SUPPE & FOND

Suppen sind weltweit eines der ältesten „Grundnahrungsmittel“ und gehören seit jeher zu den unverzichtbarsten Eckpfeilern in allen Küchen dieser Welt! Darum sollte in jedem gepflegten Tiefkühler ein Fach für Suppen und Fonds reserviert sein!

TIPP zu SUPPEN & FONDS:
Sehr oft empfiehlt es sich, aus Gemüse und Fleischresten einen kleinen Fond für das jeweilige Gericht zu kochen, da dieser später beim Aufgießen den Geschmack ins Essen trägt! Ein paar Beispiele: Schwammerlfond für‘s Pilzrisotto, Garnelenfond für die Paella, Lammfond für das Lammcurry usw., ist alles nicht viel bis gar keine Arbeit, zahlt sich aber geschmacklich voll aus!

In Wien wie auch ganz Österreich hat die Suppenküche eine ewig lange Tradition, stand doch in jeder Wirtshausküche ein riesiger Suppentopf nahezu rund um die Uhr auf der kleinen Flamme und brodelte vor sich hin, so war immer eine kräftige Rindssuppe zur Hand und wurde nicht nur als Suppe genossen, sondern auch zum Aufgießen aller möglichen Speisen verwendet.
Und so kam auch dieser wunderbare Geschmack ins Essen!

ECHTE RINDSSUPPE

Zutaten für mehr als 6 Personen:
2 kg Rindsknochen
2 Markknochen
2 „weiße“ Knochen vom Kugelgelenk
ein Stück Beinfleisch ca. 500 g

SUPPENGRÜN:
4 Karotten, 2 gelbe Rüben, 2 Petersilienwurzeln
1/2 Sellerieknolle, 1 Stange Lauch
4 Knoblauchzehen, 1 reifer Paradeiser
2 halbe „schwarze“ Zwiebeln
Lorbeerblatt, 1 gehäufter Teelöffel Pfefferkörner
ca. 5 L Wasser, Salz

Manche schwören auf einen Stängel Liebstöckel (Maggikraut) – kann man, muss man aber nicht!

SCHWARZER ZWIEBEL
Eine Zwiebel halbieren und direkt in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze sehr dunkel anrösten. Schwarzer Zwiebel gibt der Suppe nicht nur die schöne Bernsteinfarbe, sondern durch die süßen Röstaromen auch einen einzigartigen Geschmack!

Die Rindsknochen in einen großen Topf geben, das Suppengrün schälen und in große Stücke schneiden.
Alle Zutaten zusammen mit kaltem Wasser aufgießen und erhitzen. Die Suppe auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln lassen und den immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen. Danach abseihen und mit Salz & Pfeffer abschmecken!

TIPP: Die Pfefferkörner erst rein, wenn die Suppe schon abgeschöpft ist, sonst fischt ihr auch den Pfeffer mit raus!
EINFRIEREN VON SUPPE: Füllt einen Teil der fertigen & konzentrierten Suppe in Eiswürfelbehälter oder Eiswürfelsackerl ab, so habt ihr immer einen SELBSTGEMACHTEN SUPPENWÜRFEL zur Hand, z. B. für Saucen!

à propos SUPPENWÜRFEL
Wir wissen, niemand hat immer eine echte Rindssuppe zur Hand oder im Tiefkühler parat!
2 Rindssuppenwürfel auf einen Liter Wasser als Ersatz, haben auch unsere Omas öfter verwendet, und gut war‘s!
Es ist zwar nur der Ersatz für eine echte Suppe, aber manchmal geht‘s halt nicht anders!

HÜHNERSUPPE

Zutaten für 4–6 Personen:
2 Hühnergerippe und das „Hendlkleine“
(Leber, Herz, Magen, Hals)
Suppengrün:
2 Karotten, 2 gelbe Rüben, 2 Petersilienwurzeln,
2 Stangensellerie mit Blättern, 1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
1 kleiner, reifer Paradeiser
2 Lorbeerblätter
ca. 3 L Wasser, Salz & Pfefferkörner

Hühnergerippe, das Hendlkleine, Suppengrün und die Gewürze mit kaltem Wasser aufgießen und erhitzen.

In den ersten 15 Minuten immer wieder den Schaum abschöpfen, dann zudecken und auf ganz kleiner Flamme ca. 1 1/2 Stunden köcheln.

Die Suppe abseihen und eventuell noch mit Salz & Pfeffer abschmecken.

FISCHSUPPE

Zutaten für ca. 3 Liter Fischsuppe:
3 kg Fischkarkassen (Gerippe) und Fischköpfe
3 1/2 L Wasser
1 Lauch, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe
1 Petersilienwurzel, 1 Stangensellerie
2 Knoblauchzehen
1 gehäufter Suppenlöffel Meersalz
1 gestrichener Suppenlöffel Pfefferkörner
2 Scheiben unbehandelte Zitrone
1 Lorbeerblatt
1/8 L Weißwein

TIPP eines alten Fischhändlers:
Die Fischkarkassen und Gräten nur max. 15 Minuten kochen, nicht länger, da sonst aus den Gräten ein bestimmtes Eiweiß austritt, das die Fischsuppe dann klebrig und leicht bitter macht. Fischköpfe dagegen können problemlos länger kochen!

Zuerst die Fischreste trennen in 1) die Fischkarkassen (Gerippe) und 2) die Fischköpfe und Fischfleischreste. Aus den Fischköpfen die Kiemen rausschneiden (macht meist schon der Fischhändler), sonst wir die Fischsuppe bitter!
SCHRITT 1: Die Karkassen mit kaltem Wasser, Gemüse und allen Gewürzen langsam erhitzen, 15 Minuten köcheln lassen und dann rausfischen.

SCHRITT 2: Die Fischköpfe und Fischfleischreste in die kochende Suppe einwerfen und für ca. 30 Minuten köcheln.
Danach die Suppe abseihen, mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

WILDFOND

Zutaten für ca. 3 L Wildfond:
3 kg frische Wildknochen und Fleischreste (Reh oder Hirsch)
1 1/2 kg Suppengrün
(Karotten, gelbe Rübe, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch)
1 gehäufter Suppenlöffel Paradeismark
1 Flasche 0,75 L fruchtiger, kräftiger Rotwein (z. B. Zweigelt)
4 L Wasser
1 Bund frischer Thymian, 3 Lorbeerblätter
1 gehäufter Suppenlöffel schwarze Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren, 5 Gewürznelken
Salz

Das Backrohr auf 200°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Wildfond wird eigentlich nie als Suppe gegessen, sondern zum Aufgießen von Gebratenem, Geschmortem oder Eintopfgerichten aus Wild verwendet, da ist er aber nur sehr schwer zu ersetzen!

Die Wildknochen in eine Bratpfanne schlichten, mit etwas Öl übergießen und im Backrohr ca. 45 Minuten braun anbraten.
In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse schälen und grob zusammenschneiden, Zwiebel und Knoblauch ebenfalls
grob schneiden und in etwas Öl anrösten. Das Paradeismark zugeben und 2–3 Minuten mitrösten.

Mit einer Flasche Rotwein aufgießen und 10 Minuten weiterkochen lassen, dann die gebratenen Wildknochen zugeben.
TIPP: Die Bratrückstände in der Bratpfanne mit etwas Wasser aufgießen und samt den gelösten Bratrückständen ebenfalls in den Topf, da ist jede Menge Geschmack drinnen!

Mit 4 Liter Wasser aufgießen, die Gewürze und den Thymian einwerfen, mit 2 gestrichenen Teelöffeln Salz würzen, aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Dann den fertigen Wildfond abseihen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

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