BLOG-THEMEN

KRÄUTER B.A.S.I.C.S

TIPP 1: Falls ihr Freunde in mediterranen Ländern habt, lasst euch getrocknete Kräuter wie z. B. Oregano, Lorbeer, Minze usw. von dort schicken, da spielt durch das Klima eine ganz andere Musik als bei dem, was meistens bei uns an Kräutern zu bekommen ist!
‚Das gilt natürlich auch für alle möglichen Kräuter, die in anderen Ländern beheimatet sind.

KRÄUTER AUS WALD, WIESE & GARTEN:
Mit Abstand die beste Variante, speziell Wildkräuter aus Wald & Wiese haben einen unvergleichlich intensiven Geruch und Geschmack. Aber auch die Kräuter aus dem eigenen Kräutergarten sind geschmacklich erstklassig.

FRISCHE KRÄUTER IM TOPF:
Selbst gezogene Topfkräuter sind die bessere Wahl, da sie langsam gewachsen sind und daher genug Zeit hatten, ihre Aromen zu entwickeln. Gekaufte Topfkräuter sind zumeist mit viel Wasser und Chemie gezogen, damit sie möglichst schnell wachsen und zu Geld zu machen sind.
Geschmack und Aroma bleiben dabei oft auf der Strecke!

FRISCHE KRÄUTER GESCHNITTEN:
Beim Einkauf an den Kräutern riechen oder kosten, die Optik sagt über Geschmack & Aroma überhaupt nix aus.

TIPP 2: KRÄUTER NICHT IN DER KÜCHENVASE aufbewahren, sieht zwar schön aus, bringt aber nix!
Geschnittene Kräuter halten tagelang perfekt mit einem Spritzer Wasser in einem verschlossenen Plastiksackerl im Kühlschrank!

GETROCKNETE KRÄUTER:
Die Kräuter zu Bündeln binden und an einem luftigen Platz für ca. 3 Wochen aufhängen. Die trockenen Kräuter dann zwischen den Händen auf Küchenpapier zerreiben, die leeren Stängel wegwerfen und die gerebelten Kräuter in einem verschlossenen Glas aufbewahren, dort behalten sie ihr Aroma sehr lange!

TIPP 3: Frische Kräuter immer erst ganz zum Schluss in die Gerichte einrühren, wenn sie zu lange zu heiß werden, verlieren sie einen Großteil ihres Geschmacks!

NUDELTEIG BUNT

Bunter Nudelteig für Nudeln wie Tagliatelle, Pappardelle usw. funktioniert genauso wie „normaler“ gelber Nudelteig, die Farbe kriegt er von „Färbemitteln“ wie Cremespinat, Paradeismark oder Sepia Tinte!
OBACHT: Bunten Nudelteig für Teigtaschen müsst ihr nach dem Nudlteigrezept für Teigtaschen machen!

GRÜNER NUDELTEIG

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine „Mulde“ bilden, da hinein kommen jetzt Salz, das Ei– Wassergemisch und das Öl. Mit einer Gabel die Eier innerhalb der „Mulde“ mit kreisenden Bewegungen vermischen. Ei und Wasser sind danach nicht mehr ganz flüssig, sondern schon mit Mehl gebunden und lassen sich so viel besser in das restliche Mehl einarbeiten.
Aufpassen, dass der Rand der „Mulde“ stabil bleibt, sonst rinnt die Geschichte davon.

Zutaten für 3–4 Personen:
400 g glattes Mehl
1/4 L FLÜSSIGKEIT, bestehend aus:
4 ganze Eier
1 Suppenlöffel Cremespinat
1 gestrichener Teelöffel Salz
1 Suppenlöffel Olivenöl
den Rest auf 1/4 L Flüssigkeit mit
lauwarmem Wasser auffüllen.

Wenn Mehl und Flüssigkeit gut vermischt sind, mit kräftigen Händen mind. 5 Minuten einen geschmeidigen Teig kneten.
Den fertigen Teig in Lebensmittelfolie einpacken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen.

ROTER NUDELTEIG

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine „Mulde“ bilden, da hinein kommen jetzt Salz, das Ei– Wassergemisch und das Öl. Mit einer Gabel die Eier innerhalb der „Mulde“ mit kreisenden Bewegungen vermischen. Ei und Wasser sind danach nicht mehr ganz flüssig, sondern schon mit Mehl gebunden und lassen sich so viel besser in das restliche Mehl einarbeiten.
Aufpassen, dass der Rand der „Mulde“ stabil bleibt, sonst rinnt die Geschichte davon.

Zutaten für 3–4 Personen:
400 g glattes Mehl
1/4 L FLÜSSIGKEIT, bestehend aus:
4 ganze Eier
1 Suppenlöffel Paradeismark
1 gestrichener Teelöffel Salz
1 Suppenlöffel Olivenöl
den Rest auf 1/4 L Flüssigkeit mit lauwarmem Wasser auffüllen.

Wenn Mehl und Flüssigkeit gut vermischt sind, mit kräftigen Händen mind. 5 Minuten einen geschmeidigen Teig kneten.
Den fertigen Teig in Lebensmittelfolie einpacken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen.

SCHWARZER NUDELTEIG

OBACHT: GUMMIHANDSCHUHE verwenden, die Tinte färbt wirklich teuflisch! Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine „Mulde“ bilden, da hinein kommt die Flüssigkeit. Mit einer Gabel die Eier mit einem Teil des Mehls innerhalb der „Mulde“ mit kreisenden Bewegungen vermischen. Aufpassen, dass der Rand der „Mulde“ stabil bleibt, sonst rinnt die Geschichte davon.

Zutaten für 3–4 Personen:
400 g glattes Mehl
1/4 L FLÜSSIGKEIT, bestehend aus:
4 ganze Eier
1 Suppenlöffel Cremespinat
1 gestrichener Teelöffel Salz
1 Suppenlöffel Olivenöl
den Rest auf 1/4 L Flüssigkeit mit lauwarmem Wasser auffüllen.

Wenn Mehl und Flüssigkeit gut vermischt sind, mit kräftigen Händen mind. 5 Minuten einen geschmeidigen Teig kneten.
Den fertigen Teig in Lebensmittelfolie einpacken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen.

BUNTE TEIGTASCHEN

Bunte Teigtaschen sind einfach Pasta aus verschiedenfarbigem Nudelteig!
Ansonsten ist die Verarbeitung völlig gleich zu „normalem“ Nudelteig. Es sind euch in puncto Kreativität, Farbauswahl und Kombination keine Grenzen gesetzt!

OBACHT: Bunten Nudelteig für Teigtaschen müsst ihr nach dem Nudlteigrezept für Teigtaschen machen!
In unserem Fall waren es gelber und schwarzer Nudelteig. Zuerst von jedem Teig ein  Teigblatt runterwalzen.

Tortellini „Black & White“

Die zwei verschiedenfarbigen Teigblätter seitlich gerade abschneiden und mit etwas versprudeltem Ei ca. 1/2 cm überlappend
zusammenkleben, dann 2 x durch die Nudelmaschine walzen. Aus dem zweifarbigen Teigblatt mit einem Ravioliausstecher
die Teigkreise so ausstechen, das sie halb/halb gefärbt sind.

Die weitere Verarbeitung findet ihr in den Beiträgen RAVIOLI FALTEN und TORTELLINI FALTEN.

CHILIS & PFEFFER

Die scharfe Variante der Paprikagewächse sind vor allem in den asiatischen Ländern sehr verbreitet und gehören dort zu den Grundnahrungsmitteln! Es gibt unendlich viele Sorten, die sich sowohl optisch als auch geschmacklich und vor allem in der Schärfe sehr voneinander unterscheiden.

Die Schärfe der Chilis wird in SCOVILLE (SHU = Scoville Heat Unit) gemessen. Die Scoville Zahl bezeichnet die Menge von Wasser in Milliliter, die notwendig ist, um das im Chili enthaltene Capsaicin so zu verdünnen, dass es nicht mehr merkbar ist.

OBACHT: Das wirklich Scharfe (Capsaicin) an frischen Chilis ist zum Großteil nicht in der Schale, sondern in den Kernen und den inneren „Häuten“, an denen die Kerne hängen. Durch Wegnahme dieser Teile könnt ihr die Schärfe der Chilis sehr gut regulieren.

Frische grüne Chilis, unreif, aber schon scharf!

Frische rote & reife Chilis

Getrocknete reife Chilis

 Gemörserte getrocknete Chilis

CHILIS TROCKNEN: Die frischen Chilis in einem kleinen Korb an einem luftigen Ort stehen lassen, dabei hin und wieder wenden.
Ihr könnt die Chilis auch bei ca. 50°C im Backrohr trocknen.

GEMÖRSERTE CHILIS: Getrocknete Chilis unbedingt selber mörsern oder mahlen, das Aroma ist mit gekaufter Ware nicht zu vergleichen!
Die getrockneten Chilis im Mörser zermahlen, die Stiele vorher abbrechen.

Chili Öl

CHILIPASTE: Gemörserte Chilis einfach mit ein wenig Sonnenblumenöl und Salz verrühren, das ist dann die Chilipaste, die ihr vom Asiaten kennt!

CHILIPULVER: Eine feine Schärfe bringen gemörserte Chilis, die man durch ein Suppensieb seiht, da kommen nur die feinen Teile des Fruchtfleisches durch.

CHILI ÖL: Getrocknete & gemörserte Chilis in gutem, neutralen Öl eurer Wahl ansetzen und 4-6 Wochen ziehen lassen. Danach abseihen und fertig!

CHILI LILIEN

Eine einfache, aber hübsch scharfe Dekoration!
Einen frischen und möglichst geraden Chili der Länge nach in der Mitte aufschneiden, die Kerne vorsichtig rauskratzen und die beiden Chilihälften wieder der Länge nach in jeweils 3 dünne Streifen schneiden.

Die Chilis in kaltes Wasser einlegen und darauf achten, dass die Chilis ganz unter Wasser sind, nur so gehen die Chili Lilien gleichmäßig auf.
Nach ca. 1 Stunde sind die Chili Lilien fertig. Kurz aufbewahren könnt ihr sie entweder im Wasser oder in einem luftdichten Plastiksackerl.

Chilis in 6 Streifen schneiden & entkernen

In kaltes Wasser einlegen

Nach 1 Stunde fertige Chili Lilien

ERSTE HILFE

ZUERST ENTWARNUNG: Auch wenn‘s im Mund noch so höllisch brennt, es kann nix passieren, das Capsaicin reizt nur diejenigen Nervenenden in der Mundhöhle, die normalerweise für die Warnung vor echten Verbrennungen zuständig sind!
AUF KEINEN FALL MIT WASSER, BIER oder LIMONADE LÖSCHEN!
Der Wasseranteil verteilt das vorhandene Capsaicin weiter und macht die Sache noch viel schlimmer! JOGHURT und/oder BROT helfen schnell & sicher!

ECHTER PREFFER

Pfeffer ist nach Salz das weltweit am weitesten verbreitete Gewürz!
Einsatzgebiet: Immer und überall!
ALLE „echten“ PFEFFERSORTEN (Piper nigrum) kommen von den Früchten derselben Pflanze, dem ECHTEN PFEFFERSTRAUCH.
Die verschiedenen Pfeffersorten unterscheiden sich nur durch den Reifegrad der Früchte bei der Ernte.

… UND MANCHE TRITTBRETTFAHRER SIND GAR KEIN PFEFFER!

GRÜNER PFEFFER (Piper nigrum)
Die frischen, unreifen Früchte des Pfefferstrauchs an der Rispe. Grüner Pfeffer wird für Saucen und viele Eintopfgerichte verwendet.

SCHWARZER PFEFFER (Piper nigrum)
Die halbreifen Früchte der Pfefferpflanze, deren Schale durch die Trocknung die schwarze Farbe bekommt, die am meisten verbreitete Art.

WEISSER PFEFFER (Piper nigrum)
Die vollreifen Früchte der Pfefferpflanze, die nach der Trocknung geschält werden, sind ein wenig feiner und auch etwas schärfer im Geschmack.

ROTER PFEFFER (Schinus terbinthifolius)
Getrocknete Beeren des Brasilianischen Pfefferbaums, pfeffriger Geschmack, dekorativ, ist aber leider KEIN PFEFFER!

SZECHUAN PFEFFER (Zanthoxylum piperitum)
Ist verwandt mit den Zitrusfrüchten, ist nicht scharf und wird wegen seiner leicht betäubenden Wirkung oft in scharfen Gerichten verwendet, ist aber KEIN PFEFFER!

CAYENNE PFEFFER (Capsicum annuum)
ist ein sehr belibtes Gewürz für scharfe Gerichte, ist aber definitiv KEIN PFEFFER,  sondern getrocknente und gemahlene Chilischoten!

ASIA GEMÜSE SCHNEIDEN

NICHTS IN DER ASIATISCHEN KÜCHE IST SO AUSGEKLÜGELT WIE DAS SCHNEIDEN VON GEMÜSE!
Das hat natürlich optische Gründe und macht schwer Sinn, wenn man die Gerichte mit den Stäbchen essen möchte, aber auch das Ziel, die verschiedenen Gemüse gleichmäßig und zur selben Zeit zu garen.

Also ENTWEDER schneiden die asiatischen Kollegen alle Zutaten gleich groß, werfen sie aber zu verschiedenen Zeiten in den Wok („harte“ Zutaten, z. B. Karotten zuerst, „weiche“ Zutaten am Schluss, z. B. die Sojasprossen)
ODER (wie z.B. in Korea) sie schneiden die Zutaten nach ihrer Garzeit, also „härtere“ Zutaten mit längerer Garzeit (Karotten) werden kleiner geschnitten, Zutaten mit kurzer Garzeit werden in größere Stücke (Paprika) oder gleich gar nicht geschnitten (Sojasprossen) oder sogar vorgekocht (Fisolen, Brokkoli). Und dann fliegen alle Gemüse gleichzeitig in den Wok!

TIPP: Solltet ihr die Gemüse vorschneiden wollen, legt ein feuchtes Tuch über die geschnittenen Gemüse, dann bleiben sie frisch, knackig und trocknen nicht aus!


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Einfacher Stahlwok aus Shanghai

DER WOK IST AUCH NUR EINE PFANNE
Da gibt’s nix geheimnisvolles, es gibt nur eine Regel:

KOCHEN IM WOK IST EINE SEHR FLOTTE ANGELEGENHEIT! Also müssen alle Zutaten fix-fertig vorbereiten sein!
Der HAUPTFEHLER beim Kochen im Wok ist, dass das Zeug ganz einfach ZU LANGE GEBRATEN wird!
Dadurch wird das Fleisch trocken & zäh und das Gemüse zu weich und „letschert“! Also einmal lieber „halb roh“ als labrig!
Da führt kein Weg vorbei, die Zeiten müsst ihr eurem Geschmack anpassen, also ein bißchen herumprobieren, das habt ihr ziemlich schnell drauf!

In Asien wird der Wok auf extrem heißen Flammen verwendet! Ein Wokbrenner hat da schon mal zwischen 10 KW und 12 KW (Kilowatt)! Eine große Gasflamme am „normalen“ Küchenherd bringt es gerade mal auf 3,5 KW, sollte euer Herd ein eigenes Wokfeld haben, kommt ihr auf maximal 6 KW! Es empfiehlt sich daher, den Wok vorzuheizen, damit er auf Betriebstemperatur kommt!

Wokpfannen gibt es in allen erdenklichen Formen und Materialien.
Am besten kauft ihr einen einfachen und billigen Stahlwok mit Griff und ca. 40 cm Durchmesser aus dem Asialaden.
FINGER WEG von Designer Woks, Woks aus Gusseisen, Kupfer und anderen Blödheiten, kein einziger asiatischer Koch verwendet so was!
Einfacher Stahl und gut ist‘s!
OBACHT: Stahlwoks können bei Feuchtigkeit Rost ansetzen! Deshalb nach jedem Waschen den Wok gut trocknen und mit Küchenpapier und etwas Speiseöl einreiben, dann gibt‘s keinen Rost!

BAMBUSSPROSSEN
gibt es in unseren Breiten nur aus der Dose, blättrig schneiden, Garzeit ca. 2 Minuten.

BROKKOLI
in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser 1 Minute kochen, dann keine Garzeit, nur im Wok erwärmen.

CHAMPIGNONS
blättrig schneiden. Champignons lassen beim Braten etwas Flüssigkeit, Garzeit ca. 2 Minuten.

CHILIS
klein schneiden oder hacken, ohne Kerne verwendet scharf, mit Kernen sehr scharf! Garzeit ca. 2 Minuten.

KAROTTEN & GELBE RÜBEN
schälen und in dünne Scheiben oder dünne Streifen schneiden, Garzeit ca. 3-4 Minuten.

ERBSENSCHOTEN
die Enden knapp abschneiden und erst ganz zum Schluss zugeben, Garzeit ca. 1 Minute.

SHIMEJI PILZE
(Buchenpilze) im Ganzen oder längs halbieren, Garzeit ca. 2 Minuten.

JUNGZWIEBEL
grüner Stiel Garzeit 1/2 Minute, Knolle Garzeit 2 Minuten.

INGWER & KNOBLAUCH
in feine Stifte oder sehr dünn blättrig schneiden, Garzeit ca. 2 Minuten.

PAPRIKA
Kerngehäuse & Häute entfernen, würfelig oder in dünne Streifen schneiden, Garzeit ca. 3-4 Minuten.

MU-ERR PILZE getrocknet
1/2 Stunde in kaltem Wasser einweichen, fein nudelig schneiden, Garzeit ca. 3-4 Min.

PAK CHOI
längs halbieren oder vierteln, Garzeit abhängig von der Größe ca. 2-4 Minuten.

SHIITAKE PILZE
dünn blättrig schneiden, Garzeit ca. 2 Minuten.

FISOLEN (Grüne Bohnen)
in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser 3-4 Minuten vorkochen, dann keine Garzeit, nur erwärmen.

SOJASPROSSEN
erst ganz zum Schluss zugeben, Garzeit ca. 1/2 Minute.

ASIA SCHNEIDEN VON FLEISCH
Fleisch wie auch Meeresfrüchte werden im Wok nur sehr kurz und sehr scharf angebraten, also müssen die Stücke sehr dünn oder klein würfelig sein, damit sie auch in kürzester Zeit wie gewünscht gar werden, aber trotzdem zart und saftig bleiben!

TIPP: Beim SCHNEIDEN VON FLEISCH unbedingt drauf achten, das Fleisch GEGEN DEN FASERVERLAUF des Fleischstücks zu schneiden, andernfalls wird euer Wokgericht mit Sicherheit eine zähe Angelegenheit, also aufpassen!
GEGEN DEN FASERVERLAUF bedeutet, den Verlauf der Fasern abchecken (siehe Photo) und dann im 90° Winkel dagegen schneiden, so durchtrennt ihr bei jedem Schnitt die Faserung des Fleisches und es bleibt beim Braten weich und zart!

MARMELADEN B.A.S.I.C.S

LIEBE FREUNDE, SELBST GEMACHTE MARMELADE …
SCHAUT NIEMALS SO AUS wie Industrieware!
Solltet ihr das wollen, müsst ihr Oxidationshemmer, Bleichmittel und Lebensmittelfarben reinhauen!
… HAT NIE DIE KONSISTENZ wie Industrieware!
Da müsst ihr schon Unmengen industrieller Geliermittel und einen Haufen Glukose verwenden.
… IST GEÖFFNET NIE SO LANGE HALTBAR wie Industrieware!
Es sei denn, ihr helft mit ein paar chemischen Stabilisatoren ein wenig nach!

SELBSTGEMACHTE MARMELADE BESTEHT AUS FRÜCHTEN, GELIERZUCKER, NATÜRLICHEN AROMEN UND SONST NIX!
Ob am Frühstückssemmerl oder für Mehlspeisen, ob als letzter „Pfiff“ zu Fleischgerichten oder als Basis eures Joghurts, Marmeladen in allen möglichen Variationen sind vom Tisch einfach nicht wegzudenken!

EINKAUF DER FRÜCHTE
Nur die besten Früchte sind gut genug!
Süße, reife & einwandfreie Früchte sind die Basis jeder guten Marmelade. Kauft bitte keine Billigware im Supermarkt, sondern kauft beim Gärtner oder Bauern, und zwar genau dann, wenn die Saison reif dafür ist.

DIE AUSRÜSTUNG

Kupferkessel

Schöpfer, Trichter & Kochlöffel

Marmeladen Gläser

KUPFERKESSEL
Natürlich könnt ihr Marmelade in jedem Topf kochen! Aber gerade bei Marmeladen und Süßem ist ein Kupferkessel schon das echte Nonplusultra! WARUM: Das Kupfer ionisiert die Zuckermoleküle und dabei werden … bla, bla, bla! Marmeladen werden einfach besser im Kupferkessel!
Preislich liegt ein Kupferkessel etwa bei 1 x gut Essen gehen, und den Kupferkessel habt ihr aber euer Leben lang!
Es gibt auch häufig gebrauchte Kupferkessel auf diversen Plattformen. Unser Kupferkessel ist von der Fa. MAUVIEL, hat oben die Maße 30 cm, am Boden 23 cm und passt für bis zu 5 kg Marmelade, für Haushaltsmengen ideal!
SCHÖPFER, MARMELADENTRICHTER & KOCHLÖFFEL
Einen Marmeladentrichter mit einer großen Öffnung könnt ihr auch selber machen, einfach von einem Plastiktrichter das untere Ende abschneiden.
Bei den GLÄSERN sind zwei Sachen wichtig: 1) Sie müssen dicht verschließbar sein und 2) sie müssen sehr sauber sein.
TIPP: Verwendet eher kleinere Gläser, wenn die Marmelade einmal geöffnet ist, ist sie nur mehr begrenzt haltbar!

Gelierprobe

Nachdem die Marmelade je nach Rezept fertig gekocht ist, ist es Zeit für die
GELIERPROBE
Ein wenig von der fertigen Marmelade ohne Fruchtstücke auf einem gekühlten Teller verteilen und ein paar Minuten warten, dann sollte die Marmelade erstarren und nicht mehr rinnen.
KONSISTENZ
Bei der Konsistenz sind die Geschmäcker verschieden, das geht von fast flüssig bis stichfest.
Unsere Rezepte sind „mitten drin“ angelegt, also nicht flüssig, aber auch nicht ganz fest, für uns ist das die klassische Lösung!

Trotz der besten Rezepte und ohne dass ihr was falsch gemacht habt, kann es, wenn auch selten, passieren, dass die Marmelade im Glas nicht richtig geliert. Der Grund sind meist die Fruchtsäuren der verwendeten Früchte, aber auch der Gelierzucker ist nicht überall und jedes Jahr gleich wirksam.

TIPP 1: In dem Fall die Marmelade aus den Gläsern zurück in den Topf, pro Kilo fertige Marmelade 3 Blatt Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die aufgekochte Marmelade einrühren, sie lösen sich sofort auf. Dann gleich wieder heiß abfüllen.
TIPP 2: Nach der Zugabe von Gelierzucker oder Gelatine sollte die Marmelade auch nicht mehr lange kochen, da zuviel Hitze die Wirkung von Gelatine drastisch verringert!

Am Löffel macht die Marmelade ein Häufchen und rinnt nicht weg!

Trotz der besten Rezepte und ohne dass ihr was falsch gemacht habt, kann es, wenn auch selten, passieren, dass die Marmelade im Glas nicht richtig geliert. Der Grund sind meist die Fruchtsäuren der verwendeten Früchte, aber auch der Gelierzucker ist nicht überall und jedes Jahr gleich wirksam.

TIPP 1: In dem Fall die Marmelade aus den Gläsern zurück in den Topf, pro Kilo fertige Marmelade 3 Blatt Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die aufgekochte Marmelade einrühren, sie lösen sich sofort auf. Dann gleich wieder abfüllen.
TIPP 2: Nach der Zugabe von Gelierzucker oder Gelatine sollte die Marmelade auch nicht mehr lange kochen, da zuviel Hitze die Wirkung von Gelatine drastisch verringert!

TIPP: Marmeladen kühl und dunkel aufbewahren, da das Tageslicht die Farbe der Marmeladen verändert.
Und noch ein letzter TIPP: Auf keinen Fall vergessen, die Gläser zu beschriften mit Inhalt & Erzeugungsjahr!

Und zum Schluss noch eine Vorschau auf ein ganzes Jahr Marmelade kochen!

ERDBEEREN

KIRSCHEN

MARILLEN (Aprikosen)

HIMBEEREN

RIBISEL ( Johannisbeeren)

PREISELBEEREN

ZWETSCHKEN (Pflaumen)

SCHWEIZER GELEE

ENGLISH ORANGE

PANIEREN B.A.S.I.C.S

Keine Zubereitungsart ist typischer für Wien und Österreich als das „Panieren“!
TIPP: Wenn ihr FLEISCH & GEFLÜGEL paniert, erst ganz kurz vor dem Panieren würzen und salzen. Wenn ihr zu früh salzt, entzieht das Salz dem Fleisch Wasser und es wird etwas trocken!
GEMÜSE & PILZE hingegen sind oft sehr trocken, daher halten die Gewürze und das Mehl nicht wirklich! Das Gemüse vorher einige Minuten ein feuchtes Tuch einwickeln, dann funktioniert‘s!

Das wichtigste für eine perfekte Panier sind die SEMMELBRÖSEL, und die sind am besten SELBSTGEMACHT!

Fertige, gekaufte Brösel werden aus einem speziell dafür industriell gebackenen Brot gerieben und sind KEIN VERGLEICH zu selbst geriebenen Semmelbröseln!
Und die gehen ganz einfach: Wie oft bleiben Frühstückssemmeln, ein Stück Baguette oder anderes Weißbrot über? Diese Überbleibsel einfach in einem Leinen- oder Papiersack an einem luftigen Platz trocknen lassen.
Die knochentrockenen Semmeln dann reiben, durch ein Suppensieb seihen und fertig! Wie gesagt: KEIN VERGLEICH!

Nur RICHTIG VERSCHLAGENE EIER garantieren das Volumen und damit die Qualität der Panier!
Die ganzen Eier (für 4 Personen 2-3 Eier) mit einer Gabel „verschlagen“ = mit viel Gefühl durchrühren, sie sollten sich aber, wie am letzten Foto gut zu sehen ist, immer noch ein wenig „ZIEHEN“, nur bitte nicht „überschlagen“, sonst werden die Eier zu flüssig, haften nicht richtig am Paniergut, die Panier kriegt kein Volumen und wird nix.

DAS PANIEREN

1) IM MEHL WENDEN
Die gewürzten Stücke beidseitig ins Mehl legen und leicht andrücken, bis alles vom Mehl bedeckt ist.Das überschüssige Mehl abschütteln und sofort ins Ei damit!
OBACHT: Auf keinen Fall erst alle Stücke bemehlen, durch die Zeit & Feuchtigkeit des Fleisches wird das Mehl klumpig, die Panier „letschert“!

2) DURCH DIE EIER ZIEHEN
Die bemehlten Stücke beidseitig mit Gefühl durch die verschlagenen Eier ziehen, bis alles mit Ei bedeckt ist. Dann das überschüssige Ei abtropfen lassen und sofort in die Brösel damit!
OBACHT: Abtropfen ist wichtig, da sich sonst in den Bröseln Klumpen bilden, die beim Ausbacken hart werden!

3) IN DEN BRÖSELN WENDEN
Die Stücke mehrmals beidseitig in die Semmelbrösel legen und nur leicht andrücken, bis alles von den Bröseln gut bedeckt ist.
Überschüssige Brösel abschütteln und auf Küchenpapier kurz lagern oder gleich ab ins Öl damit!

DAS AUSBACKEN

Zum AUSBACKEN oder FRITTIEREN nur ganz normales PFLANZENÖL verwenden, auf keinen Fall Olivenöl oder ähnliches, das wird nix, zuviel Eigengeschmack!
Eine wirklich gute Panier wird es nur, wenn ihr GENUG ÖL verwendet, es sollten mindestens 2 cm hoch Öl in der Pfanne stehen. Beim Panieren nur MITTLERE HITZE verwenden und die Stücke regelmäßig in der Pfanne bewegen.
Bei ZU WENIG oder ZU HEISSEM ÖL und OHNE BEWEGUNG kriegt die Panier keine Blasen, wird zu braun und möglicherweise etwas bitter. Bei der BACKZEIT könnt ihr euch eigentlich immer auf die FARBE verlassen, wenn die Panier goldbraun ist, ist die Geschichte fertig! Zum Schluss auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

TIPP: Oft passsiert es, dass Schnitzel oder Backhendl beim Ausbacken braune Flecken kriegen! Das kommt vom Kontakt mit dem Pfannenboden, der viel heißer ist als das Öl!
Abhilfe schafft ein Frittierkorb, der im Öl hängt, oder noch viel einfacher: Ihr schneidet euch ein rostfreies Gitter aus dem Baumarkt (bei uns war‘s ein Untersetzer für heiße Töpfe) auf die Größe eurer Pfanne zu und legt es rein!

Nie wieder Kontakt mit dem Pfannenboden, nie wieder „verbrannte“, braune Flecken am Schnitzel!

STEAKS B.A.S.I.C.S

GRUNDREGEL Nr°1 von 4 FÜR ALLE STEAKS:
Beim Fleischeinkauf zählt nur eines: VERTRAUEN! Auch mit einiger Erfahrung sieht man den Stücken oft von außen nicht an, wie die Qualität im Inneren ausschaut:
Ist es ein industriell erzeugtes, mit Antibiotika und wasserbindenden Medikamenten vollgepumptes Stück Billigware oder EIN WUNDERBARES STÜCK RINDFLEISCH von einem naturnah aufgewachsenen Tier!

Da hilft nur das Vertrauen zu einem Rinderbauern oder Fleischhauer, der die höchste Qualität, den perfekten Schnitt und die richtige Lagerung garantieren kann!
Am Anfang muss man vielleicht ein wenig suchen und möglicherweise muss man auch etwas mehr zahlen, aber das zahlt sich 100-fach aus für ein perfektes Steak am Teller!

FINGER WEG VON ABGEPACKTER INDUSTRIEWARE!

Unsere Sachverständigen für Steaks:
v.l.n.r: Hasan Özer †, Mehmet Aras Özer, Abdullah Pirhan & Ardic Vedat, seit 30 Jahren Fleischhauer aus Leidenschaft am Wiener Naschmarkt!

DER „ENGLISCHE“ VOM RIND (Ansicht von innen)
Fleischhauer verstehen darunter Rücken und Brustteil des Ochsen, fast alle Steaks werden aus diesem Stück geschnitten.

GRUNDREGEL Nr°2 von 4 FÜR ALLE STEAKS:
WENN SCHON STEAK, DANN RICHTIG!
Keine „Fleischscheibchen“, sondern ein mindestens
4 cm hohes Filetstück oder ein dickes Ochsenkotelett
am Knochen.

Nur ab einer gewissen Dicke wird euer Steak wirklich saftig und wunderbar zart.

GRUNDREGEL Nr°2 von 4 FÜR ALLE STEAKS:
WENN SCHON STEAK, DANN RICHTIG!
Keine „Fleischscheibchen“, sondern ein mindestens
4 cm hohes Filetstück oder ein dickes Ochsenkotelett
am Knochen.
Nur ab einer gewissen Dicke wird euer Steak wirklich saftig und wunderbar zart.

DER „ENGLISCHE“ VOM RIND (Ansicht von innen), Fleischhauer verstehen darunter Rücken und Brustteil des Ochsen, fast alle Steaks werden aus diesem Stück geschnitten.

Filet Steak vom Lungenbraten ca. 350g

FILET STEAK: Vom Lungenbraten geschnitten, wird von vielen als „das Steak“ bezeichnet! Das Filet Steak hat fast keinen Fettanteil und ist daher vom Geschmack her etwas „neutraler“ als die Steaks mit höherem Fettanteil.

Tomahawk Steak vom Rostbraten ca. 1.400 g

TOMAHAWK STEAK: Ein Stück vom Rostbraten mit Knochen, an der „langen Rippe“ entlang geschnitten.
RIB EYE STEAK: Der Name kommt vom Fettauge in der Mitte, genau wie das Tomahawk Steak ein Stück vom Rostbraten, nur eben ohne Knochen.

Porterhouse Steak von Beiried & Lungenbraten ca. 1.200 g

PORTERHOUSE STEAK: Auf der einen Seite des Knochens die Beiried auf der anderen Seite liegt der Lungenbraten.

T-Bone Steak von Hochrippe & Lungenbraten ca. 800 g

T-BONE STEAK: Baugleich dem Porterhouse Steak, statt der Beiried ist auf einer Seite des Knochens die Hochrippe, auf der anderen Seite der Lungenbraten.

High Rib Steak von der Hochrippe ca. 1.000 g

HIGH RIB STEAK: Wird auch das echte „Ochsen Kotelett“ genannt, ein Stück von der Hochrippe am Knochen entlang geschnitten.

Rump Steak von der Beiried ca. 500 g

RUMP STEAK: Eine 3 cm Schnitte von der Beiried und mit der Fetteindeckung, da ist der Geschmack drinnen!

GRUNDREGEL Nr°3 von 4 FÜR ALLE STEAKS: Perfekte Steaks müssen immer gut abgelegen sein, mindestens zwei Wochen vakuumverpackt bei 2°C gelagert. Verzichtet lieber auf die frisch geschnittene Billigware aus dem Supermarkt, das wird nix!

GRUNDREGEL Nr°4 von 4 FÜR ALLE STEAKS:
ZEIT ZUM RASTEN & ENTSPANNEN!
Das Steak nach dem ersten Anbraten rausnehmen und für mind. 10 Minuten auf einem Teller rasten lassen!
Die Hitze des Anbratens verteilt sich im ganzen Stück von außen nach innen, das Fleisch entspannt sich und wird zart!

STEAKS RICHTIG BRATEN

BRATEN VON KLEINEN STEAKS

FILET STEAK, RUMP STEAK, LAMMKRONE & WILDFILET von 250 g – 500 g
Zum Braten dieser Steaks braucht ihr: etwas Öl, Salz & Pfeffer, Kräuter & Gewürze nach Geschmack, 1 Teelöffel Butter

1) Das Backrohr auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Filet Steak ca. 350g nach dem Einlegen

2.1) Das Steak ungewürzt in etwas Öl beidseitig anbraten, aber nicht Vollgas, sonst verbrennt die Oberfläche und wird bitter.

Filet Steak nach dem Wenden

2.2) Pro Zentimeter Fleischdicke etwas weniger als 1 Minute pro Seite braten, also bei 4 cm = drei Finger dick ca. 3 bis 3 1/2 Minuten auf jeder Seite!

Filet Steak beim Rasten

3) Steak rausnehmen und 10 Minuten rasten lassen, das Fleisch entspannt sich und wird weich & zart. Das Steak salzen & pfeffern, eventuell mit Kräutern und mit einem Stück Butter belegen.

Filet Steak medium fertig!

4) Danach das Steak für ca. 5 Minuten ins heiße Backrohr, danach ist es perfekt medium gebraten.

TIPP FÜR KLEINE STEAKS

Nur aus wirklich gutem Fleisch wird auch ein perfektes Steak!
Bei Lungenbraten (Filet Steak) und Beiried (Rump Steak) sollte das Fleisch im Idealfall ca. 2 Wochen abgelegen sein, vakuumverpackt bei ca. 2°C im Kühlhaus!

BRATEN VON GROSSEN STEAKS

T-BONE STEAK, PORTERHOUSE STEAK, RIB EYE STEAK, TOMAHAWK STEAK, CLUB STEAK, HIGH RIB STEAK 600 g – 1.400 g
Zum Braten dieser Steaks braucht ihr: etwas Öl, Salz & Pfeffer, Kräuter & Gewürze nach Geschmack, 1 Teelöffel Butter

1) Das Backrohr auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Tomahawk Steak ca. 1.400g nach dem Einlegen

2.1) Das Steak ungewürzt in etwas Öl beidseitig anbraten, aber nicht Vollgas, sonst verbrennt die Oberfläche und wird bitter.

Tomahawk Steak nach dem Wenden

2.2) Pro Zentimeter Fleischdicke etwas weniger als 1 Minute pro Seite braten, also bei 4 cm = drei Finger dick ca. 3 bis 3 1/2 Minuten auf jeder Seite!

Tomahawk Steak beim Rasten

3) Steak rausnehmen und 10 Minuten rasten lassen, das Fleisch entspannt sich und wird weich & zart. Das Steak salzen & pfeffern, eventuell mit Kräutern und mit einem Stück Butter belegen.

Tomahawk Steak medium fertig!

4) Danach das Steak für ca. 5 Minuten ins heiße Backrohr, danach ist es perfekt medium gebraten.

TIPP FÜR GROSSE STEAKS

Nur aus wirklich gutem Fleisch wird auch ein perfektes Steak!
Auch Stücke vom „Englischen“ wie Hochrippe und Rostbraten und T-Bone sollten gut gelagert sein und sollten auch an den Anschnittseiten dunkler oder auch sehr dunkel sein!
Das wollen viele nicht, sind aber die besten Stück

DIE VIER FINGER KONTROLLTECHNIK

 Der Kontrollfinger

Die Referenzfinger

Ihr habt ein unfehlbares MESSGERÄT für Steaks, nämlich EURE HAND!
Eines ist bei der 4 Finger Kontrolltechnik sehr wichtig:  DIE FINGER NUR ANEINANDERHALTEN, so als ob ihr ein zartes Veilchen pflücken würdet!
NICHT ZUSAMMENDRÜCKEN! WENN IHR DIE FINGER ZUSAMMENPRESST, FUNKTIONIERT DIE GESCHICHTE NICHT!
Zuerst entscheiden, wie ihr euer Steak haben wollt, dann die entsprechenden Referenzfinger zusammenhalten (Achtung  – an’s Veilchen denken!) und mit dem Kontrollfinger auf das Gewebe der Handwurzel zwischen Daumen und Zeigefinger drücken und dann zum Vergleich von oben auf euer Steak drücken!

EIN FINGER: Daumen & Zeigefinger!

RARE

Wenn sich euer Steak von oben so anfühlt, ist es RARE, außen ca. 3 mm gebraten, innen noch roh und meist auch noch kühl, bei „echten Männern“ beliebt, aber nicht jedermanns Sache!

ZWEI FINGER: Daumen & Zeige & Mittelfinger!

MEDIUM RARE

Fühlt sich euer Steak von oben so an, ist es MEDIUM RARE, 1 cm jeder Seite des Steaks ist gebraten, der Kern ist von zart rosa bis roh, Kenner behaupten, das Steak hat so seinen besten Geschmack!

DREI FINGER: Daumen & Zeige, Mittel & Ringfinger!

MEDIUM

Wenn sich euer Steak so anfühlt, ist es MEDIUM, das Steak ist gut gebraten, innen aber noch mit saftigem rosa Kern. Das ist die mit Abstand beliebteste und für viele auch beste Art, sein Steak zu genießen!

VIER FINGER: Daumen & alle anderen Finger!

WELL DONE

Wenn sich euer Steak so anfühlt, ist es WELL DONE, also ganz DURCHGEBRATEN! Das Steak verliert so den Großteil seines Geschmacks, ist sehr trocken, ziemlich zäh und eigentlich „ZUM SCHMEISS‘N“!

Wir danken unserem Handmodel Herrn Erwin für die überaus präzisen Darstellungen!

GRILLEN B.A.S.I.C.S

ECHTES GRILLFEUER geht nur so:
Unterzünden mit Zeitungspapier mit kleinen Anzündspänen, dann ein paar kleine Buchenscheite drauf, abbrennen lassen, dann über die Glut die ECHTE HOLZKOHLE verteilen und diese durchglühen lassen!
KEINE Grillbriketts, Spiritus, Brandbeschleuniger oder anderen Scheiß!

Wir empfehlen, ZWEI ZONEN AM GRILLER einrichten:
ZONE 1
mit mehr Holzkohle & Glut für große Hitze
ZONE 2
mit ganz wenig Glut, die „Ruhe & Raststation“!

ZUM THEMA ELEKTRO & GASGRILLER
Ja, ist natürlich bequemer, ist auch weniger Schmutz, aber die Strahlungshitze der Glut und der zarte Rauchgeschmack fehlen sehr! Kann man, sollte man auch, aber „echtes Feuer“ ist doch am besten!

ES GIBT SCHRÄNKEWEISE BÜCHER ÜBER‘S GRILLEN!

Und jedes einzelne enthält das höchste Maß an Kreativität und natürlich die ultimative Wahrheit!
Deshalb werden wir uns da nicht einmischen! Wir werden die Grillerei von einem anderen Blickwinkel her betrachten, von der menschlich/männlichen Seite!
Ist schon seltsam, aber Buben, die das ganze Jahr die Küche nicht betreten, entwickeln sich beim Anblick von offenem Grillfeuer plötzlich zum Chefkoch! Und am Campingplatz, aber hallo, sobald die Griller rauchen, sind die, die sich sonst argwöhnisch von der Seite beobachten, plötzlich die besten Freunde!

Wir haben hier nur ein paar Tipps für euch, wie Fleisch am Griller zart wird und wie ihr gröberes Missgeschick vermeiden könnt!

Marinierte Spareribs

MARINIERTES FLEISCH

BITTE KEIN FERTIG MARINIERTES FLEISCH AUS DEM SUPERMARKT KAUFEN! DAS IST MEISTENS NUR GRAUSLICH!

Das Marinieren von Fleisch kommt aus der Zeit lange vor der Erfindung des Kühlschranks, durch die Marinaden wurde das Fleisch länger haltbar.
Heute geht‘s beim Marinieren nur um den Geschmack!
TIPP: Das Fleisch am besten am Vortag marinieren, damit es Zeit hat, durchzuziehen. Vor dem Grillen die Marinade von den Fleischstücken abtupfen, die Marinade enthält Fett, das tropft in die GLUT > FLAMME > FLEISCH VERBRENNT!

FISCH & MEERESFRÜCHTE

1) Unterschätzt niemals die Hitze der Holzkohlenglut!
Fische daher eher auf einer Zone mit weniger Glut grillen, sie verbrennen leicht oder werden zu durch & trocken!
Zum Schluss noch beidseitig für 20 Sekunden auf die „Vollgaszone“ für die knusprige Haut.
2) Fisch & Meeresfrüchte erst am Schluss mit Knoblauchöl, Rosmarinöl usw. bestreichen. Das Öl behält so seinen Geschmack und vor allem tropft es nicht auf die Glut!

Fisch & Meeresfrüchte sind schneller gar, als man glaubt, also lieber 1 Minute zu kurz grillen als 1/2 Minute zu lang!

Fisch & Meeresfrüchte gemischt

Porterhouse Steak ca. 1.200 g

RINDERSTEAKS

1) BEIM STEAKEINKAUF ZÄHLT NUR EINES – VERTRAUEN!
Vertrauen zu einem Rinderbauern oder Fleischhauer, der höchste Qualität und den perfekten Schnitt garantieren kann!
2) STEAKS MÜSSEN IMMER GUT „ABGELEGEN“ SEIN!
Zwei Wochen vakuumverpackt bei 2°C gelagert!
3) WENN SCHON STEAK, DANN RICHTIG!
Keine „Fleischscheibchen“, sondern ein mindestens 4 cm hohes Filetstück oder ein richtig dickes Ochsenkotelett am Knochen. Nur ab einer gewissen Dicke wird euer Steak wirklich saftig und wunderbar zart.
4) GENÜGEND ZEIT ZUM RASTEN & ENTSPANNEN!

RINDERSTEAKS GRILLEN
1) Das Steak ungewürzt beidseitig ca. 3 Minuten anbraten (pro Zentimeter Dicke des Steaks ca. 1 Minute auf jeder Seite, Steaks mit Knochen etwas länger), auf großer Glut, aber nicht Vollgas, sonst verbrennt die Fleischoberfläche und wird bitter.
2) Das Steak nach dem ersten Anbraten rausnehmen und für mind. 10 Minuten auf einem Teller rasten lassen!
Die Hitze des Anbratens verteilt sich im ganzen Stück von außen nach innen, das Fleisch entspannt sich und wird dabei zart.
Dann ordentlich salzen & pfeffern.
3) Dann das Steak für ca. 5 Minuten auf die „Ruhe & Raststation“ des Grillers mit weinig Glut legen, pro Zentimeter Dicke des Steaks ca. 2 Minuten, Steaks mit Knochen etwas länger, und von oben eine Metallschüssel oder Topf drüberstülpen, das hält die Wärme beim Steak. Danach sollte euer Steak perfekt medium gebraten sein.

LAMMKOTELETTS

Beim Einkauf von Lamm empfehlen wir einen orientalischen Fleischhauer eures Vertrauens. Die arbeiten schon ihr Leben lang mit Lamm und wissen daher ganz genau, was sie euch anbieten.

Lammkoteletts einfach nicht zu lange grillen, ca. 1,5 Minuten pro Seite, sie sollten innen noch rosa sein, etwas Rosmarinöl passt sehr gut dazu!

Lamm Koteletts

Hühnerkeulen eingeschnitten

GEGRILLTES HUHN

BITTE KEIN FERTIG MARINIERTES FLEISCH AUS DEM SUPERMARKT KAUFEN! DAS IST MEISTENS NUR GRAUSLICH!

Hendlstücke sind oft etwas dicker, speziell die Keulen, daher ein paarmal einschneiden und bei etwas weniger Hitze, dafür etwas länger grillen, sonst ist das Hendl außen schwarz und innen noch roh!

GEGRILLTES VOM SCHEIN
Das mit dem Schweinefleisch ist so eine Geschichte, ist aber in den Griff zu kriegen!
Es gilt eine einfache Regel:
WAS NIX KOSTET, IST NIX WERT!
Die Industrieware, die uns um ganz wenig Geld nachgeschmissen wird, ist aber eigentlich unbrauchbar:
Zu viel Wachstumsmedikamente, zu viel Wasser speichernde Substanzen und zu wenig Schwein > FINGER WEG!
Wenn ihr allerdings einen Bauern oder Fleischhauer eures Vertrauens findet, der die Viecher einigermaßen natürlich aufwachsen lässt, dann ist ein Stück gut zubereitetes Schweinderl ein absoluter Hochgenuss!

SCHWEINS FILET

Das Schweins Filet ist der Lungenbraten vom Schwein, es werden daraus 2-3 cm dicke Medaillons geschnitten, die komplett fettfrei sind und damit etwas heikel zu grillen.

OBACHT: Falls ihr die Medaillons zu lange grillt, werden sie sehr schnell trocken & geschmacksarm!
Also bei großer Hitze sehr kurz grillen und dann 2-3 Minuten auf die „Ruhe & Raststation“!

Medaillons vom Schweinslungenbraten

Schweinskotelett ohne Schwarte

SCHWEINS KOTELETT

Die Schweinskoteletts werden aus dem Rücken geschnitten und fast immer in der Knoblauchvariante serviert!
Achtet darauf, dass euer Kotelett mindestens 2 cm dick ist, mit Knochen geschnitten ist und einen Fettrand hat!
Ohne Knochen & Fett wird es beim Grillen zu trocken.

Für den angebratenen Knoblauchgeschmack während des Grillens (2 Minuten/Seite) vorsichtig mit ganz wenig Knoblauchöl bestreichen, OBACHT: bei zu viel Öl > FEUER!
Auf der „Ruhe & Raststation“ geht dann mehr Knoblauchöl!

SCHOPFBRATEN (Nackensteak)

Der Schopfbraten ist der verlängerte Nacken beim Schwein, mit Fettadern durchzogen, ein wunderbares Stück, saftig, weich und sehr geschmackvoll.
Für viele das beste Stück zum Grillen!

Scheiben von 2 cm schneiden, bei mittlerer Hitze goldbraun grillen (2 Minuten/Seite), mit wenig Knoblauchöl bestreichen und dann 2-3 Minuten auf die „Ruhe & Raststation“!

Schopfbraten

Cevapcici aus Faschiertem

GEGRILLTES FASCHIERTES

Die Türken braten‘s am Spieß, die Ex-Yugo machen kleine Würschtel oder flache Laibchen draus, wir machen „Laberl“ und die Amis, no na, einen Burger!

ALLE HABEN EINES GEMEINSAM: Sie müssen AM VORTAG GEMACHT werden und über Nacht dicht verschlossen oder eingepackt im Kühlschrank lagern. So bekommen sie die
einmalige Konsistenz und den wunderbaren Geschmack!

Faschiertes mit wenig Hitze grillen, da es sonst zu trocken wird!

GEGRILLTE SPIESSE

Aufspießen kann man fast alles: Gemüse, Fleisch, Speck, Meeresfrüchte, Obst und eine unendliche Kombi davon.

TIPP 1: Spieße sollten nicht zu dick sein, da sonst das Grillgut in der Mitte nicht genug Hitze abbekommt!
TIPP 2: Holzspieße vorher in Wasser einlegen,
dann verbrennen sie am Griller nicht so schnell!
TIPP 3: Spieße sollten von allen 4 Seiten gegrillt werden und dürfen nur sehr kurz am Grill sein, auf mittlerer Glut auf jeder Seite maximal 1 Minute.

Grillspieße

Grillwürstel

GEGRILLTE WÜRSTEL

Dabei gibt es nur einen Trick: WENIG HITZE!
Sie sollte nur auf kleiner Hitze braten, sonst sind sie außen zu dunkel und innen nicht durch!
Dicke Bratwürste ein paar Mal schräg ca. 2 mm tief einschneiden, so kommt die Hitze gleichmäßiger ran und gut ausschauen tut‘s obendrein!

TIPP: Wenn ihr mehrere Würstel gleichzeitig grillt, die Würstel so eng wie möglich aneinanderlegen!
Sie verlieren so weniger Flüssigkeit und bleiben saftig!

GRILLSALATE & GRILLSAUCEN

Die Salate sind der erfrischende Teil eines perfekten Grillabends, und der absolute Klassiker darunter ist der Krautsalat
in all seinen Variationen. Wir empfehlen euch hier den Amerikaner, den Asiaten & den Österreicher!
Und bei den Grillsaucen sind wir eher auf der scharfen Seite!

COLESLAW U.S. KRAUTSALAT

PIKANTER ASIA KRAUTSALAT

KRAUTSALAT

AJVAR
Scharfe Papprikasauce vom Balkan

GRÜNE PFEFFERSAUCE
Ein „Muss“ zum Steak

SCHARFE SALSA
Zu Spießen & gegrillten Erdäpfeln

GEWÜRZE & GEWÜRZMISCHUNGEN

Die Stellung der Gewürze in den Küchen dieser Welt ist ganz einfach erklärt: OHNE GEHT GAR NIX!

So gut wie alle Gerichte sind undenkbar ohne die Zugabe der jeweils passenden oder traditionellen Gewürze!
Und auch hier: Solltet ihr Kontakte in die Ursprungsländer der Gewürze haben (in vielen Fällen Indien), nützt diese und lasst euch die Gewürze von dort schicken, da spielt eine ganz andere Musik als bei der Industrieware!

BOCKSHORNKLEE (Trigonella graecum)
ist ein wichtiger Bestandteil indischer Currys und dient auch zur Geschmacksverstärkung von Saucen.

CHILI (Capsicum annuum)
Weltweit bekannter „Scharfmacher“! Getrocknet, gemörsert oder gemahlen.
Mehr unter „Chili & Pfeffer“

FENCHELSAMEN (Foeniculum vulgare)
ein verbreitetes Fischgewürz, wird auch als Bestandteil vieler Currys und als Brotgewürz verwendet.

KARDAMOM (Elettaria cardamomum)
grün, auch „Lebkuchengewürz“ genannt, hat ein würziges, süß-scharfes Aroma, die Kapseln aufbrechen, nur die Samen verwenden.

KARDAMOM (Amomum subulatum)
schwarz, hat einen eher herb/erdigen Geschmack. Die Kapseln aufbrechen und nur die Samen verwenden.

KORIANDER (Coriandrum sativum)
ein unverzichtbarer Hauptbestandteil von asiatischen Gewürzmischungen und indischen Currys.

KREUZKÜMMEL (Cuminum cyminum)
Kreuzkümmel ist ebenfalls ein Hauptbestandteil von asiatischen Gewürzmischungen und indischen Currys.

KÜMMEL (Carum carvi)
Klassisches Schweinsbratengewürz, wird meist im Ganzen verwendet und gilt als sehr verdauungsfördernd.

KURKUMA (Curcuma longa)
Kurkuma wird gemahlen verwendet.
Er färbt stark gelb und ist zart-bitter und ist fixer Bestandteil vieler Currys.

LORBEERBLÄTTER (Laurus nobilis)
werden in Suppen und Eintopfgerichten getrocknet verwendet, da sie so den meisten Geschmack liefern.

MAJORAN (Origanum majorana)
Majoran ist ein unerlässliches Gewürz in der altösterreichischen Küche und wird meist getrocknet verwendet.

MUSKATBLÜTEN (Myristica fragrans)
Muskatblüten sind der Samenmantel der Muskatnuss, im Geschmack sehr ähnlich, jedoch weniger intensiv.

MUSKATNUSS (Myristica fragrans)
Muskatnuss wird normalerweise als fein geriebene Nuss und in sehr kleinen Mengen verwendet.

NELKEN (Syzygium aromaticum)
Nelken werden im Ganzen oder als fein gemahlenes Pulver verwendet, in Europa hauptsächlich für Süßspeisen.

OREGANO (Origanum vulgare)
Oregano ist „das“ Gewürz des Südens, speziell der italienischen Küche. Wird getrocknet und gerebelt verwendet.

Edelsüßes PAPRIKAPULVER (Capsicum)
Paprikapulver ist ein Eckpfeiler der mitteleuropäischen Küche, nicht scharf und findet Verwendung in vielen Eintöpfen.

PFEFFER (Piper nigrum)
Pfeffer ist nach Salz das weltweit am weitesten verbreitete Gewürz!
Mehr unter „Chili & Pfeffer“

PIMENT-NEUGEWÜRZ (Pimenta dioica)
ist verwandt mit der Gewürznelke, beliebt bei der Wildzubereitung und in Süßspeisen wie Lebkuchen.

SAFRAN (Crocus sativus)
die getrockneten Blütenfäden des Safran Krokus. Safran ist zart-bitter, einzigartiger Duft und er färbt intensiv gelb.

SENFSAMEN gelb (Brassica juncea)
Senfsamen werden zum Einlegen von Gemüsen verwendet, und natürlich auch für Senf.

STERNANIS (Illicium verum)
Sternanis kommt bei uns meist in weihnachtlichem Gebäck zum Einsatz, in Indien auch für viele Currys.

THYMIAN (Thymus vulgaris)
Thymian ist ein typisches und weit verbreitetes Gewürz für Wild und Lammgerichte.

WACHOLDER (Juniperus)
Wacholder ist ein Zypressengewächs, von dem die getrockneten Beeren oft in Wildgerichten verwendet werden.

ZIMT (Cinnamomum verum)
getrocknete Rinde des Zimtbaumes hat ein großartiges Aroma und wird im Ganzen oder gemahlen verwendet.

GEWÜRZMISCHUNGEN

Gewürze ganz in der Mühle

GEWÜRZMISCHUNGEN WENN GEHT SELBER MAHLEN!
Das Aroma ist mit gekaufter Ware nicht zu vergleichen!
Falls ihr eine Gewürzmühle besitzt, alles klar. Für alle anderen: Kauft euch eine billige elektrische Kaffeemühle, funktioniert
sehr gut, man muss nur aufpassen, dass beim Mahlen die Gewürze nicht zu heiß werden und verbrennen.

Kurze Mahlstöße, dazwischen auskühlen lassen. Und wenn ihr zum ersten Mal die Mühle öffnet und euch dieser wunderbare Duft in die Nase steigt: Nie wieder fertige Gewürzmischungen!

Man kann die Gewürze vor dem Mahlen in einer trockenen Pfanne kurz anzurösten, damit sich die Aromen entfalten.

Gewürze nach dem Mahlen

Die Reste im Sieb

TIPP 1: Bei „großen“ Gewürzen wie Zimt, Gelbwurz usw. empfiehlt es sich, sie vor dem Mahlen in ein Tuch einzuschlagen
und mit einem Hammer oder ähnlichem zu zerschlagen, ohne Tuch fliegen sonst die Trümmer in der Küche umher!
TIPP 2: Currys nach den Mahlen immer noch einmal durchsieben, es bleiben immer ein paar größere Stücke über!
TIPP 3: Currys sind im Original sehr scharf angelegt, ihr könnt aber durch mehr oder weniger Zugabe von Chilis die Schärfe sehr gut reguliern, der Geschmack der Currys wird durch mehr oder weniger Schärfe nicht wirklich beeinflusst!

GEWÜRZMISCHUNGEN | CURRY | MASALA

MASALA ist die ursprüngliche Bezeichnung für CURRY, und beides bedeutet einfach GEWÜRZMISCHUNG.
Und davon gibt es so viele „geheime Original Rezepte“, wie es indische Familien gibt, also einen ganzen Haufen!

UNSERE MISCHUNGEN SIND EINE ÄUSSERST WOHLSCHMECKENDE ANNÄHERUNG AN EIN NICHT EXISTENTES „ORIGINAL“!

CHICKEN MASALA – Indien
für Hühner Currys

1 Teelöffel Bockshornklee
2 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
1 Teelöffel Fenchelsamen
2 Muskatblüten
2 Teelöffel Koriander
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1/2 Teelöffel Nelken

GARAM MASALA – Indien
die indische Allzweckwaffe

2 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Teelöffel Koriander
2 Teelöffel Pfeffer
10 Stk. schwarzer Kardamom
1 Teelöffel Fenchelsamen
1 Sternanis
1 Teelöffel Nelken
2 Muskatblüten
1 Zimtstange
2 Chilischoten
1 getrocknetes Lorbeerblatt

KAHARI MASALA – Indien
für Fisch Currys

2 Teelöffel Koriander
2 Teelöffel Kreuzkümmel
4 getrocknete Chilischoten
1/2 Teelöffel Nelken
1/2 Teelöffel Kurkuma gemahlen
2 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver

MADRAS MASALA – Indien
für fruchtige Currys

1 Teelöffel Kreuzkümmel
2 Teelöffel Bockshornklee
2 Teelöffel Pfeffer
2 Teelöffel Senfkörner
2 Chilischoten
1/2 Sternanis
2 Teelöffel Kurkuma gemahlen
4 Teelöffel Koriandersamen
3 Curryblätter
3 Limonenblätter

MAHARAJA MASALA – Indien
für Gemüse Currys

2 Teelöffel Koriander
2 Teelöffel weißer Pfeffer
1 Teelöffel Fenchelsamen
1 Teelöffel Kurkuma gemahlen
2 Teelöffel gelbe Senfsamen
1 getrocknete Chilischote
2 Muskatblüten

MUTTON MASALA – Indien
für Lamm Currys

2 Teelöffel Koriander
2 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Teelöffel Pfeffer
8 Stück grüner Kardamom (nur die Samen)
3 getrocknete Chili
1/2 Teelöffel Kurkuma gemahlen
1/2 Teelöffel gelbe Senfsamen
1 kleines Stück Zimt
3 Gewürznelken

TANDOORI MASALA – Indien
für gegrilltes Huhn

2 Teelöffel Kreuzkümmel
3 Teelöffel Pfeffer schwarz
1/2 Zimtstange zerschlagen
1/2 Teelöffel Nelken
2 Chilischoten getrocknet
2 Teelöffel Paprikapulver
1 Teelöffel Bockshornklee
1/2 Teelöffel Kurkuma gemahlen

OBACHT: Falls das Tandoori Chicken bei so manchem Inder „viel roter“ ist, dann verwenden die sicher rote Lebensmittelfarbe.
Kann man machen, sollte man aber nicht!

FÜNF GEWÜRZE PULVER – China
ein chinesischer Klassiker

2 Sternanis
1 1/2 Teelöffel Szechuanpfeffer
1/2 Zimtstange
1 Teelöffel Fenchelsamen
1 Teelöffel Nelken

LEBKUCHENGEWÜRZ – Europa
Weihnachtliches Traditionsgewürz

1 Teelöffel Zimt
1/2 Teelöffel Nelken
1/2 Teelöffel Ingwer
1/4 Teelöffel Muskatblüte
1/4 Teelöffel Kardamom
1/4 Teelöffel Koriander
1/4 Teelöffel Sternanis
1/2 Teelöffel Piment

RISOTTO B.A.S.I.C.S

Über kaum ein anderes Gericht wird von den meist selbst ernannten „Italo Experten“ so viel Unsinn erzählt wie über das Risotto. Auch Bezeichnungen wie „al dente“ bissfest und „all’onda“ noch so flüssig, dass es im Teller eine Welle macht, sind sehr dehnbare Begriffe.

Wir zeigen euch ein paar einfache Tricks, beherzigt die und euer Risotto wird richtig gut, und zwar ein jedes Mal!

DER RISOTTOREIS
Beim Einkauf von Risottoreis bitte auf keinen Fall sparen, nur PERFEKTER RISOTTOREIS ergibt ein PERFEKTES RISOTTO!
Traditionell werden für Risotto die Reissorten ARBORIO, VIALONE oder CARNAROLI verwendet, die hauptsächlich in der Po-Ebene angebaut werden.
RISOTTOREIS NIEMALS WASCHEN!
Ihr entfernt sonst die äußere Stärkeschicht der Reiskörner, die das Risotto unbedingt braucht.

DIE SUPPE
Alle Risottos kriegen ihren Geschmack von der Flüssigkeit, mit der sie aufgegossen werden, also der Suppe.

Einfach die jeweiligen Geschmacksträger (Reste von Pilzen oder Gemüse, Schalen von Garnelen usw.) scharf anbraten, mit 3/4 L Wasser aufgießen, mit Salz & Pfeffer würzen und 20-30 Minuten köcheln lassen.
Rinds, Hühner- oder Fischsuppe aus dem Tiefkühler passen auch gut! Falls die Zutaten für eine Suppe nicht zur Hand sind, geht auch Wasser mit einem Suppenwürfel.

DAS EISERNE GRUNDGESETZ FÜR RISOTTO LAUTET: KLEINSTE FLAMME und RÜHREN, RÜHREN & RÜHREN!!!
Wenn ihr aufhört zu rühren, kann euer Risotto jederzeit blitzartig anbrennen!
MENGENVERHÄLTNIS FÜR 2 PERSONEN: 200 g Risottoreis und 0,75 L Flüssigkeit (1/8 L Wein, 1/2 L Suppe).
Dieses Verhältnis kann zwar je nach Sorte Risottoreis etwas schwanken, aber eigentlich seid ihr damit auf der sicheren Seite.

RÖSTEN & RÜHREN: Fein geschnitteten Zwiebel in wenig Butter glasig rösten, den Risottoreis einrühren und ca. 1 Minute mitrösten, die Reiskörner werden dadurch auch glasig. Dann erst mit dem Weißwein aufgießen.

Wenn der Weißwein unter ständigem Rühren fast zur Gänze verkocht ist, den ersten von 5 oder 6 Teilen der Suppe eingießen, wieder fast zur Gänze verkochen lassen und RÜHREN & RÜHREN, wieder aufgießen und RÜHREN & RÜHREN, dauert alles zusammen ca. 17 Minuten!

JETZT UNBEDINGT VERKOSTEN!
DER REIS SOLLTE SCHON FAST SO WEICH SEIN, WIE IHR IHN HABEN WOLLT, FALLS NICHT, NOCH EIN ODER ZWEI MINUTEN RÜHREN.

THE FINAL COUNTDOWN

MINUTE 18
Die Edelteile einrühren (Gemüse, Pilze, Garnelen etc.). und WEITERRÜHREN.

MINUTE 19
Den Parmesan rein und und WEITERRÜHREN.

MINUTE 20
Weg von der Flamme, für zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen und fertig ist das perfekte Risotto!

OBST & GEMÜSE B.A.S.I.C.S

KAUFT EUER OBST UND GEMÜSE NUR MIT EUREN SINNEN!
Euer Geruch, Geschmack und euer optisches Empfinden sind 100 x wichtiger als alle Aufkleber! Und kauft Früchte der Saison, da sind sie am besten!
Auf den nächsten Seiten verrate ich euch ein paar Tipps aus vielen Jahren Berufserfahrung, damit ihr bei Obst und Gemüse die beste Ware noch leichter erkennen könnt!
Euer Karli

Unser Sachverständiger
für Obst & Gemüse
KARLI KUCZERA
Gärtnermeister und in vierter Generation
Obst & Gemüsestandler am Wiener Naschmarkt

MEHR KÜHLUNG – WENIGER GESCHMACK!
Heutzutage werden Obst & Gemüse fast immer in langen Kühlketten transportiert und angeboten! Zu lange und vor allem zu intensive Kühlung (bis zu 2°C) rauben der Ware Geruch und Geschmack, und die kommen auch nicht wieder! Greift daher immer zu Ware aus der Region, viel, viel kürzere Kühlung, manchmal sogar ganz ohne, dafür aber mit wunderbarem Duft & Geschmack!

Und dann noch „DIE SACHE MIT DEM BIO“:
An sich ist biologischer Anbau eine sehr gute Sache, zurück zum Echten, ich hab‘s von Anfang an miterlebt. Aber leider hab ich auch gesehen, welch unglaubliches Schindluder mit „BIO“ getrieben wurde und auch immer noch wird. Glaubt mir Freunde, ihr werdet zu einem großen Teil verarscht und für blöd verkauft!

SCHÖNES OBST & GEMÜSE IST NICHT AUTOMATISCH GUTES OBST & GEMÜSE!
In Supermärkten, aber auch am Markt findet ihr fast nur makellose Ware. Diese „Schönheit“ ist nur durch Überzüchtungen möglich oder durch strikte Aussortierung der „hässlichen“ Ware, die weggeworfen wird, obwohl sie 100% in Ordnung ist!
ES GEHT DEN ANBIETERN DABEI NUR UM DIE OPTIK & DIE KOHLE, DER GESCHMACK IST IHNEN VÖLLIG „WURSCHT“!
Kauft beim nächsten auch mal „hässliches“ Obst & Gemüse am Bauermarkt und kostet die Ware! Und nach ein paar Mal braucht ihr keine Aufkleber mehr, ihr wisst dann selber, wie gutes Obst & Gemüse aussieht, riecht und schmeckt!

OBST B.A.S.I.C.S

ÄPFEL & BIRNEN
Ganzjährig gibt es nur die Standardsorten, die werden mit Stickstoff konserviert und halten ewig. Die „echten“ und wirklich guten Äpfel und Birnen gibt es nur saisonal von Ende Mai bis Ende Oktober! Auf diese Sorten solltet ihr ganz genau achten!

BANANEN
werden grün geerntet und vor Ort in Reifekammern gereift!
Die makellosen gelben „Bilderbuch“ Bananen sind ebenfalls noch unreif und geschmacklich eher wie Rüben!
Den besten Geschmack haben vollreife Früchte mit kleinen braunen Punkten!

ERDBEEREN
Gute Erdbeeren erkennt man ausschließlich am herrlichen Geruch! OBACHT: Die Herren der Lebensmittelindustrie haben Sprays entwickelt, mit denen sie die wässrigen und geschmacklosen Erdbeeren speziell im Winter „beduften“!

Reife HAWAII ANANAS erkennt man:
1) an der goldgelben Farbe der Schale
2) die Blätter sollten saftig grün sein
3) am guten Geruch unten am Strunk
4) die obersten Blätter lassen sich leicht auszupfen.

HEIDELBEEREN (Blaubeeren)
WALDHEIDELBEEREN (schwarz & klein) gibt es nur kurz im Jahr und schmecken herrlich intensiv nach Heidelbeeren!
ZUCHTHEIDELBEEREN (blau & groß) gibt es immer, schmecken aber nach gar nix!

Gute HIMBEEREN & BROMBEEREN
sind trocken, nasse Himbeeren sind alt und nicht haltbar!
Auch der Fachmann kann von außen nicht erkennen, wie die Beeren schmecken, da hilft nur verkosten!

KIRSCHEN
sollten prall und fruchtig sein, die Stängel müssen saftig grün sein, eingetrocknete Stängel deuten auf Überlagerung der Kirschen hin.
Kirschen sollten trocken sein, falls sie sich außen klebrig anfühlen, sind sie alt.

MARILLEN (Aprikosen)
müssen richtig ausgereift sein, damit sie fruchtig & süß schmecken. Am besten schmecken rotbackige Früchte in der Saison und aus der Region. Mit Importware wird sehr oft Schindluder getrieben, z.B. „Wachauer Marillen“ aus der Türkei usw.!

MARONI (Edelkastanien)
Die besten kommen aus Italien, sie müssen fest, glänzend und schwer sein.
FINGER WEG von „toten“ Maroni, weich und mit stumpfem Aussehen!
Die sind alt und meist auch wurmig!

ORANGEN (Apfelsinen)
Die fruchtigsten Orangen kommen aus Italien, speziell die Blutorangen aus Sizilien (die Sorten Tarocco & Moro).
Die süßen, hellfleischigen Orangen kommen meist aus Spanien (Navelinas).

PFIRSICHE & NEKTARINEN
Achtet auf heimische Ware, meist fast ungekühlt und somit viel g‘schmackiger!
Reife Pfirsiche erkennt ihr daran, dass sie leicht vom Kern gehen und auch am guten Geruch am Stielende.

RIBISEL (Johannisbeeren)
gibt es in rot, schwarz & weiß! Kauft trockene & reife Früchte, die fest an der Rispe hängen, dann seid ihr auf der sichern Seite!
Sind Ribisel feucht, sind sie auch alt!

WEICHSELN (Sauerkirschen)
sollten prall und fruchtig aussehen, die Stängel müssen saftig grün sein.
Sie sollten auch trocken sein, falls sie sich außen klebrig anfühlen, sind sie alt.

ZITRONEN
Für den SAFT kauft weiche Zitronen, die haben mehr Saft.
Für die ZITRONENSCHALE solltet ihr harte und unbehandelte Zitronen kaufen, die lassen sich viel besser reiben!

Gute ZWETSCHKEN (Pflaumen)
sind „bereift“, eine feine Schicht auf der Haut, sieht aus wie Staub oder Reif! Kleine Sorten wie die Hauszwetschken sind meist wesentlich geschmackvoller.

GEMÜSE B.A.S.I.C.S

ERDÄPFEL SPECKIG (festkochend)
haben meist eine ovale, längliche Form wie die Sorten Ditta, Sieglinde, Regina usw.
Sie finden dort Verwendung, wo man von den gekochten Erdäpfeln ganze Stücke will, z. B. Erdäpfelsalat & G‘röstl!

ERDÄPFEL MEHLIG (mehlig kochend)
haben meist eine eher runde Form wie die Sorten Bintje, Augusta, Runde Gala.
Man braucht sie dort, wo man möchte, dass gekochte Erdäpfeln zerfallen, also für Erdäpfelteig, Erdäpfelpürree usw.!

ERDÄPFEL WELTWEIT
Es gibt weltweit mehr als 2.500 Sorten mit verschiedensten Eigenschaften, z. B. Kipfler für Erdäpfelsalat, violette Trüffelerdäpfel zur Deko und längliche Süßkartoffel für süßliche Chips.

ZWIEBEL – DIE WUNDERKNOLLE
Weltweit gibt es tausende Zwiebelsorten, aber eines haben sie alle gemeinsam: Sie sind ein absolut unverzichtbarer Eckpfeiler in allen Küchen der Welt!
Mehr unter Zwiebel schneiden

KNOBLAUCH
Die Knollen müssen fest, saftig und unverletzt sein! Der g‘schmackigste und schärfste Knoblauch ist der „Weingartenknoblauch“, er wächst halbwild im Weingarten und am Feldrain.

ROTE RÜBEN (Rote Beete)
Entweder frisch im Frühsommer mit grünen Blättern oder ganzjährig als Lagergemüse.
Sie müssen fest und hart sein, weiche Rote Rüben sind alt & schlecht gelagert.

PARADEISER (Tomaten)
Es gibt sie in unzähligen Formen und Farben, manche reden von mehr als 10.000 Sorten weltweit.
Gute frische Paradeiser gibt es bei uns nur im Sommer! Den Rest des Jahres rettet euch mit Cocktailparadeisern über die Zeit! Für Saucen verwendet ganz reife, weiche Paradeiser oder gute Dosenparadeiser!

PAPRIKA & PFEFFERONI
OBACHT: Importierte Paprika verlieren oft durch die Kühlung beim Transport einen Großteil ihres Geschmacks! Heimische Paprika sind dünnwandiger und knackiger!
Sie sollten sich durch frische, grüne Stängel und strahlenden Glanz auszeichnen und sind vom Aroma her nicht mit der Importware zu vergleichen!

WURZELGEMÜSE
KAROTTEN (Möhren), GELBE RÜBEN, PETERSILIE und SELLERIE
Kräftige Farbe, frisches Grün, knackige Konsistenz und naturnaher Anbau sind für gutes Wurzelgemüse wichtig!
Völlig unwichtig sind Form & Optik!

KOHLGEMÜSE
KOHL (Wirsing), KARFIOL (Blumenkohl) und BROKKOLI müssen durch frisches, knackiges Aussehen überzeugen!
KOHLSPROSSEN (Rosenkohl) sollten nach dem ersten Frost geerntet werden, so kriegen sie den besten Geschmack!

WEISSER SPARGEL
Abgesehen von der frischen Optik müssen beim Spargel die Stangen „quietschen“, wenn man sie aneinander reibt. Aufbewahrt wird Spargel am besten im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch gewickelt.

MAISKOLBEN
Wenn ihr den Maiskolben aufreißt, müssen die inneren „Haare“ ganz frisch sein und die einzelnen Maiskörner prall und saftig, wenn ihr auf eines mit dem Fingernagel draufdrückt, sollte es platzen und spritzen!

BLATTSPINAT
Kauft den „richtigen“ Spinat, großblättrig, tiefgrün, knackig und mit festen Stielen und Blättern!
BABY SPINAT ist meist geschmacklos und eine fade Angelegenheit!

FISOLEN (Grüne Bohnen)
Frische Fisolen sehen knackig aus und brechen mit einem hörbaren „Knacks“! Grüne Fisolen schmecken kräftig, gelbe etwas feiner.
Zu biegsame und weiche Fisolen sind alt!

BLATTSALATE
Die Optik des Salats muss frisch & knackig sein, die Schnittstelle am Strunk weiß & frisch.
Das wichtigste: Der gute, frische Geruch, alter oder überkühlter Salat riecht nicht mehr!

ZWIEBEL SCHNEIDEN

In fast allen Ländern ist der Zwiebel ein Eckpfeiler der Küche und wird in vielfältigster Weise verwendet!
Die Wunderknolle Zwiebel ist einfach nicht wegzudenken, und deswegen zahlt es sich aus, dem Zwiebel ein eigenes Kapitel über die gängigsten Schnittarten zu widmen.
EIN SCHARFES MESSER ist unbedingte Voraussetzung für ein erfolgreiches Schneiden von Zwiebel.
Mit einem stumpfen Messer zerquetscht ihr die Schnittränder der Zwiebel, anstatt sie zu schneiden, dabei tritt zu viel Zwiebelsaft aus, und der wird in Verbindung mit Sauerstoff und/oder beim Erhitzen dann leicht bitter!
Außerdem muss man mit einem stumpfen Messer beim Zwiebel schneiden viel mehr „weinen“!

DER WURZELSTRUNK
Beim Schälen der Zwiebel solltet ihr darauf achten, den Wurzelstrunk nicht ganz abzuschneiden und dass bei Längsschnitten die Zwiebel nicht ganz bis zum Strunk durchgeschnitten wird.
Das hält die Zwiebel beim Schneiden zusammen, andernfalls fällt sie leicht auseinander.

ZWIEBELRINGE
Ganze Zwiebel, kein Längsschnitt, 3 mm dicke Scheiben abschneiden und die Ringe auseinanderdrücken.
Zwiebelringe werden für Salate oder geröstete Zwiebelringe verwendet.

ZWIEBEL GROB NUDELIG
Halbierte Zwiebel, kein Längsschnitt, 3 mm dicke Scheiben abschneiden und auseinanderdrücken.
Zwiebel grob nudelig z. B. in der Zwiebelsuppe oder im Letscho.

ZWIEBEL FEIN NUDELIG
Halbierte Zwiebel, ein Längsschnitt, dabei nicht ganz bis zum Strunk durchschneiden, 2-3 mm dicke Scheiben abschneiden und auseinanderdrücken Wird so bei vielen „G’röstln“ verwendet.

ZWIEBEL GROB WÜRFELIG
Halbierte Zwiebel, 4 Längsschnitte, 1-1,5 cm dicke Scheiben abschneiden und auseinanderdrücken.
Zwiebel grob würfelig wird oft für Saucen verwendet, die nachher passiert werden.

ZWIEBEL FEIN WÜRFELIG
Halbierte Zwiebel, 10 Längsschnitte, 4 mm dicke Scheiben abschneiden und auseinanderdrücken.
Zwiebel fein würfelig ist die häufigste Schnittart und findet in Eintöpfen wie Currys, Chilis und auch beim Gulasch Anwendung.

ZWIEBELSPALTEN
Die einzige Schnittvariante, wo der Strunk komplett abgeschnitten wird, sonst fallen die Spalten, die der Länge nach wie Orangenspalten vom halben Zwiebel abgeschnitten werden, nicht auseinander.

LIKÖRE B.A.S.I.C.S

TIPP ZUM EINKAUF von 95%igem Alkohol zum Ansetzen von Likören: Falls ihr jemanden kennt, der Zugang zu einem Duty Free Shop oder einem Commissary hat, diesen Kontakt unbedingt aktivieren.
95%iger Alkohol ist dort bis zu 90% billiger als in der Apotheke!

DIE FRÜCHTE: Ein Likör wird nur so gut wie die Früchte, die ihr verwendet! Also geduldig auf die jeweilige Ernte warten und nur wirklich aromatische & reife Früchte auswählen, es zahlt sich wirklich aus! Beim Arbeiten auf Sauberkeit achten, also faulige Beeren und Verunreinigungen entfernen bzw. Teile der Früchte, die nicht einwandfrei sind, wegschneiden!

Himbeer Ansatz

Limoncello Ansatz

Grüner Nuss Ansatz

DAS ANSETZEN: Die Früchte mit 95%igem Alkohol übergießen, bis sie bedeckt sind, eventuell nach zwei Tagen Alkohol nachfüllen, bis die Früchte wieder bedeckt sind. Nach der richtigen Zeit und Lagerung (siehe jeweilige Rezepte) die Früchte durch ein Suppensieb abseihen und ausdrücken.

Heidelbeer Ansatz

Weichsel Ansatz

Zirbenzapfen Ansatz

DAS VERDÜNNEN: Für die Stärke und Süße des Likörs ist ausschließlich euer persönlicher Geschmack entscheidend!
Eine Richtlinie, die für uns sehr gut funktioniert hat: 0,75 L Ansatz, 1,3 L Wasser, 400 g Zucker.
TIPP: Frisch schmeckt Likör wie ein verwässerter und gezuckerter Fruchtsaft mit Alkohol. Er muss in der Flasche mindestens 4 Wochen lagern, erst dann haben sich die Bestandteile zu einem homogenen Likör mit einem wunderbaren Aroma vereint!

GNOCCHI B.A.S.I.C.S

Die kleinen, köstlichen Dinger sind ganz leicht selbst gemacht!
Die Erdäpfel (Kartoffel) weichkochen, noch warm schälen und halbieren. Ein guter Gnocchiteig braucht handwarme Erdäpfel, bei zu heißen Erdäpfel gerinnen die Eier, bei zu kalten Erdäpfel wird der Teig nicht richtig flaumig.
OBACHT – SPEZIALWERKZEUG! Ihr braucht eine Erdäpfelwiege (siehe Photo) oder eine Erdäpfelpresse, ohne geht leider nix! Die Erdäpfel noch warm pressen.

In den Erdäpfelhaufen eine Grube drücken, Öl, Muskatnuss, Salz, Mehl und Eier in die Grube geben und von außen mit einer Spachtel vermischen. Dann das Ganze mit den Händen BEHUTSAM weiterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Den fertigen Teig zu einer Kugel formen, mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 20 Minuten rasten lassen.

DIE GNOCCHI TECHNIK:
Aus dem Erdäpfelteig 2 cm dicke Würste „wuzzeln“. Mit Messer oder Spachtel 1 cm lange Stücke abtrennen und aus diesen Stücken kleine Kugeln formen. Eine Gabel in Mehl tauchen und mit dem Rücken nach vorne aufstellen.
Ein Teigkugerl mit dem Finger an den Gabelrücken drücken, das bleibt dann dort kleben.
Sollte der Gnocchi zu sehr auf der Gabel kleben bleiben, einfach die Gabel nochmals in Mehl tauchen.
Dann den Gnocchi mit dem Finger von oben nach unten vom Gabelrücken abrollen und fertig.

Durch diese Methode entstehen nicht nur die typischen Rillen oben am Gnocchi, sondern auch ein Hohlraum auf der Unterseite des Gnocchi zur späteren perfekten Aufnahme der Sauce!

GNOCCHI EINFRIEREN:
Die Gnocchi ungekocht auf einem Brett oder Tablett auflegen, sodass sie sich nicht berühren.
Nach 24 Stunden im Tiefkühler die Gnocci in ein Tiefkühlsackerl „übersiedeln“!
Die gefroren Gnocchi direkt in kochendes Wasser werfen, wenn sie oben schwimmen, eine Minute weiterköcheln und fertig.

GNOCCHI KOCHEN:
Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Gnocchi einlegen. Mit dem Kochlöffel von Topfboden aufheben, falls einige kleben bleiben. Die Flamme dann zurückdrehen, das Wasser sollte nur leicht wallen!
Wenn die Gnocchi ober schwimmen, noch eine Minute weiterköcheln, dann sind sie fertig.
Am besten gleich direkt aus den Kochwasser in die Sauce!

OBACHT: AUF KEINEN FALL UNTER KALTEM WASSER ABSCHRECKEN – TODSÜNDE!

BLATTSALATE | ESSIG & ÖL B.A.S.I.C.S

ESSIG & ÖL B.A.S.I.C.S

GUTER ESSIG IST DIE EINFACHSTE SACHE DER WELT!
Zuerst sortenreine, ausgesuchte und vollreife Früchte zu einem Fruchtsaft pressen und diesen dann langsam und punktgenau zu einem Fruchtwein vergären. Dieser Fruchtwein wird dann mit der Essigmutter (Bakterien, durch die die Essiggärung gestartet wird) versetzt und unter ständiger Beobachtung zu Essig vergoren.

Nach Abschluss dieser 2. Gärung wird der Essig dann unter ständiger Beobachtung zwischen 1 und 15 Jahren in Glasballons oder Eichenfässern gelagert und gereift, so hat man im Handumdrehen einen wirklich guten Essig mit vollem Fruchtgeschmack und feiner Säure!

Unser Sachverständiger
für Essig & Öl:
ERWIN GEGENBAUER
Essigbrauer

Zugegeben, das war die sehr stark vereinfachte Version! Aber es ist auch keine Zauberei, nur viel Liebe, viel Erfahrung, viel Handwerk und sehr viel Zeit sind notwendig, um wirklich guten Essig zu erzeugen! Und perfekte Früchte natürlich!

GUTER ESSIG KANN BEIM BESTEN WILLEN AUCH NICHT GANZ BILLIG SEIN!

Zum Verständnis: Aus 7 kg Himbeeren wird 1 Liter Himbeeressig!
OBACHT: Der „BALSAMICO“ im Supermarkt ist meist nicht, wie es gerne vorgegaukelt wird, eine Jahrzehnte lang gereifte Delikatesse, sondern einfach eingekochter roter Traubensaft mit Industrieessig vermischt, deswegen ist er ja auch so billig!

AUCH GUTE ÖLE GIBT ES NICHT GESCHENKT!

Da stehen Handwerk, Wissen und eine Menge Arbeit dahinter, von den ausgesuchten Früchten & Samen mal ganz zu schweigen! Und von gutem Öl braucht ihr auch viel weniger, da es um Häuser geschmacksintensiver ist als Industriezeugs! UND ES GIBT SIE, DIE KLEINEN ÖLMÜHLEN, die unglaublich gute Öle erzeugen, auch in eurer Nähe!
KALT GEPRESSTE ÖLE wie Olivenöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Kürbiskernöl usw. sind hochqualitative Öle, die den vollen Fruchtgeschmack und alle wertvollen Inhaltsstoffe mitbringen, wenn sie ehrlich gemahlen werden!
OBACHT: Speziell beim „Extra Vergine“ Olivenöl wird da gelogen und betrogen, dass sich die Balken biegen!
HEISS GEPRESSTE ÖLE, auch SPEISEÖL genannt, werden meist aus verschiedenen Samen (Sonnenblumen, Raps, Mais usw.) gewonnen, die Samen werden sehr vereinfacht gesagt vor dem Pressen stark erhitzt, was die Ölausbeute vervielfacht, aber natürlich auch die Qualität des Öls sehr reduziert!
Ihr könnt diese Öle bedenkenlos zum Braten & Frittieren verwenden, am Salat haben sie aber nix verloren!

Mit edelsauren Grüßen!
Euer Erwin

BLATTSALATE B.A.S.I.C.S

FRISCHEMERKMALE FÜR DEN EINKAUF VON BLATTSALATEN
1) DIE OPTIK muss frisch & knackig sein
2) DIE SCHNITTSTELLE am Strunk sollte weiß & frisch sein
3) und das Wichtigste: DER FRISCHE GERUCH DES SALATS, alter oder überkühlter Salat riecht nicht mehr!

AUFBEWAHRUNG & REANIMATION VON BLATTSALATEN:
Frisch bleibt Blattsalat ein paar Tage in einem dicht verschlossenen Plastiksackerl mit einem Spritzer Wasser im Kühlschrank.
Älterer Blattsalat kann „reanimiert“ werden, indem ihr den Salat in mundgerechte Stücke zupft und für ca. 1 Stunde in kaltes Wasser legt. Der Salat verliert zwar dadurch ein wenig an Geschmack, im Gegenzug nimmt er etwas Wasser auf und wird wieder bzw. bleibt frisch und knackig. Sehr praktisch für die Vorbereitung, wenn ihr Gäste erwartet!

BUMMERL / EISBERGSALAT

 GRAZER KRAUTHAPPEL

CHINAKOHL / JÄGERSALAT

ENDIVIEN SALAT

CHICORÉE

RADICCHIO

LÖWENZAHN SALAT

RADICCHIO TREVISO

HÄUPELSALAT / KOPFSALAT

RUCOLA

BATAVIA SALAT

VOGERLSALAT / FELDSALAT

DRESSINGS FÜR BLATTSALATE

Kaum wo sind die Geschmäcker so verschieden wie bei Dressings! Die einen wollen es süß / sämig, die anderen „krempensauer“! Aber bei jedem Dressing sind gutes Öl & guter Essig unverzichtbar!
MASSEINHEITEN
Ein geeichtes Schnapsglas 2 cl & 4 cl, ein Suppenlöffel & ein Teelöffel.
MISCHTECHNIKEN
In einer Schüssel mit der Schneerute verrühren oder das Dressing in einem verschließbaren Glas kräftig durchschütteln, es wird so sämiger und haftet besser auf den Salatblättern!

TIPP 1: Dressing erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Blattsalat verrühren, da die Salatblätter sonst durch die
Marinade schnell weich und „letschert“ werden!
TIPP 2: Wenn ihr mit Dressings experimentiert, merkt euch genau, was und wie viel ihr verwendet, jeder von uns hat schon mal das weltbeste Salatdressing zusammengemixt und nachher keine Ahnung mehr gehabt, von was wieviel!
TIPP 3: Wenn ihr „euer“ Dressing gefunden habt, macht davon gleich die zehnfache Menge und füllt es in eine
verschließbare Flasche ab!
Das Dressing hält im Kühlschrank fast ewig und ist nach 1 x durchschütteln sofort bereit für euren nächsten Salat!

ALT WIENER BASIS MARINADE
8 cl Tafelessig 5%
8 cl Wasser
1 gehäufter Teelöffel Zucker
8 cl Sonnenblumenöl
Salz & Pfeffer

Diese Marinade ist auch die Basis für viele andere marinierte Wiener Salatvariationen.

AMERIKANISCHES DRESSING
1 gehäufter Suppenlöffel Ketchup
1 gehäufter Suppenlöffel Mayonnaise
4 cl Tafelessig 5%
1 Messerspitze weißer Pfeffer
eine kleine Prise Chilipulver

Dieses Dressing ist ein wenig pikant angelegt!
Gut verrühren und über den Salat gießen.

ASIATISCHES BASIS DRESSING
4 cl Reisweinessig 5% (gibt‘s beim Chinesen)
4 cl Wasser, Salz & Pfeffer
1 gestrichener Suppenlöffel Zucker
1/2 gehackter Chili ohne Kerne
2 cl Sojasauce, 2 cl Sesamöl

Verrühren und über den frischen  Salat gießen.

ITALIENISCHES BASIS DRESSING
4 cl Rotweinessig 5%
ein Spritzer Zitronensaft
8 cl Olivenöl
Salz & Pfeffer

Die Zutaten müssen nicht vorher gemischt
werden, einfach mit dem Salat gut abrühren.

BALSAMICO DRESSING
Saft einer Zitrone
1/2 gestrichener Teelöffel Senf
1/2 gestrichener Teelöffel Zucker
1 cl echter Balsamico, 8 cl Olivenöl
Salz & Pfeffer

Dieses Dressing unbedingt im Glas schütteln, nur so wird es richtig sämig!

JOGHURT / KRÄUTER DRESSING
Saft einer Zitrone
2 Suppenlöffel Joghurt 10%
2 gehäufte Suppenlöffel frisch
gehackte Kräuter nach Geschmack
2 cl Olivenöl
Salz & Pfeffer

Durchschütteln und 1/2 Stunde ziehen lassen.

FERTIGDRESSINGS AUS DEM SUPERMARKTREGAL – BITTE FINGER WEG!
Es genügt ein kurzer Blick auf die Zutatenliste am Flaschenetikett, da ist so gut wie nix drinnen, das so in der Natur vorkommt!
Fast nur Chemie & nocheinmal Chemie!
So viel Arbeit ist es nicht, selber ein Salatdressing aus sehr guten und natürlichen Zutaten anzurühren!
Vom wunderbaren Geschmack einmal ganz zu schweigen!

KÄSE B.A.S.I.C.S

JEDER KÄSE BEGINNT MIT MILCH von Kuh, Schaf oder Ziege!
Durch Zugabe von LAB (ein Ferment aus dem Kälbermagen) beginnen sich die festen Bestandteile der Milch, der KÄSEBRUCH und die flüssigen bzw. wässrigen Bestandteile, die MOLKE, zu trennen. Dieser Käsebruch wird zerschnitten, traditionell mit einer Käseharfe, und von der Molke getrennt.
Die Größe der geschnittenen Teile des Käsebruchs entscheidet, welcher Käse später daraus wird!

Bruchgröße WALNUSS = WEICHKÄSE
Bruchgröße ERBSE = SCHNITTKÄSE
Bruchgröße GETREIDEKORN = HARTKÄSE!

Unsere Sachverständige für alle Arten von Käse:
ELISABETH „LISI“ TROHA
Käsesommelière und seit vielen Jahren am Wiener Naschmarkt

„Hinter gutem Käse steht immer jahrhundertelange Erfahrung, die beste Milch & viel Liebe zum alten Handwerk, ergänzt durch besonnene Kreativität und Mut zu Neuem & Unerwartetem!“

Lisi’s private Käsetipps zu Einkauf, Lagerung und Genuss findet ihr ganz unten!

FRISCHKÄSE
TOPFEN, BRIMSEN, MASCARPONE, RICOTTA, BURRATA, FETA usw. Der MOZZARELLA ist eigentlich ein „Pasta Filata“ Käse (Fadenkäse), bei uns läuft er aber auch unter Frischkäse!

Frischkäse wird direkt aus erbsengroßem Käsebruch gemacht, nicht gereift und ist, wie der Name schon sagt, nicht wirklich haltbar und wird daher so frisch wie möglich verzehrt!
Gerne wird Frischkäse mit Kräutern veredelt!

Topfen oder Brimsen als Liptauer, Feta im Bauernsalat oder Mascarpone im Tiramisu

WEICHKÄSE
CAMEMBERT, BRIE, TALEGGIO & die „Rotschmierer“ wie SCHLOSSKÄSE, SCHLIERBACHER uva.

Weichkäse wird aus walnussgroßem Käsebruch gemacht und nur wenige Wochen gereift.
Die meisten Weichkäse werden mit Edelschimmel Kulturen „geimpft“, mit weißem Edelschimmel (z.B. Camembert) für feinen Geschmack oder mit rotem Edelschimmel (z.B. Schlierbacher) für kräftiges Aroma!

SCHNITTKÄSE
GOUDA, RÄSSKÄSE, BERGBARON, TILSITER, EDAMER, FREIBURGER VACHERIN, BEL PAESE uva.

Schnittkäse wird aus erbsengroßem Käsebruch gemacht und wird zuerst im Salzbad, dann im Reifekeller bis zu 10 Wochen gereift.

Schnittkäse zählen zu den beliebtesten Käsearten und finden vom Frühstückstisch bis zu deftigen Kasnocken Verwendung.

HARTKÄSE
APPENZELLER, GRUYÈRE, EMMENTALER, BERGKÄSE, PECCORINO, PARMESAN uva.

Hartkäse wird aus getreidekorngroßem Käsebruch gemacht, aus dem durch das Pressen in Tüchern die Molke fast zur Gänze entfernt wird. Hartkäse wird zuerst im Salzbad und dann im Reifekeller bis zu 2 Jahre gereift.
Durch das Wissen & Können der Käsemeister während der langen Reifezeit entwickeln Hartkäse eine unglaublich breite Palette an Sorten und Geschmäckern.
Käse Fondue ohne die Hartkäse oder Spaghetti Carbonara ohne Parmesan sind einfach undenkbar!

EDELSCHIMMELKÄSE
ROQUEFORT, GORGONZOLA, DOLCE LATTE, STILTON uva.

Die Basis für Edelschimmelkäse sind meist Weichkäse, die mit blauen Edelschimmelkulturen „geimpft“ werden. Während der Reifezeit werden oft Löcher in den Käse gestochen, um die Sauerstoffzufuhr zu den Schimmelkulturen zu erhöhen.
Edelschimmelkäse sind die Käsesorten mit dem kräftigsten Geschmack, süßliche Beilagen wie Feigensenf oder English Orange passen perfekt dazu!
Probiert unbedingt einmal einen Süßwein wie Beeren- oder Trockenbeerenauslese zum Käse > HAMMER!

KOCHKÄSE
QUARGELN, GRAUKÄSE, GLUNDNER, SAUERKÄSE uva.

Kochkäse wird aus Sauermilchtopfen unter Zugabe von Natron hergestellt und bei relativ hoher Temperatur sehr kurz gereift! Er verändert dabei seine Konsistenz von außen nach innen von „bröselig“ zu „gummig“!
Kochkäse reifen auch später während der Lagerung nach und werden normalerweise noch besser & intensiver!
Quargeln werden traditionell mit Butterbrot verzehrt, Glundner und Graukäse gerne mit Essig, Öl & rotem Zwiebel!

LISI‘S KÄSETIPPS
EINKAUF VON KÄSE: Hier soll euch ein Beispiel helfen: Wir Wahnsinnigen wollten es wissen und haben gleichzeitig zwei Käse Fondue mit denselben Käsesorten gemacht. Eines mit SUPERMARKTKÄSE, das andere mit Käse vom FACHGESCHÄFT.
Kurz bevor die Stärke ins Fondue eingerührt wird, bildet sich oben am Fondue eine flüssige Schicht, das ist normal.
Beim Käse vom Fachhändler war diese Schicht flüssige BUTTER, beim Käse aus dem Supermarkt war es WASSER!

LAGERUNG VON KÄSE: Am besten im Papier des Käsehändlers, das hat spezielle Beschichtungen und ist meist perforiert,
um den Käse atmen zu lassen und das „Schwitzen“ des Käses zu unterbinden. Auf keinen Fall sollte Käse luftdicht aufbewahrt werden, er erstickt dabei und setzt Schimmel an (und zwar den „grauslichen“ Schimmel!)
KÄSE-STINKER könnt ihr im Notfall maximal 1 – 2 Tage in einem mit Alufolie verschlossenen Plastikgeschirr lagern, um den Käse atmen zu lassen und trotzdem nicht den ganzen Kühlschrank zu „beduften“!

KÄSEPLATTE: Im Restaurant, aber auch zu Hause wird als Abschluss eines Essens gerne eine Käseplatte serviert.
Den vollen Genuss bringt da die richtige Reihenfolge, in der ihr die verschiedenen Käse genießt:
1) FRISCHKÄSE, 2) WEICHKÄSE, 3) SCHNITTKÄSE, 4) HARTKÄSE, 5) EDELSCHIMMEL & ROTSCHMIERER!

PARADEISER SCHÄLEN

Ihr braucht große, reife, aber noch halbwegs feste Paradeiser!

Die Paradeiser vorsichtig ins kochende Wasser einlegen. Nach ca. 30 Sekunden platzt die Haut der Paradeiser auf, raus damit und abkühlen lassen.
Die Haut lässt sich nach ein paar Minuten ganz leicht abziehen, da sie sich durch das kochende Wasser von den Paradeisern gelöst hat.

Dann den Strunk rausschneiden, mit einem kleinen Löffel die Kerne entfernen und bei sehr großen Paradeisern die fertigen Stücke etwas zerkleinern.

NUDELTEIG B.A.S.I.C.S

Nudelteig für Tagliatelle, Pappardelle usw.

Zutaten für 3–4 Personen: 400 g glattes Mehl
1/4 L FLÜSSIGKEIT, bestehend aus:
4 ganze Eier
1 gestrichener Teelöffel Salz
1 Suppenlöffel Öl
den Rest auf 1/4 L Flüssigkeit
mit lauwarmem Wasser auffüllen.

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine „Mulde“ bilden, da hinein kommen jetzt Salz, das Ei– Wassergemisch und das Öl. Mit einer Gabel die Eier innerhalb der „Mulde“ mit kreisenden Bewegungen vermischen. Ei und Wasser sind danach nicht mehr ganz flüssig, sondern schon mit Mehl gebunden und lassen sich so viel besser in das restliche Mehl einarbeiten.
Aufpassen, dass der Rand der „Mulde“ stabil bleibt, sonst rinnt die Geschichte davon.

Wenn Mehl und Flüssigkeit gut vermischt sind, mit kräftigen Händen mind. 5 Minuten einen geschmeidigen Teig kneten.
Den fertigen Teig in Lebensmittelfolie einpacken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen.

DIE NUDELMASCHINE

Eine Nudelmaschine kostet kein Haus, also kauft euch eine, sie wird zu einem treuen Gefährten in eurer Küche werden!
Natürlich kann man den Nudelteig auch mit dem Nudelholz oder einer Weinflasche auswalzen, aber wer will das schon, wenn es doch mit einer Nudelmaschine so einfach geht?
Außerdem hat die Nudelmaschine zumindest einen Aufsatz zum Schneiden der Bandnudeln, und das ist um einiges einfacher als die Nudeln mit dem Lineal runterzuschneiden!
DIE NUDELMASCHINE NIEMALS WASCHEN oder gar eine Runde im Geschirrspüler mitfahren lassen, ihr ruiniert sie damit! Reinigung mit einem feuchten Tuch und mit einem harten Pinsel für eingetrocknete Teigreste!

GRUNDSÄTZLICHES ZUM AUSWALZEN:
Achtet bitte immer darauf, dass während des Auswalzen nicht zu viel Mehl an den Teig kommt, da dieses Mehl in den Teig eingearbeitet wird und er so möglicherweise zu hart und brüchig wird. Also die Teigblätter abschütteln, bevor sie in die Nudelmaschine wandern.

ERSTE EINSTELLUNG mit ca. 2 mm Stärke: Vom Teiglaibchen ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden, am Ende flach drücken, damit sie gut in die Maschine flutschen und durchwalzen.
ZWEITE EINSTELLUNG mit weniger als 1 mm Stärke, kommt auf die Einstellmöglichkeiten der Nudelmaschine an. Die Teigblätter einmal durchwalzen!

TIPP: Bei der ersten Einstellung das durchgewalzte Teigblatt 1 x zusammenlegen und nochmals durchwalzen und das 2 mal wiederholen. Klingt sinnlos, weil das Teigblatt sich eigentlich optisch nicht verändert! Doch das mehrmalige Durchwalzen ist wie ein zweites und drittes Mal kneten, das macht den Teig viel geschmeidiger und anschließend besser zu verarbeiten!

BANDNUDELN SCHNEIDEN:
Das Schneiden von Bandnudeln geht am besten mit dem Schneideaufsatz eurer Nudelmaschine! Einfach durchkurbeln! Solltet ihr keine Nudelmaschine besitzen, könnt ihr die Nudeln auch mit einem Lineal und einem scharfen Messer schneiden.

BANDNUDELN TROCKNEN & AUFBEWAHREN:
Die geschnittenen Bandnudeln zu Nestern oder zu kleinen Häufchen formen, auf ein Backblech oder ähnliches legen und an einem luftigen Platz 3-5 Tage trocknen lassen.
Aufbewahrt werden getrocknete Nudeln am besten an der Luft oder in einer Schachtel. Eure getrockneten Nudeln solltet ihr binnen von 6 Monaten verbrauchen!

NUDELTEIG für TEIGTASCHEN

Bei jeder Art von Teigtaschen werden immer irgendwo zwei Nudelteigschichten übereinander „geklebt“ und die sollen beim Kochen nicht hart werden!
Daher ist für Teigtaschen ein Nudelteig mit einem Ei perfekt, er ist viel weicher, so bleiben die Teigtaschen beim Kochen auch an den „Klebestellen“ geschmeidig und weich!

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine „Mulde“ bilden, da hinein kommen jetzt Salz, das Ei- Wassergemisch und
das Öl. Mit einer Gabel die Eier mit einem Teil des Mehls innerhalb der „Mulde“ mit kreisenden Bewegungen vermischen.
Ei und Wasser sind danach nicht mehr ganz flüssig, sondern schon mit Mehl gebunden und lassen sich dadurch besser in das restliche Mehl einarbeiten. Aufpassen, dass der Rand der „Mulde“ stabil bleibt, sonst rinnt die Geschichte davon.

Wenn Mehl und Flüssigkeit gut vermischt sind, mit den Händen mind. 5 Minuten einen geschmeidigen Teig kneten, bei Bedarf noch ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Den fertigen Teig in Lebensmittelfolie einpacken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen, erst dadurch wird er richtig geschmeidig und kann weiterverarbeitet werden!

TIPP: Nudelteig vergrößert beim Kochen sein Volumen und wird dicker, also die Teigblätter eher etwas dünner auswalzen, da es bei Teigtaschen immer zu „Klebestellen“ (2 Lagen übereinander) kommt und die dann zu dick werden.
Im Zweifelsfall ein „Testobjekt“ machen, kochen und Ergebnis beurteilen!

GRÜNER NUDELTEIG FÜR TEIGTASCHEN:
+ 2 Suppenlöffel Cremespinat
ROTER NUDELTEIG FÜR TEIGTASCHEN:
+ 1 Suppenlöffel Paradeismark
SCHWARZER NUDELTEIG FÜR TEIGTASCHEN:
+ 1 Teelöffel Sepiatinte
Die Gesamtmenge der Flüssigkeit soll aber trotzdem 1/4 L nicht übersteigen, also weniger lauwarmes Wasser!

RAVIOLI FALTEN

RAVIOLI METHODE 1: „Die mit der Gabel“
TIPP: Schlechte Ausstecher erkennt man daran, dass sie am unteren Rand oft nicht ganz plan sind und beim Ausstechen der Teig nicht zu 100% durchtrennt wird, sehr mühsam! Gute Ausstecher durchtrennen 100%ig ganz und 100%ig exakt!

Den Nudelteig für Teigtaschen dünn auswalzen.
Teigkreise mit 8-10 cm Durchmesser ausstechen, mit Fülle belegen, den halben Rand mit verquirltem Ei bestreichen, auf die Hälfte zusammenlegen und mit Gefühl andrücken, Ravioli müssen dicht sein, sonst gehen sie beim Kochen auf.

Den Rand mit einer Gabel nochmals zusammendrücken. Das macht sie endgültig dicht und ergibt das hübsche Muster.
TIPP: Die fertigen Ravioli vor dem Kochen mit etwas Mehl bestreuen und 15 Minuten antrocknen lassen.
KOCHZEIT: Wenn sie oben schwimmen, noch eine Minute und fertig!

RAVIOLI METHODE 2: „Die mit dem Teigrad“
TIPP: Teigräder gibt es in glatter und in gewellter Form. Ist natürlich Geschmackssache, aber mit dem gewellten Teigrad werden die Ravioli schöner!

Den Nudelteig für Teigtaschen dünn auswalzen.
Ein Teigblatt auf einer Seite mit einigen Portionen Fülle belegen, den Teig rund um die Fülle mit verquirltem Ei bestreichen und ein anderes Teigblatt einfach drüberlegen. Den Teig rundum die Fülle festdrücken.
OBACHT: Ravioli müssen dicht sein, sonst gehen sie beim Kochen auf.

Anschließend mit dem gewellten Teigrad die Ravioli ausschneiden, die Ränder nochmals überprüfen und zusammendrücken.
TIPP: Die fertigen Ravioli vor dem Kochen mit etwas Mehl bestreuen und 15 Minuten antrocknen lassen.
KOCHZEIT: Wenn sie oben schwimmen, noch eine Minute und fertig!

Vorschläge für Teigtaschen Füllungen

Fülle aus Bratwurst

Fülle aus Frischkäse und gekochten Erdäpfeln mit beliebigen Kräutern

Fülle aus faschierten Bratenresten

TORTELLINI FALTEN

Den Nudelteig für Teigtaschen sehr dünn auswalzen.
OBACHT: Tortellini müssen unbedingt dicht sein, sonst gehen sie beim Kochen auf. Also sorgfältig arbeiten und das Ei gleichmäßig aufstreichen!
TIPP: Schlechte Ausstecher erkennt man daran, dass sie am unteren Rand oft nicht ganz plan sind und beim Ausstechen der Teig nicht zu 100% durchtrennt wird, sehr mühsam! Gute Ausstecher durchtrennen 100%ig ganz und 100%ig exakt!

Mit einem Ravioliausstecher 8-10 cm Durchmesser Teigkreise ausstechen, mit der Fülle belegen, den halben Rand mit verquirltem Ei bestreichen, auf die Hälfte zusammenlegen und mit Gefühl andrücken.

Jetzt die beiden spitzen Enden nehmen und rund um die Fülle nach hinten ziehen, der vordere Rand stellt sich dadurch automatisch auf, und zusammenkleben. Wenn zu viel Mehl am Teig haftet, mithilfe eines Tupfers verquirltem Ei als „Kleber“ nachhelfen.
TIPP: Die fertigen Ravioli vor dem Kochen mit etwas Mehl bestreuen und 15 Minuten antrocknen lassen.
KOCHZEIT: Wenn sie oben schwimmen, noch eine Minute und fertig!

Vorschläge für Teigtaschen Füllungen

Fülle aus Bratwurst

Fülle aus Frischkäse und gekochten Erdäpfeln mit beliebigen Kräutern

Fülle aus faschierten Bratenresten

NUDELWASSER & PASTA

JETZT WIRD ES WELCHE GEBEN, DIE SAGEN:
WASSER KOCHEN KANN ICH SCHON!
Schon klar, aber beim Kochen von Nudeln gibt es einige TIPPS, auf die ihr möglicherweise achten solltet!

1) DER NUDELTOPF
Ein Nudeltopf sollte immer ziemlich groß sein, ideal wären 30 cm und mehr, Nudeln brauchen Platz!
Es gibt auch spezielle Töpfe für Pasta mit Einsätzen, die sind aber für Privathaushalte meist übertrieben.

2) DAS KOCHWASSER
Nudelwasser sollte einigermaßen kräftig gesalzen werden, die Nudeln nehmen während des Kochens ein wenig Salz auf und schmecken dadurch viel besser.

3) DIE KOCHTEMPERATUR
Die Gesetze der Physik sagen uns, kochendes Wasser hat 100°C, egal ob es „kocht wie narrisch“ oder nur ruhig vor sich hinwallt. ALSO: Nudeln werden nicht früher gar, wenn das Wasser heftig brodelt, 100°C bleiben 100°C!
Und wenn die Nudeln zu heftig kochen, kann es, speziell bei Teigtaschen wie z.B. Tortellini, zu Kollateralschäden kommen, wenn die Nudeln zu heftig aneinander knallen. Außerdem verbraucht ihr unnötig Energie.

Ein EXTRATIPP punkto SPAGHETTI KOCHEN: Wenn das Wasser kocht, die Spaghetti in beide Hände nehmen, LEICHT VERDREHEN, ins kochende Wasser stellen und auslassen. So fallen sie im Kreis und flutschen dann ruckzuck von ganz alleine ins Kochwasser!

4) PROBIEREN DER NUDELN
Es steht zwar auf jeder Nudelpackung die empfohlene Kochzeit, stellt sich die Frage, ob das auch eure ideale Kochzeit ist. Der eine mag‘s bissfest, der andere mag‘s weicher, also probieren!
Damit ihr euch dabei nicht die Schnauze verbrennt, hier ein TIPP: Eine Nudel rausfischen, in ein Sieb werfen und unter kaltem Wasser abkühlen!

5) NUDELN ABSEIHEN ODER NICHT?
Bei Nudeln wie Spaghetti, Penne, Tagliatelle usw. ist es wurscht, die könnt ihr ruhig abseihen, da passiert gar nix.
Ganz anders schaut‘s bei Teigtaschen aus, wenn ihr die abseiht, sind sie nachher meistens schwer beschädigt.
Darum Teigtaschen immer mit einem Lochschöpfer vorsichtig aus dem Wasser heben!

6) NUDELN NIEMALS ABSCHRECKEN
Mancherorts hat sich die Unsitte eingebürgert, Nudeln nach dem Kochen unter kaltem Wasser abzuschrecken!
DAS IST NATÜRLICH 100%iger BLÖDSINN! Nudeln schließen beim Abschrecken die Oberflächenporen, werden glitschig
und es kann sich kein Sugo anhaften, und außerdem werden sie kalt.
ALSO: Die Nudeln raus aus dem Wasser, abtropfen und heiß ins Sugo damit!

7) AUFGIESSEN MIT NUDELWASSER
Ihr werdet es vielleicht beim Italiener schon mal gesehen haben, die gießen das Sugo in der Pfanne oft mit einem kleinen Schöpfer Nudelwasser auf, und das hat seine Gründe:
1) Mit dem Nudelwasser kommt etwas Salz als „Geschmacksbeschleuniger“ ins Sugo.
2) Nudeln geben beim Kochen einiges an Stärke an das Nudelwasser ab, was dann wiederum das Sugo sämiger macht!

UND VIEL MEHR GIBT ES ÜBER EINEN TOPF MIT KOCHENDEM WASSER NICHT ZU SAGEN!

DIE BELIEBTESTEN PASTASORTEN

TAGLIATELLE

SPAGHETTI

PIPE RIGATE

ORECCHIETTE

FUSILLI

LASAGNE

PAPPARDELLE

PENNE

LINGUINE

MACCERONI

FARFALLE

CANNELLONI

SÜSSE B.A.S.I.C.S

SCHOKOLADE SCHMELZEN

NORMALE SCHOKOLADE eignet sich nur bedingt zum Schmelzen, da sind ein Haufen Weichmacher und anderes chemisches Zeug drinnen, für‘s Schmelzen eigentlich nicht geeignet! KUVERTÜRE ist speziell dafür gemacht.
Weiters braucht ihr zum Schokolade schmelzen 2 TÖPFE, die knapp ineinander passen. Im größeren Topf 1–2 cm Wasser einfüllen & aufkochen, jedenfalls nur soviel, dass der obere Topf das Wasser nicht berührt, er sollte nur im Dampf hängen.

Die Kuvertüre grob hacken und in den kleineren Topf geben. Das Wasser im größeren Topf zum Kochen bringen, die Flamme zurückdrehen, das Wasser sollte nur ganz leicht wallen. Jetzt den kleineren Topf mit der Kuvertüre einhängen und warten. Nach geraumer Zeit beginnt die Kuvertüre von unten und vom Rand weg zu schmelzen.
Mit einer Gabel immer wieder vorsichtig umrühren, bis die gesamte Kuvertüre geschmolzen ist.
TIPP: Falls euch geschmolzene Kuvertüre übrig bleibt, versucht einmal getrocknete Früchte wie Dörrzwetschken, Marillen, Feigen, Datteln usw. in die Schokolade zu tunken und auf Backpapier auskühlen zu lassen! Eine perfekte Nascherei!

RUM ROSINEN

Zutaten: 200 g Rosinen oder Sultaninen, 1/8 L Rum oder Weinbrand und viel Zeit!

Die Rosinen in ein verschließbares Glas geben, mit Rum aufgießen und mit einem Teelöffel so zusammendrücken, dass alle Rosinen mit Rum bedeckt sind. Danach das Glas verschließen und die Rosinen mindestens 6 Stunden „ansaufen“ lassen, besser noch über Nacht.
Die fertigen Rum Rosinen halten so über viele Monate.

EISCHNEE SCHLAGEN & UNTERHEBEN

1) Die Eier sollten kalt, also aus dem Kühlschrank sein.
2) Beim Trennen der Eier aufpassen, dass kein Eidotter zum Eiklar kommt.
TIPP: Die Eiklar einzeln in ein Kaffeehäferl trennen, und wenn‘s erfolgreich war, das Eiklar in die Schlagschüssel geben.!
3) Eine Prise Salz zum Eiklar geben, der Eischnee wird so fester!

Das Unterheben des Eischnees unter die restliche Masse solltet ihr unbedingt mit einem Schneebesen und mit sehr viel Gefühl machen! Ein schnelles Mixen oder zu heftiges Unterrühren treibt die vorher in den Schnee geschlagene Luft wieder aus dem Eischnee raus!

BACKEN & BACKROHR

1) Das BACKROHR immer RECHTZEITIG VORHEIZEN! Mehlspeisen brauchen eine konstante Backtemperatur!

2) BEIM BACKEN DABEIBLEIBEN! Backrohre reagieren nicht alle gleich, also ist ständiges Beobachten unerlässlich!
TIPP: Der häufigste Anfängerfehler beim Backen ist das zu lange Backen! Bleibt also anfangs von der Zeit her eher an der unteren Grenze, dann entwickelt ihr auch langsam ein Gefühl für den perfekten Zeitpunkt!

BUTTERBRÖSEL

Zutaten:
200 g Semmelbrösel gesiebt
150 g Butter
1 gehäufter Suppenlöffel Zucker

OBACHT: BUTTERBRÖSEL VERBRENNEN SEHR LEICHT, DAHER NUR KLEINE BIS MITTLERE FLAMME UND VORSICHT!

In einer Pfanne auf kleiner bis mittlerer Flamme (auf keinen Fall zu heiss!) die Butter zerlassen, wenn sie zu zischen beginnt die Brösel einstreuen und unter ständigem Rühren goldgelb anrösten. Danndie Butterbrösel mit dem Zucker bestreuen, noch ein paar mal umrühren und WEG VON DER FLAMME!

OBACHT: Die Butterbrösel ziehen durch die Resthitze der Pfanne nach, auch bei abgeschalteter Flamme. Also rechtzeitig weg vom Ofen, sonst werden sie zu dunkel!

Powidltatschkerl beim „Wuzzeln“

Zwetschkenknödel mit Butterbröseln

Apfelstrudel Fülle mit Butterbrösel

KANDIERTE ZITRUSFRÜCHTE

Zutaten:
5 unbehandelte und möglichst dickschalige Orangen (ergibt ca. 350 g fertig geputzte Schalen)
750 g Zucker, 0,75 L Wasser
Gerne verwendet werden auch 1 Sternanis und/oder 1 Vanilleschote oder 1 Sackerl Vanillezucker
Zusätzlich 600 g Zucker in 4 Teilen (4 x 150 g)

TIPP: Am besten gleich die doppelte Menge machen!

OBACHT: KANDIERTE FRÜCHTE AN EINEM TAG FUNKTIONIEREN EINFACH NICHT, AUCH WENN ES MANCHE BEHAUPTEN!
Die Orangen können den Zucker nicht auf einmal aufnehmen, auch wenn die Konzentration des Sirups noch so hoch ist!
Durch Osmose wird das Wasser in den Früchten durch Zuckerlösung ersetzt, und das dauert einfach seine Zeit!
In Südfrankreich machen sie bei LILAMAND seit 1866 die besten kandierten Früchte der Welt, und die lassen sie zum Teil sogar monatelang im Sirup!

Die Orangen halbieren, auspressen (den überschüssigen Orangensaft könnt ihr einfrieren) und dann nochmals halbieren.
Den Stängelansatz sowie den Blütenstrunk abschneiden und das restliche Fruchtfleisch abziehen, ist wie Orangen schälen, nur eben von der anderen Seite.
In einem passenden Topf 750 g Zucker & 0,75 L Wasser zum Kochen bringen, dabei immer wieder umrühren, sonst legt sich der Zucker am Boden an! Die Orangenschalen in den Sirup einlegen, einmal aufkochen und weg von der Flamme.
TIPP: Damit die Orangenschalen alle von Sirup bedeckt sind, einen Teller, der etwas kleiner ist als der Topf, auf die Orangen legen und etwas runterdrücken. Dann Deckel auf den Topf und das Ganze 24 Stunden ziehen lassen!