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NEWS | TIPPS & TRICKS A-Z

A wie ALKOHOL

95%iger Alkohol zum Ansetzen von Likören: Falls ihr jemanden kennt, der Zugang zu einem Duty Free Shop oder einem Commissary hat, diesen Kontakt unbedingt aktivieren. 95%iger Alkohol ist dort bis zu 90% billiger als in der Apotheke!

AUFWÄRMEN VON EINTÖPFEN: Eintöpfe oder ähnliche Speisen lassen sich sehr gut auf ganz kleiner Flamme aufwärmen, dabei immer wieder umrühren. Immer nur so viel Eintopf aufwärmen, wie gerade gebraucht wird, wenn ihr immer den ganzen Topf aufwärmt, zerkocht der Eintopf nach und nach.

B wie BLÄTTERTEIG

Die Blätterteigrolle frisch aus dem Kühlschrank verwenden, er lässt sich kalt viel besser verarbeiten.

BLATTSALATE: Am frischesten bleibt Blattsalat ein paar Tage im dicht verschlossenen Plastiksackerl mit einem
Spritzer Wasser im Kühlschrank.

BROT ZUM KÄSE FONDUE: Die Weißbrotwürfel schon eine Stunde vor dem Essen schneiden, das Brot trocknet dann etwas an und das Käsefondue bleibt besser haften. PROFITIPP: Das Brot ganz kurz in Kirschschnaps eintauchen, bevor ihr es in den Käse taucht – GESCHMACKSEXPLOSION!

BURGER: Beim „Burger bauen“ als unterste Schicht ein trockenes Salatblatt legen, dann wird das Laibchen nicht so schnell aufgeweicht!

C wie CEVAPCICI

Cevapcici oder Pljeskavica, aber auch Faschierte Laibchen oder Burgerlaibchen müssen immer schon am Vortag gemacht werden und fixfertig verschlossen über Nacht im Kühlschrank lagern!

CHILIS: Das wirklich Scharfe (Capsaicin) an frischen Chilis ist nicht im Fruchtfleisch, sondern in den Kernen und den inneren „Häuten“, an denen die Kerne hängen. Durch Wegnahme dieser Teile könnt ihr die Schärfe der Chilis sehr gut regulieren.

D wie DAMPFL

DAMPFL = HEFEVORTEIG: In den Dampfl Rezepten steht immer „an einem warmen Ort gehen lassen“!
Nun verstehen die südlichsten Burgenländer etwas anderes unter „warmem Ort“ als die nördlichsten Waldviertler!
ALSO: Das Backrohr auf maximal 40°C Ober/Unterhitze vorheizen, und schon ist der „warme Ort“ überall gleich!
OBACHT: Auf keinen Fall heißer, sonst ist das Dampfl dahin!

E wie EIER

GEKOCHTE EIER lassen sich leichter schälen, wenn ihr nicht ganz frische, sondern mindestens 1 Woche alte Eier verwendet. EIERSPEIS: Auf ganz kleiner Flamme die Eier während des Bratens mit einer Gabel immer wieder nach innen ziehen, das macht die typische Wellenform und die einzigartig flaumige Konsistenz!

EINFRIEREN VON SUPPE > HAUSGEMACHTE SUPPENWÜRFEL: Füllt einen Teil der fertigen und konzentrierten Suppe in Eiswürfelsackerl ab, so habt ihr immer selbergemachte Suppenwürfel zur Hand,
z.B. für Saucen!

EINFRIEREN von Teigtaschen, Gnocchi, Knödel usw.: Das Gefriergut auf ein Brett oder Tablett legen und darauf achten, dass zwischen den einzelnen Stücken etwas Abstand bleibt, da die Dinger sonst nachher zusammenkleben. Nach 2 Tagen die gefrorenen Teigtaschen mit der Spachtel von der Unterlage lösen und in ein BESCHRIFTETES Sackerl geben, die Luft möglichst rausdrücken und gut verschließen.
VORTEIL: Die Teile kleben nicht zusammen, ihr könnt sie so stückweise entnehmen und sie brauchen im Tiefkühler viel weniger Platz!

EINKOCHEN / EINREDUZIEREN: Darunter versteht man das langsame Kochen zum Zweck des Wasserentzugs! Wasser verdampft und das Kochgut wird auf die gewünschte Konsistenz eingedickt und dadurch auch geschmacksintensiver, also aufpassen beim Salz!

EISCHNEE SCHLAGEN:
1) Die Eier sollten kalt, also aus dem Kühlschrank sein.
2) Beim Trennen der Eier aufpassen, dass kein Eidotter zum Eiklar für den Schnee kommt.
TIPP: Die Eiklar einzeln in ein Kaffeehäferl trennen, wenn‘s erfolgreich war, das Eiklar in die Schlagschüssel.
3) Immer eine Prise Salz zum Eiklar geben, der Schnee wird fester & steifer!

EISCHNEE UNTERHEBEN: Unterheben unter die restliche Masse solltet ihr mit einem Schneebesen und mit sehr viel Gefühl machen! Zu heftiges Mixen oder Unterrühren treibt die vorher mühsam in den Schnee eingeschlagene Luft wieder aus dem Eischnee! Mixer auf langsamster Stufe geht aber im Notfall auch!

ERDÄPFEL VORSCHÄLEN & VORSCHNEIDEN: Geschälte Erdäpfel in kaltem Wasser aufbewahren, das Wasser verhindert, dass die Erdäpfel braun werden und entzieht ihnen auch ein wenig Stärke!

F wie FASCHIERTES

FASCHIERTES ist NICHT HALTBAR! Deswegen ist hier die Frische oberstes Gebot!
Die fertig verpackten Angebote im Supermarkt sind sehr oft von zweifelhafter Herkunft und Frische!
Beim Fleischhauer seht ihr das frische Fleisch, er lässt es euch bei Bedarf auch zweimal durch den Fleischwolf und macht euch auch jede gewünschte Mischung (z. B. Lamm/Rind).

FISCHSUPPE: Die Fischkarkassen nur max. 15 Minuten kochen, nicht länger, da sonst aus den Gräten ein Eiweiß austritt, das die Fischsuppe klebrig und leicht bitter macht. Fischköpfe können länger kochen!

FLEISCH SCHNEIDEN: Unbedingt drauf achten, das Fleisch GEGEN DEN FASERVERLAUF des Fleischstücks zu schneiden, andernfalls wird es mit Sicherheit eine zähe Angelegenheit, also aufpassen!
GEGEN DEN FASERVERLAUF bedeutet, den Verlauf der Fasern abchecken und dann im 90° Winkel dagegen schneiden, so durchtrennt ihr beim Schnitt die Faserung des Fleisches und es bleibt beim Braten weich und zart!

FRITTIEREN: Beim Frittieren bitte einen großen, hohen Topf nehmen! Beim Einlegen schäumt das Öl stark auf, wenn der Topf zu klein ist, geht er über: Riesen Sauerei und/oder die halbe Küche brennt!

G wie GARNELENSPIESSE

Die Garnelenschwänze müssen auf eine Seite zeigen, sonst liegen sie in der Pfanne nicht gleichmäßig auf und werden nicht gleichzeitig gar!

GEBRATENE PFEFFERONI: Pimientos & Pfefferoni vor dem Braten oder Grillen mit einem Messer anstechen, sonst explodieren sie, wenn sie heiß werden.

GEMÜSE LAGERN: SALATE, WURZELWERK, PAPRIKA & CHILIS in einem Plastiksackerl im Kühlschrank, SPARGEL im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch gewickelt, KOHLGEMÜSE in der Gemüselade, PARADEISER bei Zimmertemperatur in einer Schüssel, aber getrennt von anderem Gemüse, ERDÄPFEL, ZWIEBEL & KNOBLAUCH in der Gemüselade oder im Keller, falls vorhanden.

GEMÜSE VORSCHNEIDEN: Solltet ihr Gemüse vorschneiden wollen, legt ein feuchtes Tuch über das geschnittene Gemüse, dann bleibt es frisch, knackig und trocknet nicht aus!

GESCHÄLTE PAPRIKA: Die gebratenen Paprikastücke noch heiß in ein Tiefkühlsackerl geben, dicht verschließen und abkühlen lassen, ca. 30 Minuten. Durch den entstehenden Dampf lassen sich die Paprika dann viel leichter schälen.

GEBRATENES GANSL: Man nehme eine leere und gereinigte Bierflasche und schiebe sie dem Gansl in den Arsch. Kein Mensch weiß, warum das wirkt, hat schon Oma so gemacht und das Gansl wird durch diesen Trick wesentlich saftiger und auch schneller durch.

GEFÜLLTE PAPRIKA: Beim Entkernen der Paprika die jeweilige Kappe in den dazugehörigen Paprika schieben, ihr tut euch nachher beim Füllen und Schließen wesentlich leichter, weil die Kappe passt.

GEKOCHTES GEMÜSE: Immer sofort nach dem Kochen unter fließendem kalten Wasser oder Wasser mit Eiswürfeln abschrecken, das bringt die schöne, kräftige Farbe und zweitens gart das Gemüse nicht nach und bleibt knackig!

GESCHÄLTE ÄPFEL & BIRNEN: Geschälte Äpfel & Birnen werden nicht braun, wenn man sie in Zitronenwasser (1 L Wasser, Saft einer Zitrone) legt!

GEWÜRZE & GEWÜRZMISCHUNGEN wenn möglich immer selber mahlen!
Der Geschmack & das Aroma sind mit gekaufter Ware nicht zu vergleichen!
Mit einer Gewürzmühle geht‘s sowieso, eine billige ELEKTRISCHE KAFFEEMÜHLE funktioniert aber auch sehr gut, nur aufpassen, dass beim Mahlen die Gewürze nicht zu heiß werden und verbrennen. Also kurze Mahlstöße.
Die Gewürze vor dem Mahlen in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, damit sich die Aromen entfalten.

GEWÜRZE ZÄHLEN: Sternanis, Zimtstangen, Lorbeerblätter, Zitronenschalen usw. beim Einwerfen abzählen, das hilft später beim Rausfischen.

GESCHÄLTE PAPRIKA: Die gebratenen Paprika heiß in ein Tiefkühlsackerl geben, verschließen und abkühlen lassen. Durch den im Sackerl entstehenden Dampf lassen sich die Paprika leichter schälen.

GESCHÄLTE PARADEISER: Die Paradeiser in kochendes Wasser einlegen. Nach ca. 30 Sekunden platzt die Haut der Paradeiser auf, dann raus damit und abkühlen lassen. Die Haut lässt sich jetzt ganz leicht von den Paradeisern abziehen.

GULASCHSUPPE: Eine „richtige“ Gulaschsuppe sollte a) unbedingt 2 x aufgewärmt werden und b) durchaus ein wenig „überwürzt“ sein, also verwendet gerne von allen Gewürzen ein Tupferl mehr, außer beim Salz natürlich, denn versalzen ist versalzen, auch bei der Gulaschsuppe!

GUMMIHANDSCHUHE verwenden für GRÜNE NÜSSE beim Nuss Schnaps, für SEPIA TINTE beim Risotto Nero, für ROTE RÜBEN & KURKUMA immer, für ROTKRAUT beim Schneiden, für CHILIS, wenn ihr viele schneidet.

K wie KANDIERTE CITRUSFRÜCHTE

Die kandierten Früchte immer sehr klein hacken! Wenn die Stücke zu groß sind, sinken sie beim Backen im Teig ab und kleben dann alle am Boden.

KÄSE AUFBEWAHRUNG: Am besten im Papier des Käsehändlers, das hat spezielle Beschichtungen und ist meist perforiert, um den Käse atmen zu lassen und das „Schwitzen“ des Käses zu unterbinden. Auf keinen Fall Käse luftdicht aufbewahren, er erstickt dabei und setzt Schimmel an, und zwar den „grauslichen“ Schimmel!
KÄSE-STINKER könnt ihr im Notfall maximal 1-2 Tage in einem mit Alufolie verschlossenen Plastikgeschirr lagern, um den Käse atmen zu lassen und trotzdem nicht den ganzen Kühlschrank zu „beduften“!

KNOBLAUCHÖL: Den Knoblauch ins Öl pressen und mit einer Prise Salz verrühren.
Das Salz lässt die Geschmacksstoffe des Knoblauchs viel schneller beim Öl „andocken“!

KURKUMA & SAFRAN: Kurkuma oder Safran zuerst für 1/2 Stunde in warmer Suppe einweichen und dann mit der Suppe ins Gericht damit, das bringt viel mehr Farbe und intensiveren Geschmack!

KRÄUTER: Frische Kräuter 1) erst am Schluss einrühren, sie verlieren bei zu langem Erhitzen ihren Geschmack! 2) NICHT IN DER VASE AUFBEWAHREN, sieht zwar schön aus, bringt aber nix!
Sie halten tagelang mit einem Spritzer Wasser in einem Plastiksackerl im Kühlschrank!

KREN: Beim Kren ist es wichtig, nur so viel zu reiben, wie ihr gerade braucht! Ist geriebener Kren zu lange an der Luft, wird er grau und „raucht aus“, d. h. er verliert seine Schärfe und einen Großteil seines Geschmacks!

KÜRBIS: Beim Einkauf des Kürbis bedenken, das ca. 20% des Gewichts durch Schälen und Entkernen wegfallen!

L wie LEBERKNÖDEL

LEBERKNÖDEL: Beim Kochen der Leberknödel geben diese Eiweiß ab, was die Suppe ziemlich trüb macht und am Teller nicht gut ausschaut, deswegen die Knödel in gesalzenem Wasser kochen und dann erst in die Suppe!

LIKÖRE: Frisch schmeckt Likör wie ein verwässerter und gezuckerter Fruchtsaft mit Alkohol. Deshalb muss er in der Flasche mindestens 1 Monat lagern, erst dann haben sich die Bestandteile zu einem homogenen Likör mit einem wunderbaren Aroma vereint! Durch die weitere Lagerung nimmt die Stärke des Likörs etwas ab und die Süße ein wenig zu.

LORBEERBLÄTTER FRISCH: Falls ihr frische Lorbeerblätter verwendet, die Blätter wie eine Ziehharmonika falten! Die wachsartige Blattoberfläche wird dadurch gebrochen und die Lorbeeraromen können leichter austreten.

M wie MEHL

Die Zahlen beim Mehl z.B Roggenmehl 960 / Weizenmehl 400
Viele glauben, dass diese Zahlen bzw. Typenbezeichnungen den Mahlgrad oder die Feinheit des Mehls beschreiben! IRRTUM! Diese Zahlen beschreiben den ASCHEGEHALT = MINERALSTOFFGEHALT des Mehls!
100 g Mehl werden verbrannt und das Gewicht der Asche in Milligramm entspricht dem Gewicht der Mineralstoffe im Mehl (Roggenmehl 960 = 960 mg Mineralstoffe in der Asche)
MAHLGRAD UND FEINHEIT des Mehls beschreiben folgende Bezeichnungen:
GLATTES MEHL: Sehr fein vermahlenes Mehl.
GRIFFIGES MEHL: Gröber vermahlenes Mehl.
UNIVERSAL MEHL: Eine 1:1 Mischung aus glatt & griffig.

MESSER REINIGEN: Waschen am besten gar nicht! Wenn möglich das Messer mit einem feuchten Küchentuch abwischen und gut ist‘s! Sollte das Messer gröber verschmutzt sein, unter handwarmem Wasser mit ein wenig Spülmittel reinigen. AUF KEINEN FALL gehören Kochmesser in den GESCHIRRSPÜLER, sie werden dabei stumpf und der Griff kann kaputt gehen!

N wie NUDELTEIG

NUDELTEIG AUSWALZEN: Das ausgewalzte Teigblatt 1 x zusammenlegen, nochmals durchwalzen und das wiederholen. Das Durchwalzen ist wie ein zweites und drittes Mal Kneten und macht den Teig geschmeidiger!

NUDELMASCHINE NIEMALS WASCHEN! Und auch keine Runde im Geschirrspüler mitfahren lassen, ihr ruiniert sie damit! Die Reinigung funktioniert mit einem feuchten Tuch und einem harten Pinsel für die eingetrockneten Teigreste!

P wie PALATSCHINKENFÜLLE

Egal ob süß oder pikant, Füllungen sollten immer zumindest Zimmertemperatur haben, kommt die Fülle frisch aus dem Kühlschrank, wird auch die Palatschinke zu schnell kalt!

PAPRIKAPULVER RÖSTEN: Beim Anrösten nach max. 30 Sekunden sofort mit Suppe ablöschen und gut aufrühren, bei längerem Rösten wird der Paprika ansonsten bitter und verliert seinen Geschmack.

PILZE PANIEREN: Wenn Pilze frisch sind, dann sind sie meist auch trocken und es haften Salz, Pfeffer und Mehl nur schlecht, daher die Pilze vorher ein paar Minuten in ein nasses Tuch einschlagen.

S wie SALATDRESSINGS

Wenn ihr mit Dressings experimentiert, merkt euch genau, was und wie viel ihr verwendet! Jeder von uns hat schon einmal das beste Salatdressing der Welt zusammengemixt und nachher leider keine Ahnung, was und vor allem wie viel! Blattsalate erst unmittelbar vor dem Verzehr marinieren, sie werden sonst weich und „letschert“!

SPARERIBS: Die feine Haut auf der Unterseite der Rippen abziehen, die Rippen rollen sich sonst beim Braten ein. Eine andere Lösung ist, die Haut zwischen den Knochen einzuritzen, funktioniert genauso!

STURM (Federweiß): Traditionell sagt man beim Anstoßen mit Sturm nicht PROST oder ZUM WOHL sondern MAHLZEIT, andernfalls kostet das die nächste Runde!

SUPPEN & FONDS: Sehr oft empfiehlt es sich, aus Gemüse- oder Fleischresten einen Fond für das jeweilige Gericht zu kochen, da dieser später beim Aufgießen den Geschmack ins Essen trägt! Ein paar Beispiele: Schwammerlfond für‘s Pilzrisotto, Garnelenfond für die Paella, Lammfond für das Lammcurry usw., ist alles nicht viel bis gar keine Arbeit, zahlt sich aber geschmacklich voll aus!

W wie WILD

REH & HIRSCH: Hört euch in eurem Freundes & Bekanntenkreis um, da kennt man sicher einen Jäger, und von dem kriegt ihr das Wild wesentlich günstiger, eigentlich zum selben Preis wie anderes gutes Fleisch, am besten gleich zerlegt, da zahlt sich schon aus, ein ganzes Reh zu nehmen, denn Wildfleisch ist sehr gut zum Einfrieren geeignet.

WÜRSTEL DÜRFEN NICHT KOCHEN, SIE MÜSSEN ZIEHEN! Die Würstel mit kaltem Wasser zustellen, 1 x aufkochen, die Flamme sofort abdrehen und ziehen lassen, mindestens 10 Minuten!
So werden sie heiß & knackig und platzen auch nicht auf!

Z wie ZWIEBEL

ZWIEBEL SCHNEIDEN: Zum Zwiebel schneiden immer ein SCHARFES MESSER verwenden!
Ein stumpfes Messer zerquetscht die Schnittränder der Zwiebel, anstatt sie zu schneiden, dabei tritt der Zwiebelsaft aus, der wird mit Hitze und Sauerstoff leicht bitter!
Außerdem muss man beim Zwiebelschneiden mit einem stumpfen Messer viel mehr weinen!

UND ZUM SCHLUSS NOCH EIN LETZTER, ABER WICHTIGER TIPP FÜR DEN EINKAUF:

Das mit dem Einkaufen ist ungefähr so wie das mit dem Wald: WIE MAN IN DEN HINEINRUFT, SO KOMMT ES AUCH WIEDER RAUS!
IM KLARTEXT: Verkäufer, Standler, Landwirte, Mitarbeiter im Supermarkt usw. sind nicht eure Untergebenen, denen man mit jeder blöden Laune einfach so kommen kann, auch wenn ihr sie für ihre Arbeit direkt oder indirekt bezahlt!
Der Trick heißt FREUNDLICHKEIT und das Zauberwort BITTE, so findet ihr sicher eine Lösung für eure Anliegen & Wünsche!
Denn dann kommt es so aus dem Wald raus, wie ihr reingerufen habt: FREUNDLICH & HILFSBEREIT!

KRÄUTER B.A.S.I.C.S

TIPP 1: Falls ihr Freunde in mediterranen Ländern habt, lasst euch getrocknete Kräuter wie z. B. Oregano, Lorbeer, Minze usw. von dort schicken, da spielt durch das Klima eine ganz andere Musik als bei dem, was meistens bei uns an Kräutern zu bekommen ist!
‚Das gilt natürlich auch für alle möglichen Kräuter, die in anderen Ländern beheimatet sind.

KRÄUTER AUS WALD, WIESE & GARTEN:
Mit Abstand die beste Variante, speziell Wildkräuter aus Wald & Wiese haben einen unvergleichlich intensiven Geruch und Geschmack. Aber auch die Kräuter aus dem eigenen Kräutergarten sind geschmacklich erstklassig.

FRISCHE KRÄUTER IM TOPF:
Selbst gezogene Topfkräuter sind die bessere Wahl, da sie langsam gewachsen sind und daher genug Zeit hatten, ihre Aromen zu entwickeln. Gekaufte Topfkräuter sind zumeist mit viel Wasser und Chemie gezogen, damit sie möglichst schnell wachsen und zu Geld zu machen sind.
Geschmack und Aroma bleiben dabei oft auf der Strecke!

FRISCHE KRÄUTER GESCHNITTEN:
Beim Einkauf an den Kräutern riechen oder kosten, die Optik sagt über Geschmack & Aroma überhaupt nix aus.

TIPP 2: KRÄUTER NICHT IN DER KÜCHENVASE aufbewahren, sieht zwar schön aus, bringt aber nix!
Geschnittene Kräuter halten tagelang perfekt mit einem Spritzer Wasser in einem verschlossenen Plastiksackerl im Kühlschrank!

GETROCKNETE KRÄUTER:
Die Kräuter zu Bündeln binden und an einem luftigen Platz für ca. 3 Wochen aufhängen. Die trockenen Kräuter dann zwischen den Händen auf Küchenpapier zerreiben, die leeren Stängel wegwerfen und die gerebelten Kräuter in einem verschlossenen Glas aufbewahren, dort behalten sie ihr Aroma sehr lange!

TIPP 3: Frische Kräuter immer erst ganz zum Schluss in die Gerichte einrühren, wenn sie zu lange zu heiß werden, verlieren sie einen Großteil ihres Geschmacks!

ASIA GEMÜSE SCHNEIDEN

NICHTS IN DER ASIATISCHEN KÜCHE IST SO AUSGEKLÜGELT WIE DAS SCHNEIDEN VON GEMÜSE!
Das hat natürlich optische Gründe und macht schwer Sinn, wenn man die Gerichte mit den Stäbchen essen möchte, aber auch das Ziel, die verschiedenen Gemüse gleichmäßig und zur selben Zeit zu garen.

Also ENTWEDER schneiden die asiatischen Kollegen alle Zutaten gleich groß, werfen sie aber zu verschiedenen Zeiten in den Wok („harte“ Zutaten, z. B. Karotten zuerst, „weiche“ Zutaten am Schluss, z. B. die Sojasprossen)
ODER (wie z.B. in Korea) sie schneiden die Zutaten nach ihrer Garzeit, also „härtere“ Zutaten mit längerer Garzeit (Karotten) werden kleiner geschnitten, Zutaten mit kurzer Garzeit werden in größere Stücke (Paprika) oder gleich gar nicht geschnitten (Sojasprossen) oder sogar vorgekocht (Fisolen, Brokkoli). Und dann fliegen alle Gemüse gleichzeitig in den Wok!

TIPP: Solltet ihr die Gemüse vorschneiden wollen, legt ein feuchtes Tuch über die geschnittenen Gemüse, dann bleiben sie frisch, knackig und trocknen nicht aus!

Einfacher Stahlwok aus Shanghai

DER WOK IST AUCH NUR EINE PFANNE
Da gibt’s nix geheimnisvolles, es gibt nur eine Regel:

KOCHEN IM WOK IST EINE SEHR FLOTTE ANGELEGENHEIT! Also müssen alle Zutaten fix-fertig vorbereiten sein!
Der HAUPTFEHLER beim Kochen im Wok ist, dass das Zeug ganz einfach ZU LANGE GEBRATEN wird!
Dadurch wird das Fleisch trocken & zäh und das Gemüse zu weich und „letschert“! Also einmal lieber „halb roh“ als labrig!
Da führt kein Weg vorbei, die Zeiten müsst ihr eurem Geschmack anpassen, also ein bißchen herumprobieren, das habt ihr ziemlich schnell drauf!

In Asien wird der Wok auf extrem heißen Flammen verwendet! Ein Wokbrenner hat da schon mal zwischen 10 KW und 12 KW (Kilowatt)! Eine große Gasflamme am „normalen“ Küchenherd bringt es gerade mal auf 3,5 KW, sollte euer Herd ein eigenes Wokfeld haben, kommt ihr auf maximal 6 KW! Es empfiehlt sich daher, den Wok vorzuheizen, damit er auf Betriebstemperatur kommt!

Wokpfannen gibt es in allen erdenklichen Formen und Materialien.
Am besten kauft ihr einen einfachen und billigen Stahlwok mit Griff und ca. 40 cm Durchmesser aus dem Asialaden.
FINGER WEG von Designer Woks, Woks aus Gusseisen, Kupfer und anderen Blödheiten, kein einziger asiatischer Koch verwendet so was!
Einfacher Stahl und gut ist‘s!
OBACHT: Stahlwoks können bei Feuchtigkeit Rost ansetzen! Deshalb nach jedem Waschen den Wok gut trocknen und mit Küchenpapier und etwas Speiseöl einreiben, dann gibt‘s keinen Rost!

BAMBUSSPROSSEN
gibt es in unseren Breiten nur aus der Dose, blättrig schneiden, Garzeit ca. 2 Minuten.

BROKKOLI
in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser 1 Minute kochen, dann keine Garzeit, nur im Wok erwärmen.

CHAMPIGNONS
blättrig schneiden. Champignons lassen beim Braten etwas Flüssigkeit, Garzeit ca. 2 Minuten.

CHILIS
klein schneiden oder hacken, ohne Kerne verwendet scharf, mit Kernen sehr scharf! Garzeit ca. 2 Minuten.

KAROTTEN & GELBE RÜBEN
schälen und in dünne Scheiben oder dünne Streifen schneiden, Garzeit ca. 3-4 Minuten.

ERBSENSCHOTEN
die Enden knapp abschneiden und erst ganz zum Schluss zugeben, Garzeit ca. 1 Minute.

SHIMEJI PILZE
(Buchenpilze) im Ganzen oder längs halbieren, Garzeit ca. 2 Minuten.

JUNGZWIEBEL
grüner Stiel Garzeit 1/2 Minute, Knolle Garzeit 2 Minuten.

INGWER & KNOBLAUCH
in feine Stifte oder sehr dünn blättrig schneiden, Garzeit ca. 2 Minuten.

PAPRIKA
Kerngehäuse & Häute entfernen, würfelig oder in dünne Streifen schneiden, Garzeit ca. 3-4 Minuten.

MU-ERR PILZE getrocknet
1/2 Stunde in kaltem Wasser einweichen, fein nudelig schneiden, Garzeit ca. 3-4 Min.

PAK CHOI
längs halbieren oder vierteln, Garzeit abhängig von der Größe ca. 2-4 Minuten.

SHIITAKE PILZE
dünn blättrig schneiden, Garzeit ca. 2 Minuten.

FISOLEN (Grüne Bohnen)
in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser 3-4 Minuten vorkochen, dann keine Garzeit, nur erwärmen.

SOJASPROSSEN
erst ganz zum Schluss zugeben, Garzeit ca. 1/2 Minute.

ASIA SCHNEIDEN VON FLEISCH
Fleisch wie auch Meeresfrüchte werden im Wok nur sehr kurz und sehr scharf angebraten, also müssen die Stücke sehr dünn oder klein würfelig sein, damit sie auch in kürzester Zeit wie gewünscht gar werden, aber trotzdem zart und saftig bleiben!

TIPP: Beim SCHNEIDEN VON FLEISCH unbedingt drauf achten, das Fleisch GEGEN DEN FASERVERLAUF des Fleischstücks zu schneiden, andernfalls wird euer Wokgericht mit Sicherheit eine zähe Angelegenheit, also aufpassen!
GEGEN DEN FASERVERLAUF bedeutet, den Verlauf der Fasern abchecken (siehe Photo) und dann im 90° Winkel dagegen schneiden, so durchtrennt ihr bei jedem Schnitt die Faserung des Fleisches und es bleibt beim Braten weich und zart!


Zu diesen Blogbeitrag passend empfehlen wir diese E-Books:

BLATTSALATE & DRESSINGS

Salate sind der erfrischende Teil eines Menüs! Sie werden sehr gerne am Anfang eines Menüs als „Appetizer“ gereicht, sind aber auch als direkter Begleiter vieler Speisen unverzichtbar!
Und im Sommer sind Salate oder auch Salate DeLuxe als leichter und erfrischender Hauptgang äußerst beliebt!

FRISCHEMERKMALE FÜR DEN EINKAUF VON BLATTSALATEN
1) DIE OPTIK muss frisch & knackig sein
2) DIE SCHNITTSTELLE am Strunk sollte weiß & frisch sein
3) und das Wichtigste: DER FRISCHE GERUCH DES SALATS, alter oder überkühlter Salat riecht nicht mehr!

AUFBEWAHRUNG & REANIMATION VON BLATTSALATEN:
Frisch bleibt Blattsalat ein paar Tage in einem dicht verschlossenen Plastiksackerl mit einem Spritzer Wasser im Kühlschrank.
Älterer Blattsalat kann „reanimiert“ werden, indem ihr den Salat in mundgerechte Stücke zupft und für ca. 1 Stunde in kaltes Wasser legt. Der Salat verliert zwar dadurch ein wenig an Geschmack, im Gegenzug nimmt er etwas Wasser auf und wird wieder bzw. bleibt frisch und knackig. Sehr praktisch für die Vorbereitung, wenn ihr Gäste erwartet!

BUMMERL / EISBERGSALAT

 GRAZER KRAUTHAPPEL

CHINAKOHL / JÄGERSALAT

ENDIVIEN SALAT

CHICORÉE

RADICCHIO

LÖWENZAHN SALAT

RADICCHIO TREVISO

HÄUPELSALAT / KOPFSALAT

RUCOLA

BATAVIA SALAT

VOGERLSALAT / FELDSALAT

DRESSINGS FÜR BLATTSALATE
Kaum wo sind die Geschmäcker so verschieden wie bei Dressings! Die einen wollen es süß / sämig, die anderen „krempensauer“! Aber bei jedem Dressing sind gutes Öl & guter Essig unverzichtbar!
MASSEINHEITEN
Ein geeichtes Schnapsglas 2 cl & 4 cl, ein Suppenlöffel & ein Teelöffel.
MISCHTECHNIKEN
In einer Schüssel mit der Schneerute verrühren oder das Dressing in einem verschließbaren Glas kräftig durchschütteln, es wird so sämiger und haftet besser auf den Salatblättern!

TIPP 1: Dressing erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Blattsalat verrühren, da die Salatblätter sonst durch die
Marinade schnell weich und „letschert“ werden!
TIPP 2: Wenn ihr mit Dressings experimentiert, merkt euch genau, was und wie viel ihr verwendet, jeder von uns hat schon mal das weltbeste Salatdressing zusammengemixt und nachher keine Ahnung mehr gehabt, von was wieviel!
TIPP 3: Wenn ihr „euer“ Dressing gefunden habt, macht davon gleich die zehnfache Menge und füllt es in eine
verschließbare Flasche ab!
Das Dressing hält im Kühlschrank fast ewig und ist nach 1 x durchschütteln sofort bereit für euren nächsten Salat!

ALT WIENER BASIS MARINADE
8 cl Tafelessig 5%
8 cl Wasser
1 gehäufter Teelöffel Zucker
8 cl Sonnenblumenöl
Salz & Pfeffer

Diese Marinade ist auch die Basis für viele andere marinierte Wiener Salatvariationen.

AMERIKANISCHES DRESSING
1 gehäufter Suppenlöffel Ketchup
1 gehäufter Suppenlöffel Mayonnaise
4 cl Tafelessig 5%
1 Messerspitze weißer Pfeffer
eine kleine Prise Chilipulver

Dieses Dressing ist ein wenig pikant angelegt!
Gut verrühren und über den Salat gießen.

ASIATISCHES BASIS DRESSING
4 cl Reisweinessig 5% (gibt‘s beim Chinesen)
4 cl Wasser, Salz & Pfeffer
1 gestrichener Suppenlöffel Zucker
1/2 gehackter Chili ohne Kerne
2 cl Sojasauce, 2 cl Sesamöl

Verrühren und über den frischen  Salat gießen.

ITALIENISCHES BASIS DRESSING
4 cl Rotweinessig 5%
ein Spritzer Zitronensaft
8 cl Olivenöl
Salz & Pfeffer

Die Zutaten müssen nicht vorher gemischt
werden, einfach mit dem Salat gut abrühren.

BALSAMICO DRESSING
Saft einer Zitrone
1/2 gestrichener Teelöffel Senf
1/2 gestrichener Teelöffel Zucker
1 cl echter Balsamico, 8 cl Olivenöl
Salz & Pfeffer

Dieses Dressing unbedingt im Glas schütteln, nur so wird es richtig sämig!

JOGHURT / KRÄUTER DRESSING
Saft einer Zitrone
2 Suppenlöffel Joghurt 10%
2 gehäufte Suppenlöffel frisch
gehackte Kräuter nach Geschmack
2 cl Olivenöl
Salz & Pfeffer

Durchschütteln und 1/2 Stunde ziehen lassen.

FERTIGDRESSINGS AUS DEM SUPERMARKTREGAL – BITTE FINGER WEG!
Es genügt ein kurzer Blick auf die Zutatenliste am Flaschenetikett, da ist so gut wie nix drinnen, das so in der Natur vorkommt!
Fast nur Chemie & nocheinmal Chemie!
So viel Arbeit ist es nicht, selber ein Salatdressing aus sehr guten und natürlichen Zutaten anzurühren!
Vom wunderbaren Geschmack einmal ganz zu schweigen!


Zu diesen Blogbeitrag passend empfehlen wir diese E-Books:

CHILIS & PFEFFER

Die scharfe Variante der Paprikagewächse sind vor allem in den asiatischen Ländern sehr verbreitet und gehören dort zu den Grundnahrungsmitteln! Es gibt unendlich viele Sorten, die sich sowohl optisch als auch geschmacklich und vor allem in der Schärfe sehr voneinander unterscheiden.

Die Schärfe der Chilis wird in SCOVILLE (SHU = Scoville Heat Unit) gemessen. Die Scoville Zahl bezeichnet die Menge von Wasser in Milliliter, die notwendig ist, um das im Chili enthaltene Capsaicin so zu verdünnen, dass es nicht mehr merkbar ist.

OBACHT: Das wirklich Scharfe (Capsaicin) an frischen Chilis ist zum Großteil nicht in der Schale, sondern in den Kernen und den inneren „Häuten“, an denen die Kerne hängen. Durch Wegnahme dieser Teile könnt ihr die Schärfe der Chilis sehr gut regulieren.

Frische grüne Chilis, unreif, aber schon scharf!

Frische rote & reife Chilis

Getrocknete reife Chilis

 Gemörserte getrocknete Chilis

CHILIS TROCKNEN: Die frischen Chilis in einem kleinen Korb an einem luftigen Ort stehen lassen, dabei hin und wieder wenden.
Ihr könnt die Chilis auch bei ca. 50°C im Backrohr trocknen.

GEMÖRSERTE CHILIS: Getrocknete Chilis unbedingt selber mörsern oder mahlen, das Aroma ist mit gekaufter Ware nicht zu vergleichen!
Die getrockneten Chilis im Mörser zermahlen, die Stiele vorher abbrechen.

Chili Öl

CHILIPASTE: Gemörserte Chilis einfach mit ein wenig Sonnenblumenöl und Salz verrühren, das ist dann die Chilipaste, die ihr vom Asiaten kennt!

CHILIPULVER: Eine feine Schärfe bringen gemörserte Chilis, die man durch ein Suppensieb seiht, da kommen nur die feinen Teile des Fruchtfleisches durch.

CHILI ÖL: Getrocknete & gemörserte Chilis in gutem, neutralen Öl eurer Wahl ansetzen und 4-6 Wochen ziehen lassen. Danach abseihen und fertig!

CHILI LILIEN

Eine einfache, aber hübsch scharfe Dekoration!
Einen frischen und möglichst geraden Chili der Länge nach in der Mitte aufschneiden, die Kerne vorsichtig rauskratzen und die beiden Chilihälften wieder der Länge nach in jeweils 3 dünne Streifen schneiden.

Die Chilis in kaltes Wasser einlegen und darauf achten, dass die Chilis ganz unter Wasser sind, nur so gehen die Chili Lilien gleichmäßig auf.
Nach ca. 1 Stunde sind die Chili Lilien fertig. Kurz aufbewahren könnt ihr sie entweder im Wasser oder in einem luftdichten Plastiksackerl.

Chilis in 6 Streifen schneiden & entkernen

In kaltes Wasser einlegen

Nach 1 Stunde fertige Chili Lilien

ERSTE HILFE

ZUERST ENTWARNUNG: Auch wenn‘s im Mund noch so höllisch brennt, es kann nix passieren, das Capsaicin reizt nur diejenigen Nervenenden in der Mundhöhle, die normalerweise für die Warnung vor echten Verbrennungen zuständig sind!
AUF KEINEN FALL MIT WASSER, BIER oder LIMONADE LÖSCHEN!
Der Wasseranteil verteilt das vorhandene Capsaicin weiter und macht die Sache noch viel schlimmer! JOGHURT und/oder BROT helfen schnell & sicher!

ECHTER PREFFER

Pfeffer ist nach Salz das weltweit am weitesten verbreitete Gewürz!
Einsatzgebiet: Immer und überall!
ALLE „echten“ PFEFFERSORTEN (Piper nigrum) kommen von den Früchten derselben Pflanze, dem ECHTEN PFEFFERSTRAUCH.
Die verschiedenen Pfeffersorten unterscheiden sich nur durch den Reifegrad der Früchte bei der Ernte.

… UND MANCHE TRITTBRETTFAHRER SIND GAR KEIN PFEFFER!

GRÜNER PFEFFER
Die frischen, unreifen Früchte des Pfefferstrauchs an der Rispe. Grüner Pfeffer wird für Saucen und viele Eintopfgerichte verwendet.

SCHWARZER PFEFFER
Die halbreifen Früchte der Pfefferpflanze, deren Schale durch die Trocknung die schwarze Farbe bekommt, die am meisten verbreitete Art.

WEISSER PFEFFER
Die vollreifen Früchte der Pfefferpflanze, die nach der Trocknung geschält werden, sind ein wenig feiner und auch etwas schärfer im Geschmack.

ROTER PFEFFER (Schinus terbinthifolius)
Getrocknete Beeren des Brasilianischen Pfefferbaums, pfeffriger Geschmack, dekorativ, ist aber leider KEIN PFEFFER!

SZECHUAN PFEFFER (Zanthoxylum piperitum)
Ist verwandt mit den Zitrusfrüchten, ist nicht scharf und wird wegen seiner leicht betäubenden Wirkung oft in scharfen Gerichten verwendet, ist aber KEIN PFEFFER!

CAYENNE PFEFFER (Capsicum annuum)
ist ein sehr belibtes Gewürz für scharfe Gerichte, ist aber definitiv KEIN PFEFFER,  sondern getrocknente und dann gemörserte oder gemahlene Chilischoten!

EINFRIEREN & AUFTAUEN

ZUM EINFRIEREN BRAUCHT IHR:
Passende Plastikgefäße (gibt es um null Geld im Fachhandel)
Passende Tiefkühlsackerl
Marker Stift

ZWEI EISERNE REGELN BEIM EINFRIEREN:
1) DIE LUFT MUSS RAUS
2) DIE SACKERL BESCHRIFTEN

EINFRIEREN & TIEFKÜHLEN VON FLÜSSIGEM UND HALBFLÜSSIGEM GEFRIERGUT
Suppen, Saucen, Eintöpfe und alles andere, was man mit einem Schöpfer heben kann.

Braune Butter flüssig

Braune Butter gefroren

Braune Butter fertig abgepackt

Einfach das Gefriergut (in unserem Fall flüssige Braune Butter) in ein passendes Plastikgeschirr portionsweise einfüllen, auskühlen lassen und ab damit in den Tiefkühler. Nach 2 Tagen das Plastikgeschirr in heißes Wasser tauchen, das Gefriergut geht dann viel leichter raus, den gefrorenen „Ziegel“ in ein BESCHRIFTETES Tiefkühlsackerl geben, die Luft rausdrücken und verschließen.
DIE VORTEILE DIESER METHODE: Ihr könnt das Plastikgeschirr immer wieder verwenden und die „gefrorenen Ziegel“ brauchen im Tiefkühler wesentlich weniger Platz!

EINFRIEREN & TIEFKÜHLEN VON STÜCKWEISEM GEFRIERGUT
Knödel, Teigtaschen und jedes andere Gefriergut, das stückweise in größerer Anzahl eingefroren werden soll.

Tortellini

Erdäpfel Knödel

Kärntner Kasnudeln

Das Gefriergut auf ein Brett oder Tablett auflegen und darauf achten, dass zwischen den einzelnen Stücken etwas Abstand bleibt, da die Dinger sonst nachher zusammenkleben. Nach 2 Tagen das Gefriergut mit einer Spachtel von der Unterlage lösen und in ein BESCHRIFTETES Tiefkühlsackerl geben, die Luft möglichst rausdrücken und gut verschließen.
DER VORTEIL DIESER METHODE: Die Teile kleben nicht mehr zusammen, ihr könnt sie also später leicht stückweise entnehmen!

EINFRIEREN & TIEFKÜHLEN VON FLEISCH
Beim Einfrieren von Fleisch, Fisch usw. ist das Wichtigste die LUFT!

Steaks

Fische

Große Fleischstücke

DIE LUFT MUSS RAUS, da sonst das Gefriergut nach einiger Zeit vom Gefrierbrand befallen und unbrauchbar wird.
Luft raus heißt, die Stücke in ein BESCHRIFTETES Tiefkühlsackerl geben, so viel Luft wie möglich rausdrücken und so luftdicht wie geht verschließen. Ideal wäre eine Vakuum Maschine, die saugt die Luft zu 99% ab!
Es reicht aber auch „so wenig Luft wie möglich“, und das Gefriergut ist gut 1/2 Jahr sicher!

RICHTIGES AUFTAUEN

Einfache Regel: SO LANGSAM WIE MÖGLICH!
Fleisch entweder ÜBER NACHT IM KÜHLSCHRANK, oder, wenn die Zeit drängt, in kaltes Wasser legen, das Auftauen geht dann innerhalb einer Stunde.
– Gefrorene Nudeln, Knödel und Teigtaschen DIREKT INS KOCHENDE WASSER.
– Gefrorene Saucen, Eintöpfe usw. entweder ÜBER NACHT IM KÜHLSCHRANK, oder, wenn die Zeit drängt, auf KLEINSTER FLAMME am Herd zugedeckt LANGSAM ERWÄRMEN.

ESSIG & ÖL B.A.S.I.C.S

GUTER ESSIG IST DIE EINFACHSTE SACHE DER WELT!
Zuerst sortenreine, ausgesuchte und vollreife Früchte zu einem Fruchtsaft pressen und diesen dann langsam und punktgenau zu einem Fruchtwein vergären. Dieser Fruchtwein wird dann mit der Essigmutter (Bakterien, durch die die Essiggärung gestartet wird) versetzt und unter ständiger Beobachtung zu Essig vergoren.

Unser Sachverständiger für Essig, Öl und alle Arten von Saurem:
ERWIN GEGENBAUER
Essigbrauer

Nach Abschluss dieser 2. Gärung wird der Essig dann unter ständiger Beobachtung zwischen 1 und 15 Jahren in Glasballons oder Eichenfässern gelagert und gereift, so hat man im Handumdrehen einen wirklich guten Essig mit vollem Fruchtgeschmack und feiner Säure!

Zugegeben, das war die sehr stark vereinfachte Version!
Aber es ist auch keine Zauberei, nur viel Liebe, viel Erfahrung, viel Handwerk und sehr viel Zeit sind notwendig, um wirklich guten Essig zu erzeugen! Und perfekte Früchte natürlich!
Daher kann wirklich guter Essig beim besten Willen auch nicht billig sein!
Zum Verständnis: Aus 7 kg Himbeeren wird 1 Liter Himbeeressig!

OBACHT: Der „BALSAMICO“ im Supermarkt ist meist nicht, wie es gerne vorgegaukelt wird, eine Jahrzehnte lang gereifte Delikatesse, sondern einfach eingekochter roter Traubensaft mit Industrieessig vermischt, deswegen ist er ja auch so billig!

Mit edelsauren Grüßen!
Euer Erwin

AUCH GUTE ÖLE KÖNNEN NICHT BILLIG SEIN!
Da stehen Handwerk, Wissen und eine Menge Arbeit dahinter, von den ausgesuchten Früchten & Samen mal ganz zu schweigen!
Von gutem Öl braucht ihr auch viel weniger, da es um Häuser geschmacksintensiver ist als Industriezeugs!
UND ES GIBT SIE, DIE KLEINEN ÖLMÜHLEN,
die unglaublich gute Öle erzeugen, auch in eurer Nähe!

ANGESETZTE ÖLE (Knoblauch, Chili, Rosmarin, Basilikum, usw.)
Es empfiehlt sich, die Kräuter vorher mit dem Messerrücken ein wenig zu zerschlagen, die Geschmacksstoffe der Kräuter können so viel besser austreten und sich mit dem Öl verbinden!
Für angesetzte Öle verwendet ihr am besten kalt gepresstes Sonnenblumenöl mit eher neutralem Eigengeschmack, Olivenöl geht aber auch! Angesetzte Öle brauchen ein paar Wochen, bis sie den Geschmack der Kräuter usw. angenommen haben, je länger, um so intensiver.

KALT GEPRESSTE ÖLE
Olivenöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Kürbiskernöl usw. sind hochqualitative Öle, die den vollen Fruchtgeschmack und alle wertvollen Inhaltsstoffe mitbringen, wenn sie ehrlich gemahlen werden!
OBACHT: Speziell beim „Extra Vergine“ Olivenöl wird da gelogen und betrogen, dass sich die Balken biegen!

HEISS GEPRESSTE ÖLE
auch SPEISEÖL genannt, werden meist aus verschiedenen Samen (Sonnenblumen, Raps, Mais usw.) gewonnen, die Samen werden sehr vereinfacht gesagt vor dem Pressen stark erhitzt, was die Ölausbeute vervielfacht, aber natürlich auch die Qualität des Öls sehr reduziert! Ihr könnt diese Öle bedenkenlos zum Braten & Frittieren verwenden, am Salat haben sie aber nix verloren!

GEWÜRZE & GEWÜRZMISCHUNGEN

Die Stellung der Gewürze in den Küchen dieser Welt ist ganz einfach erklärt: OHNE GEHT GAR NIX!

So gut wie alle Gerichte sind undenkbar ohne die Zugabe der jeweils passenden oder traditionellen Gewürze!
Und auch hier: Solltet ihr Kontakte in die Ursprungsländer der Gewürze haben (in vielen Fällen Indien), nützt diese und lasst euch die Gewürze von dort schicken, da spielt eine ganz andere Musik als bei der Industrieware!

BOCKSHORNKLEE (Trigonella graecum)
ist ein wichtiger Bestandteil indischer Currys und dient auch zur Geschmacksverstärkung von Saucen.

CHILI (Capsicum annuum)
Weltweit bekannter „Scharfmacher“! Getrocknet, gemörsert oder gemahlen.
Mehr unter „Chili & Pfeffer“

FENCHELSAMEN (Foeniculum vulgare)
ein verbreitetes Fischgewürz, wird auch als Bestandteil vieler Currys und als Brotgewürz verwendet.

KARDAMOM (Elettaria cardamomum)
grün, auch „Lebkuchengewürz“ genannt, hat ein würziges, süß-scharfes Aroma, die Kapseln aufbrechen, nur die Samen verwenden.

KARDAMOM (Amomum subulatum)
schwarz, hat einen eher herb/erdigen Geschmack. Die Kapseln aufbrechen und nur die Samen verwenden.

KORIANDER (Coriandrum sativum)
ein unverzichtbarer Hauptbestandteil von asiatischen Gewürzmischungen und indischen Currys.

KREUZKÜMMEL (Cuminum cyminum)
Kreuzkümmel ist ebenfalls ein Hauptbestandteil von asiatischen Gewürzmischungen und indischen Currys.

KÜMMEL (Carum carvi)
Klassisches Schweinsbratengewürz, wird meist im Ganzen verwendet und gilt als sehr verdauungsfördernd.

KURKUMA (Curcuma longa)
Kurkuma wird gemahlen verwendet.
Er färbt stark gelb und ist zart-bitter und ist fixer Bestandteil vieler Currys.

LORBEERBLÄTTER (Laurus nobilis)
werden in Suppen und Eintopfgerichten getrocknet verwendet, da sie so den meisten Geschmack liefern.

MAJORAN (Origanum majorana)
Majoran ist ein unerlässliches Gewürz in der altösterreichischen Küche und wird meist getrocknet verwendet.

MUSKATBLÜTEN (Myristica fragrans)
Muskatblüten sind der Samenmantel der Muskatnuss, im Geschmack sehr ähnlich, jedoch weniger intensiv.

MUSKATNUSS (Myristica fragrans)
Muskatnuss wird normalerweise als fein geriebene Nuss und in sehr kleinen Mengen verwendet.

NELKEN (Syzygium aromaticum)
Nelken werden im Ganzen oder als fein gemahlenes Pulver verwendet, in Europa hauptsächlich für Süßspeisen.

OREGANO (Origanum vulgare)
Oregano ist „das“ Gewürz des Südens, speziell der italienischen Küche. Wird getrocknet und gerebelt verwendet.

Edelsüßes PAPRIKAPULVER (Capsicum)
Paprikapulver ist ein Eckpfeiler der mitteleuropäischen Küche, nicht scharf und findet Verwendung in vielen Eintöpfen.

PFEFFER (Piper nigrum)
Pfeffer ist nach Salz das weltweit am weitesten verbreitete Gewürz!
Mehr unter „Chili & Pfeffer“

PIMENT-NEUGEWÜRZ (Pimenta dioica)
ist verwandt mit der Gewürznelke, beliebt bei der Wildzubereitung und in Süßspeisen wie Lebkuchen.

SAFRAN (Crocus sativus)
die getrockneten Blütenfäden des Safran Krokus. Safran ist zart-bitter, einzigartiger Duft und er färbt intensiv gelb.

SENFSAMEN gelb (Brassica juncea)
Senfsamen werden zum Einlegen von Gemüsen verwendet, und natürlich auch für Senf.

STERNANIS (Illicium verum)
Sternanis kommt bei uns meist in weihnachtlichem Gebäck zum Einsatz, in Indien auch für viele Currys.

THYMIAN (Thymus vulgaris)
Thymian ist ein typisches und weit verbreitetes Gewürz für Wild und Lammgerichte.

WACHOLDER (Juniperus)
Wacholder ist ein Zypressengewächs, von dem die getrockneten Beeren oft in Wildgerichten verwendet werden.

ZIMT (Cinnamomum verum)
getrocknete Rinde des Zimtbaumes hat ein großartiges Aroma und wird im Ganzen oder gemahlen verwendet.

GEWÜRZMISCHUNGEN

Gewürze ganz in der Mühle

GEWÜRZMISCHUNGEN WENN GEHT SELBER MAHLEN!
Das Aroma ist mit gekaufter Ware nicht zu vergleichen!
Falls ihr eine Gewürzmühle besitzt, alles klar. Für alle anderen: Kauft euch eine billige elektrische Kaffeemühle, funktioniert
sehr gut, man muss nur aufpassen, dass beim Mahlen die Gewürze nicht zu heiß werden und verbrennen.

Kurze Mahlstöße, dazwischen auskühlen lassen. Und wenn ihr zum ersten Mal die Mühle öffnet und euch dieser wunderbare Duft in die Nase steigt: Nie wieder fertige Gewürzmischungen!

Man kann die Gewürze vor dem Mahlen in einer trockenen Pfanne kurz anzurösten, damit sich die Aromen entfalten.

Gewürze nach dem Mahlen

Die Reste im Sieb

TIPP 1: Bei „großen“ Gewürzen wie Zimt, Gelbwurz usw. empfiehlt es sich, sie vor dem Mahlen in ein Tuch einzuschlagen
und mit einem Hammer oder ähnlichem zu zerschlagen, ohne Tuch fliegen sonst die Trümmer in der Küche umher!
TIPP 2: Currys nach den Mahlen immer noch einmal durchsieben, es bleiben immer ein paar größere Stücke über!
TIPP 3: Currys sind im Original sehr scharf angelegt, ihr könnt aber durch mehr oder weniger Zugabe von Chilis die Schärfe sehr gut reguliern, der Geschmack der Currys wird durch mehr oder weniger Schärfe nicht wirklich beeinflusst!

GEWÜRZMISCHUNGEN | CURRY | MASALA

MASALA ist die ursprüngliche Bezeichnung für CURRY, und beides bedeutet einfach GEWÜRZMISCHUNG.
Und davon gibt es so viele „geheime Original Rezepte“, wie es indische Familien gibt, also einen ganzen Haufen!

UNSERE MISCHUNGEN SIND EINE ÄUSSERST WOHLSCHMECKENDE ANNÄHERUNG AN EIN NICHT EXISTENTES „ORIGINAL“!

CHICKEN MASALA – Indien
für Hühner Currys

1 Teelöffel Bockshornklee
2 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
1 Teelöffel Fenchelsamen
2 Muskatblüten
2 Teelöffel Koriander
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1/2 Teelöffel Nelken

GARAM MASALA – Indien
die indische Allzweckwaffe

2 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Teelöffel Koriander
2 Teelöffel Pfeffer
10 Stk. schwarzer Kardamom
1 Teelöffel Fenchelsamen
1 Sternanis
1 Teelöffel Nelken
2 Muskatblüten
1 Zimtstange
2 Chilischoten
1 getrocknetes Lorbeerblatt

KAHARI MASALA – Indien
für Fisch Currys

2 Teelöffel Koriander
2 Teelöffel Kreuzkümmel
4 getrocknete Chilischoten
1/2 Teelöffel Nelken
1/2 Teelöffel Kurkuma gemahlen
2 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver

MADRAS MASALA – Indien
für fruchtige Currys

1 Teelöffel Kreuzkümmel
2 Teelöffel Bockshornklee
2 Teelöffel Pfeffer
2 Teelöffel Senfkörner
2 Chilischoten
1/2 Sternanis
2 Teelöffel Kurkuma gemahlen
4 Teelöffel Koriandersamen
3 Curryblätter
3 Limonenblätter

MAHARAJA MASALA – Indien
für Gemüse Currys

2 Teelöffel Koriander
2 Teelöffel weißer Pfeffer
1 Teelöffel Fenchelsamen
1 Teelöffel Kurkuma gemahlen
2 Teelöffel gelbe Senfsamen
1 getrocknete Chilischote
2 Muskatblüten

MUTTON MASALA – Indien
für Lamm Currys

2 Teelöffel Koriander
2 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Teelöffel Pfeffer
8 Stück grüner Kardamom (nur die Samen)
3 getrocknete Chili
1/2 Teelöffel Kurkuma gemahlen
1/2 Teelöffel gelbe Senfsamen
1 kleines Stück Zimt
3 Gewürznelken

TANDOORI MASALA – Indien
für gegrilltes Huhn

2 Teelöffel Kreuzkümmel
3 Teelöffel Pfeffer schwarz
1/2 Zimtstange zerschlagen
1/2 Teelöffel Nelken
2 Chilischoten getrocknet
2 Teelöffel Paprikapulver
1 Teelöffel Bockshornklee
1/2 Teelöffel Kurkuma gemahlen

OBACHT: Falls das Tandoori Chicken bei so manchem Inder „viel roter“ ist, dann verwenden die sicher rote Lebensmittelfarbe.
Kann man machen, sollte man aber nicht!

FÜNF GEWÜRZE PULVER – China
ein chinesischer Klassiker

2 Sternanis
1 1/2 Teelöffel Szechuanpfeffer
1/2 Zimtstange
1 Teelöffel Fenchelsamen
1 Teelöffel Nelken

LEBKUCHENGEWÜRZ – Europa
Weihnachtliches Traditionsgewürz

1 Teelöffel Zimt
1/2 Teelöffel Nelken
1/2 Teelöffel Ingwer
1/4 Teelöffel Muskatblüte
1/4 Teelöffel Kardamom
1/4 Teelöffel Koriander
1/4 Teelöffel Sternanis
1/2 Teelöffel Piment

Zu diesen Blogbeitrag passend empfehlen wir diese E-Books:

GRILLEN B.A.S.I.C.S

ECHTES GRILLFEUER geht nur so:
Unterzünden mit Zeitungspapier mit kleinen Anzündspänen, dann ein paar kleine Buchenscheite drauf, abbrennen lassen, dann über die Glut die ECHTE HOLZKOHLE verteilen und diese durchglühen lassen!
KEINE Grillbriketts, Spiritus, Brandbeschleuniger oder anderen Scheiß!

Wir empfehlen, ZWEI ZONEN AM GRILLER einrichten:
ZONE 1
mit mehr Holzkohle & Glut für große Hitze
ZONE 2
mit ganz wenig Glut, die „Ruhe & Raststation“!

ZUM THEMA ELEKTRO & GASGRILLER
Ja, ist natürlich bequemer, ist auch weniger Schmutz, aber die Strahlungshitze der Glut und der zarte Rauchgeschmack fehlen sehr! Kann man, sollte man auch, aber „echtes Feuer“ ist doch am besten!

ES GIBT SCHRÄNKEWEISE BÜCHER ÜBER‘S GRILLEN!

Und jedes einzelne enthält das höchste Maß an Kreativität und natürlich die ultimative Wahrheit!
Deshalb werden wir uns da nicht einmischen! Wir werden die Grillerei von einem anderen Blickwinkel her betrachten, von der menschlich/männlichen Seite!
Ist schon seltsam, aber Buben, die das ganze Jahr die Küche nicht betreten, entwickeln sich beim Anblick von offenem Grillfeuer plötzlich zum Chefkoch! Und am Campingplatz, aber hallo, sobald die Griller rauchen, sind die, die sich sonst argwöhnisch von der Seite beobachten, plötzlich die besten Freunde!

Wir haben hier nur ein paar Tipps für euch, wie Fleisch am Griller zart wird und wie ihr gröberes Missgeschick vermeiden könnt!

Marinierte Spareribs

MARINIERTES FLEISCH

BITTE KEIN FERTIG MARINIERTES FLEISCH AUS DEM SUPERMARKT KAUFEN! DAS IST MEISTENS NUR GRAUSLICH!

Das Marinieren von Fleisch kommt aus der Zeit lange vor der Erfindung des Kühlschranks, durch die Marinaden wurde das Fleisch länger haltbar.
Heute geht‘s beim Marinieren nur um den Geschmack!
TIPP: Das Fleisch am besten am Vortag marinieren, damit es Zeit hat, durchzuziehen. Vor dem Grillen die Marinade von den Fleischstücken abtupfen, die Marinade enthält Fett, das tropft in die GLUT > FLAMME > FLEISCH VERBRENNT!

FISCH & MEERESFRÜCHTE

1) Unterschätzt niemals die Hitze der Holzkohlenglut!
Fische daher eher auf einer Zone mit weniger Glut grillen, sie verbrennen leicht oder werden zu durch & trocken!
Zum Schluss noch beidseitig für 20 Sekunden auf die „Vollgaszone“ für die knusprige Haut.
2) Fisch & Meeresfrüchte erst am Schluss mit Knoblauchöl, Rosmarinöl usw. bestreichen. Das Öl behält so seinen Geschmack und vor allem tropft es nicht auf die Glut!

Fisch & Meeresfrüchte sind schneller gar, als man glaubt, also lieber 1 Minute zu kurz grillen als 1/2 Minute zu lang!

Fisch & Meeresfrüchte gemischt

Porterhouse Steak ca. 1.200 g

RINDERSTEAKS

1) BEIM STEAKEINKAUF ZÄHLT NUR EINES – VERTRAUEN!
Vertrauen zu einem Rinderbauern oder Fleischhauer, der höchste Qualität und den perfekten Schnitt garantieren kann!
2) STEAKS MÜSSEN IMMER GUT „ABGELEGEN“ SEIN!
Zwei Wochen vakuumverpackt bei 2°C gelagert!
3) WENN SCHON STEAK, DANN RICHTIG!
Keine „Fleischscheibchen“, sondern ein mindestens 4 cm hohes Filetstück oder ein richtig dickes Ochsenkotelett am Knochen. Nur ab einer gewissen Dicke wird euer Steak wirklich saftig und wunderbar zart.
4) GENÜGEND ZEIT ZUM RASTEN & ENTSPANNEN!

RINDERSTEAKS GRILLEN
1) Das Steak ungewürzt beidseitig ca. 3 Minuten anbraten (pro Zentimeter Dicke des Steaks ca. 1 Minute auf jeder Seite, Steaks mit Knochen etwas länger), auf großer Glut, aber nicht Vollgas, sonst verbrennt die Fleischoberfläche und wird bitter.
2) Das Steak nach dem ersten Anbraten rausnehmen und für mind. 10 Minuten auf einem Teller rasten lassen!
Die Hitze des Anbratens verteilt sich im ganzen Stück von außen nach innen, das Fleisch entspannt sich und wird dabei zart.
Dann ordentlich salzen & pfeffern.
3) Dann das Steak für ca. 5 Minuten auf die „Ruhe & Raststation“ des Grillers mit weinig Glut legen, pro Zentimeter Dicke des Steaks ca. 2 Minuten, Steaks mit Knochen etwas länger, und von oben eine Metallschüssel oder Topf drüberstülpen, das hält die Wärme beim Steak. Danach sollte euer Steak perfekt medium gebraten sein.

LAMMKOTELETTS

Beim Einkauf von Lamm empfehlen wir einen orientalischen Fleischhauer eures Vertrauens. Die arbeiten schon ihr Leben lang mit Lamm und wissen daher ganz genau, was sie euch anbieten.

Lammkoteletts einfach nicht zu lange grillen, ca. 1,5 Minuten pro Seite, sie sollten innen noch rosa sein, etwas Rosmarinöl passt sehr gut dazu!

Lamm Koteletts

Hühnerkeulen eingeschnitten

GEGRILLTES HUHN

BITTE KEIN FERTIG MARINIERTES FLEISCH AUS DEM SUPERMARKT KAUFEN! DAS IST MEISTENS NUR GRAUSLICH!

Hendlstücke sind oft etwas dicker, speziell die Keulen, daher ein paarmal einschneiden und bei etwas weniger Hitze, dafür etwas länger grillen, sonst ist das Hendl außen schwarz und innen noch roh!

GEGRILLTES VOM SCHEIN
Das mit dem Schweinefleisch ist so eine Geschichte, ist aber in den Griff zu kriegen!
Es gilt eine einfache Regel:
WAS NIX KOSTET, IST NIX WERT!
Die Industrieware, die uns um ganz wenig Geld nachgeschmissen wird, ist aber eigentlich unbrauchbar:
Zu viel Wachstumsmedikamente, zu viel Wasser speichernde Substanzen und zu wenig Schwein > FINGER WEG!
Wenn ihr allerdings einen Bauern oder Fleischhauer eures Vertrauens findet, der die Viecher einigermaßen natürlich aufwachsen lässt, dann ist ein Stück gut zubereitetes Schweinderl ein absoluter Hochgenuss!

SCHWEINS FILET

Das Schweins Filet ist der Lungenbraten vom Schwein, es werden daraus 2-3 cm dicke Medaillons geschnitten, die komplett fettfrei sind und damit etwas heikel zu grillen.

OBACHT: Falls ihr die Medaillons zu lange grillt, werden sie sehr schnell trocken & geschmacksarm!
Also bei großer Hitze sehr kurz grillen und dann 2-3 Minuten auf die „Ruhe & Raststation“!

Medaillons vom Schweinslungenbraten

Schweinskotelett ohne Schwarte

SCHWEINS KOTELETT

Die Schweinskoteletts werden aus dem Rücken geschnitten und fast immer in der Knoblauchvariante serviert!
Achtet darauf, dass euer Kotelett mindestens 2 cm dick ist, mit Knochen geschnitten ist und einen Fettrand hat!
Ohne Knochen & Fett wird es beim Grillen zu trocken.

Für den angebratenen Knoblauchgeschmack während des Grillens (2 Minuten/Seite) vorsichtig mit ganz wenig Knoblauchöl bestreichen, OBACHT: bei zu viel Öl > FEUER!
Auf der „Ruhe & Raststation“ geht dann mehr Knoblauchöl!

SCHOPFBRATEN (Nackensteak)

Der Schopfbraten ist der verlängerte Nacken beim Schwein, mit Fettadern durchzogen, ein wunderbares Stück, saftig, weich und sehr geschmackvoll.
Für viele das beste Stück zum Grillen!

Scheiben von 2 cm schneiden, bei mittlerer Hitze goldbraun grillen (2 Minuten/Seite), mit wenig Knoblauchöl bestreichen und dann 2-3 Minuten auf die „Ruhe & Raststation“!

Schopfbraten

Cevapcici aus Faschiertem

GEGRILLTES FASCHIERTES

Die Türken braten‘s am Spieß, die Ex-Yugo machen kleine Würschtel oder flache Laibchen draus, wir machen „Laberl“ und die Amis, no na, einen Burger!

ALLE HABEN EINES GEMEINSAM: Sie müssen AM VORTAG GEMACHT werden und über Nacht dicht verschlossen oder eingepackt im Kühlschrank lagern. So bekommen sie die
einmalige Konsistenz und den wunderbaren Geschmack!

Faschiertes mit wenig Hitze grillen, da es sonst zu trocken wird!

GEGRILLTE SPIESSE

Aufspießen kann man fast alles: Gemüse, Fleisch, Speck, Meeresfrüchte, Obst und eine unendliche Kombi davon.

TIPP 1: Spieße sollten nicht zu dick sein, da sonst das Grillgut in der Mitte nicht genug Hitze abbekommt!
TIPP 2: Holzspieße vorher in Wasser einlegen,
dann verbrennen sie am Griller nicht so schnell!
TIPP 3: Spieße sollten von allen 4 Seiten gegrillt werden und dürfen nur sehr kurz am Grill sein, auf mittlerer Glut auf jeder Seite maximal 1 Minute.

Grillspieße

Grillwürstel

GEGRILLTE WÜRSTEL

Dabei gibt es nur einen Trick: WENIG HITZE!
Sie sollte nur auf kleiner Hitze braten, sonst sind sie außen zu dunkel und innen nicht durch!
Dicke Bratwürste ein paar Mal schräg ca. 2 mm tief einschneiden, so kommt die Hitze gleichmäßiger ran und gut ausschauen tut‘s obendrein!

TIPP: Wenn ihr mehrere Würstel gleichzeitig grillt, die Würstel so eng wie möglich aneinanderlegen!
Sie verlieren so weniger Flüssigkeit und bleiben saftig!

GRILLSALATE & GRILLSAUCEN

Die Salate sind der erfrischende Teil eines perfekten Grillabends, und der absolute Klassiker darunter ist der Krautsalat
in all seinen Variationen. Wir empfehlen euch hier den Amerikaner, den Asiaten & den Österreicher!
Und bei den Grillsaucen sind wir eher auf der scharfen Seite!

COLESLAW U.S. KRAUTSALAT

PIKANTER ASIA KRAUTSALAT

KRAUTSALAT

AJVAR
Scharfe Papprikasauce vom Balkan

GRÜNE PFEFFERSAUCE
Ein „Muss“ zum Steak

SCHARFE SALSA
Zu Spießen & gegrillten Erdäpfeln


Zu diesen Blogbeitrag passend empfehlen wir diese E-Books:

KANDIERTE ZITRUSFRÜCHTE

Zutaten:
5 unbehandelte und möglichst dickschalige Orangen (ergibt ca. 350 g fertig geputzte Schalen)
750 g Zucker, 0,75 L Wasser
Gerne verwendet werden auch 1 Sternanis und/oder 1 Vanilleschote oder 1 Sackerl Vanillezucker
Zusätzlich 600 g Zucker in 4 Teilen (4 x 150 g)

TIPP: Am besten gleich die doppelte Menge machen!

OBACHT: KANDIERTE FRÜCHTE AN EINEM TAG FUNKTIONIEREN EINFACH NICHT, AUCH WENN ES MANCHE BEHAUPTEN!
Die Orangen können den Zucker nicht auf einmal aufnehmen, auch wenn die Konzentration des Sirups noch so hoch ist!
Durch Osmose wird das Wasser in den Früchten durch Zuckerlösung ersetzt, und das dauert einfach seine Zeit!
In Südfrankreich machen sie bei LILAMAND seit 1866 die besten kandierten Früchte der Welt, und die lassen sie zum Teil sogar monatelang im Sirup!

Die Orangen halbieren, auspressen (den überschüssigen Orangensaft könnt ihr einfrieren) und dann nochmals halbieren.
Den Stängelansatz sowie den Blütenstrunk abschneiden und das restliche Fruchtfleisch abziehen, ist wie Orangen schälen, nur eben von der anderen Seite.
In einem passenden Topf 750 g Zucker & 0,75 L Wasser zum Kochen bringen, dabei immer wieder umrühren, sonst legt sich der Zucker am Boden an! Die Orangenschalen in den Sirup einlegen, einmal aufkochen und weg von der Flamme.
TIPP: Damit die Orangenschalen alle von Sirup bedeckt sind, einen Teller, der etwas kleiner ist als der Topf, auf die Orangen legen und etwas runterdrücken. Dann Deckel auf den Topf und das Ganze 24 Stunden ziehen lassen!

Dann die Orangenschalen rausfischen, 150 g Zucker zugeben, aufkochen, die Orangenschalen wieder rein, nochmals aufkochen, weg von der Flamme, Deckel drauf und 24 Stunden ziehen lassen!
Und jetzt das Ganze an den folgenden 3 Tagen wiederholen, bis der gesamte Zucker aufgebraucht ist!

Nach 5 Tagen die fertig kandierten Früchte rausfischen und auf einem Gitter oder Backblech abtropfen und 24 Stunden
antrocknen lassen!
Kandierte Früchte könnt ihr ewig lang in einem verschließbaren Glas aufbewahren.

TIPP: Die in Streifen geschnittenen kandieten Orangenschalen in geschmolzene Zartbitter-Schokolade tauchen und auskühlen lassen, das sind dann die Orangette aus dem Süßwaengeschäft, nur um Häuser besser – HAMMER!

NATÜRLICH KÖNNT IHR NACH DIESER METHODE AUCH ORANGENSCHEIBEN ODER ZITRONENSCHEIBEN KANDIEREN, DAZU DIE FRISCHEN FRÜCHTE EINFACH IN 5 MM DICKE SCHEIBEN SCHNEIDEN.

Kandierte Zitronenscheiben solltet ihr halbieren und in grobem Kristallzucker wälzen, bevor sie zu  trocken sind und der Zucker noicht mehr haftet!


Zu diesen Blogbeitrag passend empfehlen wir diese E-Books:

MARMELADEN B.A.S.I.C.S

LIEBE FREUNDE, SELBST GEMACHTE MARMELADE …
SCHAUT NIEMALS SO AUS wie Industrieware!
Solltet ihr das wollen, müsst ihr Oxidationshemmer, Bleichmittel und Lebensmittelfarben reinhauen!
… HAT NIE DIE KONSISTENZ wie Industrieware!
Da müsst ihr schon Unmengen industrieller Geliermittel und einen Haufen Glukose verwenden.
… IST GEÖFFNET NIE SO LANGE HALTBAR wie Industrieware!
Es sei denn, ihr helft mit ein paar chemischen Stabilisatoren ein wenig nach!

SELBSTGEMACHTE MARMELADE BESTEHT AUS FRÜCHTEN, GELIERZUCKER, NATÜRLICHEN AROMEN UND SONST NIX!
Ob am Frühstückssemmerl oder für Mehlspeisen, ob als letzter „Pfiff“ zu Fleischgerichten oder als Basis eures Joghurts, Marmeladen in allen möglichen Variationen sind vom Tisch einfach nicht wegzudenken!

EINKAUF DER FRÜCHTE
Nur die besten Früchte sind gut genug!
Süße, reife & einwandfreie Früchte sind die Basis jeder guten Marmelade. Kauft bitte keine Billigware im Supermarkt, sondern kauft beim Gärtner oder Bauern, und zwar genau dann, wenn die Saison reif dafür ist.

DIE AUSRÜSTUNG

Kupferkessel

Schöpfer, Trichter & Kochlöffel

Marmeladen Gläser

KUPFERKESSEL
Natürlich könnt ihr Marmelade in jedem Topf kochen! Aber gerade bei Marmeladen und Süßem ist ein Kupferkessel schon das echte Nonplusultra! WARUM: Das Kupfer ionisiert die Zuckermoleküle und dabei werden … bla, bla, bla! Marmeladen werden einfach besser im Kupferkessel!
Preislich liegt ein Kupferkessel etwa bei 1 x gut Essen gehen, und den Kupferkessel habt ihr aber euer Leben lang!
Es gibt auch häufig gebrauchte Kupferkessel auf diversen Plattformen. Unser Kupferkessel ist von der Fa. MAUVIEL, hat oben die Maße 30 cm, am Boden 23 cm und passt für bis zu 5 kg Marmelade, für Haushaltsmengen ideal!
SCHÖPFER, MARMELADENTRICHTER & KOCHLÖFFEL
Einen Marmeladentrichter mit einer großen Öffnung könnt ihr auch selber machen, einfach von einem Plastiktrichter das untere Ende abschneiden.
Bei den GLÄSERN sind zwei Sachen wichtig: 1) Sie müssen dicht verschließbar sein und 2) sie müssen sehr sauber sein.
TIPP: Verwendet eher kleinere Gläser, wenn die Marmelade einmal geöffnet ist, ist sie nur mehr begrenzt haltbar!

Gelierprobe

Nachdem die Marmelade je nach Rezept fertig gekocht ist, ist es Zeit für die
GELIERPROBE
Ein wenig von der fertigen Marmelade ohne Fruchtstücke auf einem gekühlten Teller verteilen und ein paar Minuten warten, dann sollte die Marmelade erstarren und nicht mehr rinnen.
KONSISTENZ
Bei der Konsistenz sind die Geschmäcker verschieden, das geht von fast flüssig bis stichfest.
Unsere Rezepte sind „mitten drin“ angelegt, also nicht flüssig, aber auch nicht ganz fest, für uns ist das die klassische Lösung!

Trotz der besten Rezepte und ohne dass ihr was falsch gemacht habt, kann es, wenn auch selten, passieren, dass die Marmelade im Glas nicht richtig geliert. Der Grund sind meist die Fruchtsäuren der verwendeten Früchte, aber auch der Gelierzucker ist nicht überall und jedes Jahr gleich wirksam.

TIPP 1: In dem Fall die Marmelade aus den Gläsern zurück in den Topf, pro Kilo fertige Marmelade 3 Blatt Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die aufgekochte Marmelade einrühren, sie lösen sich sofort auf. Dann gleich wieder heiß abfüllen.
TIPP 2: Nach der Zugabe von Gelierzucker oder Gelatine sollte die Marmelade auch nicht mehr lange kochen, da zuviel Hitze die Wirkung von Gelatine drastisch verringert!

Am Löffel macht die Marmelade ein Häufchen und rinnt nicht weg!

Trotz der besten Rezepte und ohne dass ihr was falsch gemacht habt, kann es, wenn auch selten, passieren, dass die Marmelade im Glas nicht richtig geliert. Der Grund sind meist die Fruchtsäuren der verwendeten Früchte, aber auch der Gelierzucker ist nicht überall und jedes Jahr gleich wirksam.

TIPP 1: In dem Fall die Marmelade aus den Gläsern zurück in den Topf, pro Kilo fertige Marmelade 3 Blatt Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die aufgekochte Marmelade einrühren, sie lösen sich sofort auf. Dann gleich wieder abfüllen.
TIPP 2: Nach der Zugabe von Gelierzucker oder Gelatine sollte die Marmelade auch nicht mehr lange kochen, da zuviel Hitze die Wirkung von Gelatine drastisch verringert!

TIPP: Marmeladen kühl und dunkel aufbewahren, da das Tageslicht die Farbe der Marmeladen verändert.
Und noch ein letzter TIPP: Auf keinen Fall vergessen, die Gläser zu beschriften mit Inhalt & Erzeugungsjahr!

Und zum Schluss noch eine Vorschau auf ein ganzes Jahr Marmelade kochen!

ERDBEEREN

KIRSCHEN

MARILLEN (Aprikosen)

HIMBEEREN

RIBISEL ( Johannisbeeren)

PREISELBEEREN

ZWETSCHKEN (Pflaumen)

SCHWEIZER GELEE

ENGLISH ORANGE


Zu diesen Blogbeitrag passend empfehlen wir diese E-Books:

MASSEINHEITEN & TABELLEN

Immer wieder kommt in Kochbüchern der Ausdruck „eine Prise Salz“ vor, aber viele wissen nicht wirklich, was & wie viel damit gemeint ist! In unseren Büchern ist mit einer „Prise“ die DOPPELTE MENGE Salz oder Gewürze gemeint, die sich mit 3 Fingern leicht aufnehmen lässt!
Also 2 x aufnehmen & rein damit = 1 Prise!

Und wenn jetzt die ganz G‘scheiten meinen, dass es ja verschiedene Fingergrößen und somit auch verschiedene Aufnahmemengen gibt, wir haben es auch abgemessen:
Eine „Prise Salz“ entspricht bei uns 1/3 gestrichenen Teelöffel oder gewogen mit Salz ca. 2 Gramm.

MASSEINHEITEN B.A.S.I.C.S
Es ist in Wahrheit unmöglich, in Rezepten immer die exakten Mengen anzugeben, da in der Küche immer die Menge, die ihr kocht, und der persönliche Geschmack unterschiedlich sind!
Mengenangaben sind vielmehr eine Richtschnur, an der entlang ihr euch das Gefühl für Gewürze durch eure eigenen Erfahrungen erarbeiten könnt.
Es gibt in der Küche neben der Prise aber auch noch andere MASSEINHEITEN, deren Ursprung eher in der Erfahrung und dem Gefühl des Kochs zu finden ist als in metrischer Genauigkeit! Hier der Versuch einer Erläuterung:

Ein Hauch von…

Ein HAUCH von …
Diese Bezeichnungen werden fast immer im Zusammenhang mit sehr intensiven Gewürzen verwendet (Chili, gemahlener Zimt, gemahlene Nelken usw.) und meinen: JA NICHT ZU VIEL!
Wiegen kann man diese Menge nur schwer, geschätzt ist es 1/3 Messerspitze oder doch gewogen mit Salz 0,5 Gramm.

Eine Messerspitze

Eine MESSERSPITZE
Die zweitkleinste Einheit in der Küche bedeutet: SEHR WENIG! Optisch könnte man eine MESSERSPITZE mit einem Häufchenin der Größe eines kleinen Fingernagels beschreiben.
Gewogen mit Salz entspricht sie ungefähr 1,5 Gramm.

Ein gestrichener Teelöffel

Ein gestrichener TEELÖFFEL
Der gestrichene Teelöffel ist zuerst ein gehäufter Teelöffel, den man aber solange abschüttelt, bis aus dem Haufen eine Ebene geworden ist, oder man streicht einfach einmal mit dem Finger über den Löffelrand drüber!
Gewogen mit Salz bleiben dann ungefähr 5,5 Gramm über.

Ein gehäufter Teelöffel

Ein gehäufter TEELÖFFEL
Der Teelöffel ist die in der Küche am häufigsten verwendete Gewürzeinheit. Den Teelöffel einfach tief ins Gewürzglas und den größtmöglichen Haufen herausholen.
Gewogen mit Salz sind das ungefähr 10 Gramm.

Ein gestrichener Suppenlöffel

Ein gestrichener SUPPENLÖFFEL
Kommt in Rezepten nur sehr selten vor, falls doch:
Gewogen mit Salz ca. 16 g.

Ein gehäufter Suppenlöffel

Ein gehäufter SUPPENLÖFFEL
Der gehäufte Suppenlöffel gehorcht denselben Gesetzen wie der gehäufte Teelöffel, allerdings größer und mehr.
Der gehäufte Suppenlöffel wird nur für Hauptgewürze verwendet, wie z. B. Paprika beim Gulasch, aber auch für die Zugabe von Mehl, Zucker usw.!
Gewogen mit Salz sind das ungefähr 30 Gramm.

Ein SPRITZER
Der Spritzer wird meist aus dem Handgelenk heraus ausgeführt und hauptsächlich bei Würzsaucen oder Essig verwendet.
Der Geübte macht einmal „zack“ und die richtige Menge ist drinnen! Abgemessen entspricht ein KLEINER SPRITZER ungefähr einem halben Teelöffel, ein GROSSER SPRITZER ca. einem ganzen Teelöffel!

Ein SCHUSS
Im Gegensatz zum Spritzer wird der Schuss mit der ganzen Hand ausgeführt, z. B. ein Schuss Rum und findet oft bei Essig, Schnaps oder beim Wein Verwendung! Die Flasche wird dabei einmal gekippt und fertig!
Bei uns entspricht ein SCHUSS ca. 4 Suppenlöffeln!

OBACHT: Bevor ihr jetzt anfangt, um ein Zehntelgramm zu zittern ENTWARNUNG: So genau geht‘s beim Kochen nicht zu! Anfangs vielleicht ein wenig vorsichtiger würzen! „NACHWÜRZEN KANN MAN IMMER, ABER RAUS KRIEGT MAN ES NIMMER“!

UMRECHNUGSTABELLEN – GENERAL CONVERSIONS
Hin und wieder kommt es vor, dass man Rezepte in die Hand kriegt, die nicht im metrischen Maß verfasst sind!
Für diesen Fall haben wir euch hier die gängigsten UMRECHNUNGSTABELLEN für die Küche zusammengefasst:

OUNCES
1/4 oz
1/3 oz
1/2 oz
3/4 oz
1 oz
2 oz
3 oz
4 oz (1/4 lb)
5 oz (1/3 lb)
6 oz
7 oz
8 oz (1/2 lb)
9 oz
10 oz
11 oz
12 oz (3/4 lb)
13 oz
14 oz
15 oz
16 oz (1 lb)
17 oz
18 oz
19 oz
20 oz (1 1/4 lb)
21 oz
22 oz
23 oz
24 oz (1 1/2 lb)
25 oz
26 oz
27 oz
28 oz (1 3/4 lb)
29 oz
30 oz
31 oz
32 oz (2 lb)

GRAMM
7 g
10 g
15 g
3/4 oz 20 g
30 g
60 g
90 g
125 g
155 g
185 g
220 g
250 g
280 g
315 g
345 g
375 g
410 g
440 g
470 g
500 g
530 g
560 g
590 g
625 g
655 g
690 g
720 g
750 g
780 g
815 g
845 g
875 g
910 g
940 g
970 g
1.000 g

CUPS
1/4 cup
1/3 cup
1/2 cup
2/3 cup
3/4 cup
1 cup
1 1/4 cups
1 1/2 cups
1 3/4 cups
2 cups
2 1/4 cups
2 1/2 cups
2 3/4 cups
3 cups
3 1/4 cups
3 1/2 cups
3 3/4 cups
4 cups
5 cups
6 cups
7 cups
8 cups

LITER
60 ml
80 ml
125 ml
160 ml
180 ml
250 ml
310 ml
375 ml
430 ml
500 ml
560 ml
625 ml
680 ml
750 ml
810 ml
875 ml
940 ml
1 l
1.25 l
1.5 l
1.75 l
2 l

FAHRENHEIT
100°
140°
150°
160°
170°
200°
250°
300°
350°
400°
450°
500°

CELSIUS
38°
60°
65°
71°
77°
95°
120°
150°
180°
200°
230°
260°

DIE MESSER

DER HEILIGE GRAL IN DER KÜCHE

FINGER WEG VON SONDERANGEBOTEN ODER MESSERSETS AUS DEM MÖBELHAUS ODER SUPERMARKT!
Alles, was wir da bisher gesehen haben, war gelinde gesagt KLUMPAT!
Glaubt uns, ihr werdet keine Freude daran haben und das Geld dafür könnt ihr genauso gut gleich verbrennen!
Gute Messer kriegt ihr nur im Fachgeschäft, die kosten zwar auch gutes Geld, dafür habt ihr dann ein Werkzeug, das perfekt funktioniert und euch jahrzehntelang begleitet!

MIT 3 MESSERN SEID IHR AUF DER SICHEREN SEITE:

KOCHMESSER Klingenlänge 12 – 15 cm

GEMÜSEMESSER Klingenlänge 10 – 12 cm

BROTMESSER MIT WELLSCHLIFF Klingenlänge 20 – 25 cm

1) Eure Messer sollten gut in eurer Hand liegen, ihr müsst sie gerne angreifen und euch wohlfühlen, wenn ihr sie verwendet.
2) Der Rücken des Messers darf nicht zu dünn sein, nur ein stabiler und massiver Rücken garantiert eine perfekte Messerführung und ein wesentlich geringeres Verletzungsrisiko! Mit billigen & schlechten Messern schneidet man sich viel öfter, weil sie mangels Stabilität machen, was sie wollen!

WAS NIX KOSTET, IST AUCH NIX WERT!
Das stimmt bei Messern zu 100%, nur guter Stahl, und der kostet eben, lässt sich gut schleifen, schneidet gut und hält fast ewig!
Eine Empfehlung ist bei Kochmessern schwierig, da es sehr viele gute Marken gibt!
Messerschmieden wie GÜDE, ZWILLING, DICK, SOLINGEN, WÜSTHOF u.v.a. bieten sehr gute Qualitäten an!

SCHLEIFEN & ABZIEHEN VON KOCHMESSERN
Wirklich schleifen kann ein Messer nur der Fachmann oder der extrem Erfahrene!
Die Messer 1x im Jahr zum Messerschleifer bringen (Messerfachgeschäfte machen das oft selbst oder wissen, wo der nächste Messerschleifer zu finden ist), und ihr habt zumindest 1 Jahr lang Ruhe!

SELBER SCHLEIFEN IM NOTFALL:
Ihr könnt einen Schleifstein verwenden, die gibt es in der liegenden Variante, viel praktischer ist ein Wetzstein (Sensenstein) aus dem Baumarkt.
TIPP: Den Schleifstein vor dem Schleifen nass machen!
Das Messer in sehr flachem Winkel (max. 15°) auf beiden Seiten über den Schleifstein ziehen.
SCHLEIFEN VON MESSERN IMMER VON DER SCHNEIDE WEG!

ABZIEHEN IST NICHT SCHLEIFEN!
Beim Abziehen begradigt ihr die mikroskopisch kleinen Scharten an der Schneide. Es gibt einen speziellen Abziehstahl, das Abziehen am Rücken eines anderen Messers funktioniert aber fast genauso gut!
In sehr flachem Winkel (max. 15°) auf beiden Seiten leicht über den Abziehstahl oder Messerrücken ziehen.
ABZIEHEN VON MESSERN IMMER ZUR SCHNEIDE HIN!

REINIGEN & WASCHEN VON KOCHMESSERN
Waschen am besten gar nicht! Wenn möglich das Messer nur mit einem feuchten Küchentuch abwischen und gut ist‘s!
Sollte das Messer gröber verschmutzt sein, unter handwarmem Wasser mit wenig Spülmittel reinigen.
AUF KEINEN FALL gehören Kochmesser in den GESCHIRRSPÜLER, sie werden stumpf und der Griff geht dabei kaputt!

JAPANISCHE MESSER & HANDGESCHMIEDETE MESSER
DIE KÖNIGSKLASSE – ABER OBACHT!!!
Mit japanischen bzw. asiatischen Messern wird arges Schindluder betrieben, aber hallo! Da ist jede Menge völlig ÜBERBEZAHLTER MÜLL am Markt (besonders online)!

UND NOCH EINMAL OBACHT: Handgeschmiedete und japanische Messer sind in der Handhabung anders als „normale“ Messer aus unseren Breiten!
BITTE UNBEDINGT VORSICHT BEIM ERSTEN EINSATZ!
P.S.: Auch hierzulande gibt es ein paar Messerschmieden, die unglaubliche Messer in Handarbeit erzeugen, es zahlt sich wirklich aus, da mal einen Blick drauf zu werfen!

OBST & GEMÜSE B.A.S.I.C.S

KAUFT EUER OBST UND GEMÜSE NUR MIT EUREN SINNEN!
Euer Geruch, Geschmack und euer optisches Empfinden sind 100 x wichtiger als alle Aufkleber! Und kauft Früchte der Saison, da sind sie am besten!
Auf den nächsten Seiten verrate ich euch ein paar Tipps aus vielen Jahren Berufserfahrung, damit ihr bei Obst und Gemüse die beste Ware noch leichter erkennen könnt!
Euer Karli

Unser Sachverständiger
für Obst & Gemüse
KARLI KUCZERA
Gärtnermeister und in vierter Generation
Obst & Gemüsestandler am Wiener Naschmarkt

MEHR KÜHLUNG – WENIGER GESCHMACK!
Heutzutage werden Obst & Gemüse fast immer in langen Kühlketten transportiert und angeboten! Zu lange und vor allem zu intensive Kühlung (bis zu 2°C) rauben der Ware Geruch und Geschmack, und die kommen auch nicht wieder! Greift daher immer zu Ware aus der Region, viel, viel kürzere Kühlung, manchmal sogar ganz ohne, dafür aber mit wunderbarem Duft & Geschmack!

Und dann noch „DIE SACHE MIT DEM BIO“:
An sich ist biologischer Anbau eine sehr gute Sache, zurück zum Echten, ich hab‘s von Anfang an miterlebt. Aber leider hab ich auch gesehen, welch unglaubliches Schindluder mit „BIO“ getrieben wurde und auch immer noch wird. Glaubt mir Freunde, ihr werdet zu einem großen Teil verarscht und für blöd verkauft!

SCHÖNES OBST & GEMÜSE IST NICHT AUTOMATISCH GUTES OBST & GEMÜSE!
In Supermärkten, aber auch am Markt findet ihr fast nur makellose Ware. Diese „Schönheit“ ist nur durch Überzüchtungen möglich oder durch strikte Aussortierung der „hässlichen“ Ware, die weggeworfen wird, obwohl sie 100% in Ordnung ist!
ES GEHT DEN ANBIETERN DABEI NUR UM DIE OPTIK & DIE KOHLE, DER GESCHMACK IST IHNEN VÖLLIG „WURSCHT“!
Kauft beim nächsten auch mal „hässliches“ Obst & Gemüse am Bauermarkt und kostet die Ware! Und nach ein paar Mal braucht ihr keine Aufkleber mehr, ihr wisst dann selber, wie gutes Obst & Gemüse aussieht, riecht und schmeckt!

OBST B.A.S.I.C.S

ÄPFEL & BIRNEN
Ganzjährig gibt es nur die Standardsorten, die werden mit Stickstoff konserviert und halten ewig. Die „echten“ und wirklich guten Äpfel und Birnen gibt es nur saisonal von Ende Mai bis Ende Oktober! Auf diese Sorten solltet ihr ganz genau achten!

BANANEN
werden grün geerntet und vor Ort in Reifekammern gereift!
Die makellosen gelben „Bilderbuch“ Bananen sind ebenfalls noch unreif und geschmacklich eher wie Rüben!
Den besten Geschmack haben vollreife Früchte mit kleinen braunen Punkten!

ERDBEEREN
Gute Erdbeeren erkennt man ausschließlich am herrlichen Geruch! OBACHT: Die Herren der Lebensmittelindustrie haben Sprays entwickelt, mit denen sie die wässrigen und geschmacklosen Erdbeeren speziell im Winter „beduften“!

Reife HAWAII ANANAS erkennt man:
1) an der goldgelben Farbe der Schale
2) die Blätter sollten saftig grün sein
3) am guten Geruch unten am Strunk
4) die obersten Blätter lassen sich leicht auszupfen.

HEIDELBEEREN (Blaubeeren)
WALDHEIDELBEEREN (schwarz & klein) gibt es nur kurz im Jahr und schmecken herrlich intensiv nach Heidelbeeren!
ZUCHTHEIDELBEEREN (blau & groß) gibt es immer, schmecken aber nach gar nix!

Gute HIMBEEREN & BROMBEEREN
sind trocken, nasse Himbeeren sind alt und nicht haltbar!
Auch der Fachmann kann von außen nicht erkennen, wie die Beeren schmecken, da hilft nur verkosten!

KIRSCHEN
sollten prall und fruchtig sein, die Stängel müssen saftig grün sein, eingetrocknete Stängel deuten auf Überlagerung der Kirschen hin.
Kirschen sollten trocken sein, falls sie sich außen klebrig anfühlen, sind sie alt.

MARILLEN (Aprikosen)
müssen richtig ausgereift sein, damit sie fruchtig & süß schmecken. Am besten schmecken rotbackige Früchte in der Saison und aus der Region. Mit Importware wird sehr oft Schindluder getrieben, z.B. „Wachauer Marillen“ aus der Türkei usw.!

MARONI (Edelkastanien)
Die besten kommen aus Italien, sie müssen fest, glänzend und schwer sein.
FINGER WEG von „toten“ Maroni, weich und mit stumpfem Aussehen!
Die sind alt und meist auch wurmig!

ORANGEN (Apfelsinen)
Die fruchtigsten Orangen kommen aus Italien, speziell die Blutorangen aus Sizilien (die Sorten Tarocco & Moro).
Die süßen, hellfleischigen Orangen kommen meist aus Spanien (Navelinas).

PFIRSICHE & NEKTARINEN
Achtet auf heimische Ware, meist fast ungekühlt und somit viel g‘schmackiger!
Reife Pfirsiche erkennt ihr daran, dass sie leicht vom Kern gehen und auch am guten Geruch am Stielende.

RIBISEL (Johannisbeeren)
gibt es in rot, schwarz & weiß! Kauft trockene & reife Früchte, die fest an der Rispe hängen, dann seid ihr auf der sichern Seite!
Sind Ribisel feucht, sind sie auch alt!

WEICHSELN (Sauerkirschen)
sollten prall und fruchtig aussehen, die Stängel müssen saftig grün sein.
Sie sollten auch trocken sein, falls sie sich außen klebrig anfühlen, sind sie alt.

ZITRONEN
Für den SAFT kauft weiche Zitronen, die haben mehr Saft.
Für die ZITRONENSCHALE solltet ihr harte und unbehandelte Zitronen kaufen, die lassen sich viel besser reiben!

Gute ZWETSCHKEN (Pflaumen)
sind „bereift“, eine feine Schicht auf der Haut, sieht aus wie Staub oder Reif! Kleine Sorten wie die Hauszwetschken sind meist wesentlich geschmackvoller.

GEMÜSE B.A.S.I.C.S

ERDÄPFEL SPECKIG (festkochend)
haben meist eine ovale, längliche Form wie die Sorten Ditta, Sieglinde, Regina usw.
Sie finden dort Verwendung, wo man von den gekochten Erdäpfeln ganze Stücke will, z. B. Erdäpfelsalat & G‘röstl!

ERDÄPFEL MEHLIG (mehlig kochend)
haben meist eine eher runde Form wie die Sorten Bintje, Augusta, Runde Gala.
Man braucht sie dort, wo man möchte, dass gekochte Erdäpfeln zerfallen, also für Erdäpfelteig, Erdäpfelpürree usw.!

ERDÄPFEL WELTWEIT
Es gibt weltweit mehr als 2.500 Sorten mit verschiedensten Eigenschaften, z. B. Kipfler für Erdäpfelsalat, violette Trüffelerdäpfel zur Deko und längliche Süßkartoffel für süßliche Chips.

ZWIEBEL – DIE WUNDERKNOLLE
Weltweit gibt es tausende Zwiebelsorten, aber eines haben sie alle gemeinsam: Sie sind ein absolut unverzichtbarer Eckpfeiler in allen Küchen der Welt!
Mehr unter Zwiebel schneiden

KNOBLAUCH
Die Knollen müssen fest, saftig und unverletzt sein! Der g‘schmackigste und schärfste Knoblauch ist der „Weingartenknoblauch“, er wächst halbwild im Weingarten und am Feldrain.

ROTE RÜBEN (Rote Beete)
Entweder frisch im Frühsommer mit grünen Blättern oder ganzjährig als Lagergemüse.
Sie müssen fest und hart sein, weiche Rote Rüben sind alt & schlecht gelagert.

PARADEISER (Tomaten)
Es gibt sie in unzähligen Formen und Farben, manche reden von mehr als 10.000 Sorten weltweit.
Gute frische Paradeiser gibt es bei uns nur im Sommer! Den Rest des Jahres rettet euch mit Cocktailparadeisern über die Zeit! Für Saucen verwendet ganz reife, weiche Paradeiser oder gute Dosenparadeiser!

PAPRIKA & PFEFFERONI
OBACHT: Importierte Paprika verlieren oft durch die Kühlung beim Transport einen Großteil ihres Geschmacks! Heimische Paprika sind dünnwandiger und knackiger!
Sie sollten sich durch frische, grüne Stängel und strahlenden Glanz auszeichnen und sind vom Aroma her nicht mit der Importware zu vergleichen!

WURZELGEMÜSE
KAROTTEN (Möhren), GELBE RÜBEN, PETERSILIE und SELLERIE
Kräftige Farbe, frisches Grün, knackige Konsistenz und naturnaher Anbau sind für gutes Wurzelgemüse wichtig!
Völlig unwichtig sind Form & Optik!

KOHLGEMÜSE
KOHL (Wirsing), KARFIOL (Blumenkohl) und BROKKOLI müssen durch frisches, knackiges Aussehen überzeugen!
KOHLSPROSSEN (Rosenkohl) sollten nach dem ersten Frost geerntet werden, so kriegen sie den besten Geschmack!

WEISSER SPARGEL
Abgesehen von der frischen Optik müssen beim Spargel die Stangen „quietschen“, wenn man sie aneinander reibt. Aufbewahrt wird Spargel am besten im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch gewickelt.

MAISKOLBEN
Wenn ihr den Maiskolben aufreißt, müssen die inneren „Haare“ ganz frisch sein und die einzelnen Maiskörner prall und saftig, wenn ihr auf eines mit dem Fingernagel draufdrückt, sollte es platzen und spritzen!

BLATTSPINAT
Kauft den „richtigen“ Spinat, großblättrig, tiefgrün, knackig und mit festen Stielen und Blättern!
BABY SPINAT ist meist geschmacklos und eine fade Angelegenheit!

FISOLEN (Grüne Bohnen)
Frische Fisolen sehen knackig aus und brechen mit einem hörbaren „Knacks“! Grüne Fisolen schmecken kräftig, gelbe etwas feiner.
Zu biegsame und weiche Fisolen sind alt!

BLATTSALATE
Die Optik des Salats muss frisch & knackig sein, die Schnittstelle am Strunk weiß & frisch.
Das wichtigste: Der gute, frische Geruch, alter oder überkühlter Salat riecht nicht mehr!

PILZE SAMMELN & TROCKNEN

QUALITÄTSMERKMALE BEI PILZEN:
Sie müssen durch ihr FRISCHES AUSSEHEN sowie ihren GERUCH überzeugen und SIE MÜSSEN TROCKEN SEIN!
Feuchte Pilze sind entweder alt oder vom Händler „gegossen“, damit sie schwerer werden.
LAGERUNG VON PILZEN:
Pilze sollten eigentlich möglichst frisch verarbeitet werden, sie können aber in einem verschlossenen Plastikgeschirr im Kühlschrank 1-2 Tage gelagert werden.

PILZE EINKAUF
Unsere Empfehlung: AB IN DEN WALD UND SELBER SAMMELN, das ist die billigste und schönste Variante!
Oder am Markt in der Schwammerlzeit den günstigsten Preis abwarten. Oft werden Steinpilze auch aufgeschnitten angeboten, kauft ruhig die, denn da sieht man auch sofort, ob sie wurmfrei sind!
Zum Trocknen können es auch Steinpilze sein, die nicht so schön sind wie die auf unserem Foto, vielleicht erwischt ihr ja einen Restposten, den der Gemüsehändler vorm Wochenende noch schnell & billig loswerden will.

Eierschwammerl (Pfifferlinge)

Morcheln

Parasol

Herrenpilze (Steinpilze)

Wiesen Champignon

TIPP: Für alle, die ihre Pilze selber sammeln wollen, empfehlen wir das beste Schwammerlbuch ever (in deutscher Sprache) :

Hugo & Traudi Portisch
PILZE SAMMELN – EIN VERGNÜGEN!
ISBN: 978-3-7015-0455-8

PILZE TROCKNEN

Die Pilze mit einer Bürste oder Pinsel von Erde und Waldresten befreien und blättrig aufschneiden, ca. 3-4 mm.

TROCKNUNGSMETHODE 1:
Ein Backblech oder Brett mit Backpapier belegen und die Steinpilzscheiben dicht gedrängt auflegen. Danach an einem warmen, trockenen und gut belüfteten Ort trocknen lassen, die Pilze duften beim Trocknen unheimlich gut. Nach ein paar Tagen die halb getrockneten Pilze umdrehen.
Abhängig von der herrschenden Luftfeuchtigkeit sind die Pilze nach gut einer Woche durchgetrocknet.

TROCKNUNGSMETHODE 2:
Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Steinpilzscheiben dicht gedrängt auflegen.
Danach ins auf 50°C Ober/Unterhitze vorgeheizte Backrohr schieben und 4-5 Stunden trocknen lassen.

Die getrockneten Steinpilze können dann in einem Glas oder einem Papiersack für lange Zeit aufbewahrt werden, zumindest einmal bis zur nächsten Schwammerlsaison! TIPP: Pilze eher etwas länger als zu kurz trocknen und NICHT LUFTDICHT VERSCHLOSSEN aufbewahren, sie könnten sonst schimmlig werden!


Zu diesen Blogbeitrag passend empfehlen wir diese E-Books:

SUPPE & FOND

Suppen sind weltweit eines der ältesten „Grundnahrungsmittel“ und gehören seit jeher zu den unverzichtbarsten Eckpfeilern in allen Küchen dieser Welt! Darum sollte in jedem gepflegten Tiefkühler ein Fach für Suppen und Fonds reserviert sein!

TIPP zu SUPPEN & FONDS:
Sehr oft empfiehlt es sich, aus Gemüse und Fleischresten einen kleinen Fond für das jeweilige Gericht zu kochen, da dieser später beim Aufgießen den Geschmack ins Essen trägt! Ein paar Beispiele: Schwammerlfond für‘s Pilzrisotto, Garnelenfond für die Paella, Lammfond für das Lammcurry usw., ist alles nicht viel bis gar keine Arbeit, zahlt sich aber geschmacklich voll aus!

In Wien wie auch ganz Österreich hat die Suppenküche eine ewig lange Tradition, stand doch in jeder Wirtshausküche ein riesiger Suppentopf nahezu rund um die Uhr auf der kleinen Flamme und brodelte vor sich hin, so war immer eine kräftige Rindssuppe zur Hand und wurde nicht nur als Suppe genossen, sondern auch zum Aufgießen aller möglichen Speisen verwendet.
Und so kam auch dieser wunderbare Geschmack ins Essen!

ECHTE RINDSSUPPE

Zutaten für mehr als 6 Personen:
2 kg Rindsknochen
2 Markknochen
2 „weiße“ Knochen vom Kugelgelenk
ein Stück Beinfleisch ca. 500 g

SUPPENGRÜN:
4 Karotten, 2 gelbe Rüben, 2 Petersilienwurzeln
1/2 Sellerieknolle, 1 Stange Lauch
4 Knoblauchzehen, 1 reifer Paradeiser
2 halbe „schwarze“ Zwiebeln
Lorbeerblatt, 1 gehäufter Teelöffel Pfefferkörner
ca. 5 L Wasser, Salz

Manche schwören auf einen Stängel Liebstöckel (Maggikraut) – kann man, muss man aber nicht!

SCHWARZER ZWIEBEL
Eine Zwiebel halbieren und direkt in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze sehr dunkel anrösten. Schwarzer Zwiebel gibt der Suppe nicht nur die schöne Bernsteinfarbe, sondern durch die süßen Röstaromen auch einen einzigartigen Geschmack!

Die Rindsknochen in einen großen Topf geben, das Suppengrün schälen und in große Stücke schneiden.
Alle Zutaten zusammen mit kaltem Wasser aufgießen und erhitzen. Die Suppe auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln lassen und den immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen. Danach abseihen und mit Salz & Pfeffer abschmecken!

TIPP: Die Pfefferkörner erst rein, wenn die Suppe schon abgeschöpft ist, sonst fischt ihr auch den Pfeffer mit raus!
EINFRIEREN VON SUPPE: Füllt einen Teil der fertigen & konzentrierten Suppe in Eiswürfelbehälter oder Eiswürfelsackerl ab, so habt ihr immer einen SELBSTGEMACHTEN SUPPENWÜRFEL zur Hand, z. B. für Saucen!

à propos SUPPENWÜRFEL
Wir wissen, niemand hat immer eine echte Rindssuppe zur Hand oder im Tiefkühler parat!
2 Rindssuppenwürfel auf einen Liter Wasser als Ersatz, haben auch unsere Omas öfter verwendet, und gut war‘s!
Es ist zwar nur der Ersatz für eine echte Suppe, aber manchmal geht‘s halt nicht anders!

HÜHNERSUPPE

Zutaten für 4–6 Personen:
2 Hühnergerippe und das „Hendlkleine“
(Leber, Herz, Magen, Hals)
Suppengrün:
2 Karotten, 2 gelbe Rüben, 2 Petersilienwurzeln,
2 Stangensellerie mit Blättern, 1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
1 kleiner, reifer Paradeiser
2 Lorbeerblätter
ca. 3 L Wasser, Salz & Pfefferkörner

Hühnergerippe, das Hendlkleine, Suppengrün und die Gewürze mit kaltem Wasser aufgießen und erhitzen.

In den ersten 15 Minuten immer wieder den Schaum abschöpfen, dann zudecken und auf ganz kleiner Flamme ca. 1 1/2 Stunden köcheln.

Die Suppe abseihen und eventuell noch mit Salz & Pfeffer abschmecken.

FISCHSUPPE

Zutaten für ca. 3 Liter Fischsuppe:
3 kg Fischkarkassen (Gerippe) und Fischköpfe
3 1/2 L Wasser
1 Lauch, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe
1 Petersilienwurzel, 1 Stangensellerie
2 Knoblauchzehen
1 gehäufter Suppenlöffel Meersalz
1 gestrichener Suppenlöffel Pfefferkörner
2 Scheiben unbehandelte Zitrone
1 Lorbeerblatt
1/8 L Weißwein

TIPP eines alten Fischhändlers:
Die Fischkarkassen und Gräten nur max. 15 Minuten kochen, nicht länger, da sonst aus den Gräten ein bestimmtes Eiweiß austritt, das die Fischsuppe dann klebrig und leicht bitter macht. Fischköpfe dagegen können problemlos länger kochen!

Zuerst die Fischreste trennen in 1) die Fischkarkassen (Gerippe) und 2) die Fischköpfe und Fischfleischreste. Aus den Fischköpfen die Kiemen rausschneiden (macht meist schon der Fischhändler), sonst wir die Fischsuppe bitter!
SCHRITT 1: Die Karkassen mit kaltem Wasser, Gemüse und allen Gewürzen langsam erhitzen, 15 Minuten köcheln lassen und dann rausfischen.

SCHRITT 2: Die Fischköpfe und Fischfleischreste in die kochende Suppe einwerfen und für ca. 30 Minuten köcheln.
Danach die Suppe abseihen, mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

WILDFOND

Zutaten für ca. 3 L Wildfond:
3 kg frische Wildknochen und Fleischreste (Reh oder Hirsch)
1 1/2 kg Suppengrün
(Karotten, gelbe Rübe, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch)
1 gehäufter Suppenlöffel Paradeismark
1 Flasche 0,75 L fruchtiger, kräftiger Rotwein (z. B. Zweigelt)
4 L Wasser
1 Bund frischer Thymian, 3 Lorbeerblätter
1 gehäufter Suppenlöffel schwarze Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren, 5 Gewürznelken
Salz

Das Backrohr auf 200°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Wildfond wird eigentlich nie als Suppe gegessen, sondern zum Aufgießen von Gebratenem, Geschmortem oder Eintopfgerichten aus Wild verwendet, da ist er aber nur sehr schwer zu ersetzen!

Die Wildknochen in eine Bratpfanne schlichten, mit etwas Öl übergießen und im Backrohr ca. 45 Minuten braun anbraten.
In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse schälen und grob zusammenschneiden, Zwiebel und Knoblauch ebenfalls
grob schneiden und in etwas Öl anrösten. Das Paradeismark zugeben und 2–3 Minuten mitrösten.

Mit einer Flasche Rotwein aufgießen und 10 Minuten weiterkochen lassen, dann die gebratenen Wildknochen zugeben.
TIPP: Die Bratrückstände in der Bratpfanne mit etwas Wasser aufgießen und samt den gelösten Bratrückständen ebenfalls in den Topf, da ist jede Menge Geschmack drinnen!

Mit 4 Liter Wasser aufgießen, die Gewürze und den Thymian einwerfen, mit 2 gestrichenen Teelöffeln Salz würzen, aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Dann den fertigen Wildfond abseihen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

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ZWIEBEL SCHNEIDEN

In fast allen Ländern ist der Zwiebel ein Eckpfeiler der Küche und wird in vielfältigster Weise verwendet!
Die Wunderknolle Zwiebel ist einfach nicht wegzudenken, und deswegen zahlt es sich aus, dem Zwiebel ein eigenes Kapitel über die gängigsten Schnittarten zu widmen.
EIN SCHARFES MESSER ist unbedingte Voraussetzung für ein erfolgreiches Schneiden von Zwiebel.
Mit einem stumpfen Messer zerquetscht ihr die Schnittränder der Zwiebel, anstatt sie zu schneiden, dabei tritt zu viel Zwiebelsaft aus, und der wird in Verbindung mit Sauerstoff und/oder beim Erhitzen dann leicht bitter!
Außerdem muss man mit einem stumpfen Messer beim Zwiebel schneiden viel mehr „weinen“!

DER WURZELSTRUNK
Beim Schälen der Zwiebel solltet ihr darauf achten, den Wurzelstrunk nicht ganz abzuschneiden und dass bei Längsschnitten die Zwiebel nicht ganz bis zum Strunk durchgeschnitten wird.
Das hält die Zwiebel beim Schneiden zusammen, andernfalls fällt sie leicht auseinander.

ZWIEBELRINGE
Ganze Zwiebel, kein Längsschnitt, 3 mm dicke Scheiben abschneiden und die Ringe auseinanderdrücken.
Zwiebelringe werden für Salate oder geröstete Zwiebelringe verwendet.

ZWIEBEL GROB NUDELIG
Halbierte Zwiebel, kein Längsschnitt, 3 mm dicke Scheiben abschneiden und auseinanderdrücken.
Zwiebel grob nudelig z. B. in der Zwiebelsuppe oder im Letscho.

ZWIEBEL FEIN NUDELIG
Halbierte Zwiebel, ein Längsschnitt, dabei nicht ganz bis zum Strunk durchschneiden, 2-3 mm dicke Scheiben abschneiden und auseinanderdrücken Wird so bei vielen „G’röstln“ verwendet.

ZWIEBEL GROB WÜRFELIG
Halbierte Zwiebel, 4 Längsschnitte, 1-1,5 cm dicke Scheiben abschneiden und auseinanderdrücken.
Zwiebel grob würfelig wird oft für Saucen verwendet, die nachher passiert werden.

ZWIEBEL FEIN WÜRFELIG
Halbierte Zwiebel, 10 Längsschnitte, 4 mm dicke Scheiben abschneiden und auseinanderdrücken.
Zwiebel fein würfelig ist die häufigste Schnittart und findet in Eintöpfen wie Currys, Chilis und auch beim Gulasch Anwendung.

ZWIEBELSPALTEN
Die einzige Schnittvariante, wo der Strunk komplett abgeschnitten wird, sonst fallen die Spalten, die der Länge nach wie Orangenspalten vom halben Zwiebel abgeschnitten werden, nicht auseinander.

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