva.

Weichkäse wird aus walnussgroßem Käsebruch gemacht und nur wenige Wochen gereift.
Die meisten Weichkäse werden mit Edelschimmel Kulturen „geimpft“, mit weißem Edelschimmel (z.B. Camembert) für feinen Geschmack oder mit rotem Edelschimmel (z.B. Schlierbacher) für kräftiges Aroma!

SCHNITTKÄSE
GOUDA, RÄSSKÄSE, BERGBARON, TILSITER, EDAMER, FREIBURGER VACHERIN, BEL PAESE uva.

Schnittkäse wird aus erbsengroßem Käsebruch gemacht und wird zuerst im Salzbad, dann im Reifekeller bis zu 10 Wochen gereift.

Schnittkäse zählen zu den beliebtesten Käsearten und finden vom Frühstückstisch bis zu deftigen Kasnocken Verwendung.

HARTKÄSE
APPENZELLER, GRUYÈRE, EMMENTALER, BERGKÄSE, PECCORINO, PARMESAN uva.

Hartkäse wird aus getreidekorngroßem Käsebruch gemacht, aus dem durch das Pressen in Tüchern die Molke fast zur Gänze entfernt wird. Hartkäse wird zuerst im Salzbad und dann im Reifekeller bis zu 2 Jahre gereift.
Durch das Wissen & Können der Käsemeister während der langen Reifezeit entwickeln Hartkäse eine unglaublich breite Palette an Sorten und Geschmäckern.
Käse Fondue ohne die Hartkäse oder Spaghetti Carbonara ohne Parmesan sind einfach undenkbar!

EDELSCHIMMELKÄSE
ROQUEFORT, GORGONZOLA, DOLCE LATTE, STILTON uva.

Die Basis für Edelschimmelkäse sind meist Weichkäse, die mit blauen Edelschimmelkulturen „geimpft“ werden. Während der Reifezeit werden oft Löcher in den Käse gestochen, um die Sauerstoffzufuhr zu den Schimmelkulturen zu erhöhen.
Edelschimmelkäse sind die Käsesorten mit dem kräftigsten Geschmack, süßliche Beilagen wie Feigensenf oder English Orange passen perfekt dazu!
Probiert unbedingt einmal einen Süßwein wie Beeren- oder Trockenbeerenauslese zum Käse > HAMMER!

KOCHKÄSE
QUARGELN, GRAUKÄSE, GLUNDNER, SAUERKÄSE uva.

Kochkäse wird aus Sauermilchtopfen unter Zugabe von Natron hergestellt und bei relativ hoher Temperatur sehr kurz gereift! Er verändert dabei seine Konsistenz von außen nach innen von „bröselig“ zu „gummig“!
Kochkäse reifen auch später während der Lagerung nach und werden normalerweise noch besser & intensiver!
Quargeln werden traditionell mit Butterbrot verzehrt, Glundner und Graukäse gerne mit Essig, Öl & rotem Zwiebel!

LISI‘S KÄSETIPPS
EINKAUF VON KÄSE: Hier soll euch ein Beispiel helfen: Wir Wahnsinnigen wollten es wissen und haben gleichzeitig zwei Käse Fondue mit denselben Käsesorten gemacht. Eines mit SUPERMARKTKÄSE, das andere mit Käse vom FACHGESCHÄFT.
Kurz bevor die Stärke ins Fondue eingerührt wird, bildet sich oben am Fondue eine flüssige Schicht, das ist normal.
Beim Käse vom Fachhändler war diese Schicht flüssige BUTTER, beim Käse aus dem Supermarkt war es WASSER!

LAGERUNG VON KÄSE: Am besten im Papier des Käsehändlers, das hat spezielle Beschichtungen und ist meist perforiert,
um den Käse atmen zu lassen und das „Schwitzen“ des Käses zu unterbinden. Auf keinen Fall sollte Käse luftdicht aufbewahrt werden, er erstickt dabei und setzt Schimmel an (und zwar den „grauslichen“ Schimmel!)
KÄSE-STINKER könnt ihr im Notfall maximal 1 – 2 Tage in einem mit Alufolie verschlossenen Plastikgeschirr lagern, um den Käse atmen zu lassen und trotzdem nicht den ganzen Kühlschrank zu „beduften“!

KÄSEPLATTE: Im Restaurant, aber auch zu Hause wird als Abschluss eines Essens gerne eine Käseplatte serviert.
Den vollen Genuss bringt da die richtige Reihenfolge, in der ihr die verschiedenen Käse genießt:
1) FRISCHKÄSE, 2) WEICHKÄSE, 3) SCHNITTKÄSE, 4) HARTKÄSE, 5) EDELSCHIMMEL & ROTSCHMIERER!

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