PANIEREN B.A.S.I.C.S

Keine Zubereitungsart ist typischer für Wien und Österreich als das „Panieren“!
TIPP: Wenn ihr FLEISCH & GEFLÜGEL paniert, erst ganz kurz vor dem Panieren würzen und salzen. Wenn ihr zu früh salzt, entzieht das Salz dem Fleisch Wasser und es wird etwas trocken!
GEMÜSE & PILZE hingegen sind oft sehr trocken, daher halten die Gewürze und das Mehl nicht wirklich! Das Gemüse vorher einige Minuten ein feuchtes Tuch einwickeln, dann funktioniert‘s!

Das wichtigste für eine perfekte Panier sind die SEMMELBRÖSEL, und die sind am besten SELBSTGEMACHT!

Fertige, gekaufte Brösel werden aus einem speziell dafür industriell gebackenen Brot gerieben und sind KEIN VERGLEICH zu selbst geriebenen Semmelbröseln!
Und die gehen ganz einfach: Wie oft bleiben Frühstückssemmeln, ein Stück Baguette oder anderes Weißbrot über? Diese Überbleibsel einfach in einem Leinen- oder Papiersack an einem luftigen Platz trocknen lassen.
Die knochentrockenen Semmeln dann reiben, durch ein Suppensieb seihen und fertig! Wie gesagt: KEIN VERGLEICH!

Nur RICHTIG VERSCHLAGENE EIER garantieren das Volumen und damit die Qualität der Panier!
Die ganzen Eier (für 4 Personen 2-3 Eier) mit einer Gabel „verschlagen“ = mit viel Gefühl durchrühren, sie sollten sich aber, wie am letzten Foto gut zu sehen ist, immer noch ein wenig „ZIEHEN“, nur bitte nicht „überschlagen“, sonst werden die Eier zu flüssig, haften nicht richtig am Paniergut, die Panier kriegt kein Volumen und wird nix.

DAS PANIEREN

1) IM MEHL WENDEN
Die gewürzten Stücke beidseitig ins Mehl legen und leicht andrücken, bis alles vom Mehl bedeckt ist.Das überschüssige Mehl abschütteln und sofort ins Ei damit!
OBACHT: Auf keinen Fall erst alle Stücke bemehlen, durch die Zeit & Feuchtigkeit des Fleisches wird das Mehl klumpig, die Panier „letschert“!

2) DURCH DIE EIER ZIEHEN
Die bemehlten Stücke beidseitig mit Gefühl durch die verschlagenen Eier ziehen, bis alles mit Ei bedeckt ist. Dann das überschüssige Ei abtropfen lassen und sofort in die Brösel damit!
OBACHT: Abtropfen ist wichtig, da sich sonst in den Bröseln Klumpen bilden, die beim Ausbacken hart werden!

3) IN DEN BRÖSELN WENDEN
Die Stücke mehrmals beidseitig in die Semmelbrösel legen und nur leicht andrücken, bis alles von den Bröseln gut bedeckt ist.
Überschüssige Brösel abschütteln und auf Küchenpapier kurz lagern oder gleich ab ins Öl damit!

DAS AUSBACKEN

Zum AUSBACKEN oder FRITTIEREN nur ganz normales PFLANZENÖL verwenden, auf keinen Fall Olivenöl oder ähnliches, das wird nix, zuviel Eigengeschmack!
Eine wirklich gute Panier wird es nur, wenn ihr GENUG ÖL verwendet, es sollten mindestens 2 cm hoch Öl in der Pfanne stehen. Beim Panieren nur MITTLERE HITZE verwenden und die Stücke regelmäßig in der Pfanne bewegen.
Bei ZU WENIG oder ZU HEISSEM ÖL und OHNE BEWEGUNG kriegt die Panier keine Blasen, wird zu braun und möglicherweise etwas bitter. Bei der BACKZEIT könnt ihr euch eigentlich immer auf die FARBE verlassen, wenn die Panier goldbraun ist, ist die Geschichte fertig! Zum Schluss auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

TIPP: Oft passsiert es, dass Schnitzel oder Backhendl beim Ausbacken braune Flecken kriegen! Das kommt vom Kontakt mit dem Pfannenboden, der viel heißer ist als das Öl!
Abhilfe schafft ein Frittierkorb, der im Öl hängt, oder noch viel einfacher: Ihr schneidet euch ein rostfreies Gitter aus dem Baumarkt (bei uns war‘s ein Untersetzer für heiße Töpfe) auf die Größe eurer Pfanne zu und legt es rein!

Nie wieder Kontakt mit dem Pfannenboden, nie wieder „verbrannte“, braune Flecken am Schnitzel!

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.